江苏
霍玉根现场制作老法头萝卜馅团子。记者 小圆摄
霍玉根现场制作老法头萝卜馅团子。记者 小圆摄
本报讯（记者 小圆）“到了冬天就想吃萝卜馅团子哉。”昨天在十全街近水楼糕团店内，苏式糕团老法师霍玉根现场制作的“老法头”萝卜馅团子，吸引不少市民专程而来采购尝新。“‘老底子’味道。”一位老苏州采购20只，据她介绍，除了自己吃外，再送点给亲戚。“清晨6点钟开始现做现卖。”霍玉根介绍，立冬后市民开吃萝卜馅团子，每天上市三四百只供不应求。
“从小就跟着父母学做萝卜馅团子。”今年59岁的霍玉根老家在相城农村，家里长辈做的苏州农家糕团，在邻居中小有名气。耳濡目染中，霍玉根“自学成才”掌握一手做糕技艺。和市面上一般萝卜丝团子不同，苏州农家“老法头”萝卜馅团子在制作时，要把新鲜萝卜做成“萝卜末”后，再经过猪油炒制。“萝卜馅团子制作考究，做的人越来越少。”霍玉根介绍，他19岁入糕团行业，在传承苏式糕团乡土技艺基础上创意突破，成为他钻研几十年的目标。“有不少老苏州惦记小时候吃到的萝卜馅团子。”20年前霍玉根把萝卜馅团子引进店中，在传承基础上不断提升。
“萝卜馅团子和一般萝卜丝团子相比，光原料成本就要增加2倍以上。”霍玉根介绍，做萝卜馅团子的原料、制作技艺很有讲究，要选用内在紧实水分少的萝卜，用特制的刨子把萝卜“刨”成末，再沥干水分后用猪油炒制。每只在1斤到1斤半的萝卜，做成馅出率只有30%左右。“炒制要用优质板油熬制出的新鲜猪油，才能达到‘香头’标准。”霍玉根说，沥干水分的萝卜末去除辛辣味，和新鲜熬制的猪油结合，1斤萝卜末要配上3到4两油，才能形成萝卜香、猪油香“二合一”的鲜香口味。
从刨、沥干到炒制，一只萝卜馅团子的馅料制作流程，就要好几个小时。“做萝卜馅团子费料费功夫，算下来成本赛过粢毛团。”霍玉根说，根据市民吃萝卜馅团子的消费口味，他在乡下传统萝卜馅团子的基础上改良。“小时候做的萝卜馅团子一般是水里下着吃的。”霍玉根把传统干粉改成水磨粉，吃口更细腻更有劲道，回家后既可以回蒸也可以像汤团一样下着吃，还能在微波炉中加热。“冬天吃萝卜馅团子有营养，吃口也好。”一位老苏州说，回蒸后馅料不会“烂”，多买点“煞煞瘾”。
这两年喜欢吃“老法头”萝卜馅团子的市民越来越多。霍玉根说，以往他抱着“不让这门手艺失传”的想法，每年立冬后少量应市，今年他每天做掉二三十斤萝卜，上午现做现卖，大受青睐。
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