改革开放之后中国饮食文化发生巨变是必然 | 专访

记者 | 潘文捷
编辑 | 黄月

“中国文化有5000年历史，人们往往模模糊糊地认为现代的菜肴也有着悠久的历史。然而具体考证起来，可知并非如此。”明治大学国际日本学部教授张竞在《餐桌上的中国史》一书中这样写道。他看到，虽然有些食物确实从古代延续到了今天，也有不少食物湮灭于时间洪流之中。即使是古代流传下来的食物，做法吃法也可能发生变化。

《餐桌上的中国史》原是一本写给日本读者看的读物，张竞觉得内容对日本人来说并不十分容易理解，一开始也并非畅销书，但让他意外的是，这本书如今已出了三版，并仍在增印。

张竞1985年到日本生活，一半人生在日本度过。对餐桌上的中国史感兴趣，很大一部分原因也是和接触异国的文化经验相关。在上世纪80年代，日本谈起中华料理时定会冠以“五千年历史”之类的褒义词，对麻婆豆腐、青椒肉丝这些常见菜肴也是如此。这使他不由思考：这些菜真的如此历史悠久吗？

中日文化似同非同的情况也引发了张竞很大的兴趣，“接触到日本文化，就有一种冲动，对了解中国古代文化史细节会产生浓厚的兴趣。”他在书中写到，“譬如筷子横放还是竖放，吃米饭时古代人是用手、匙还是筷子等问题，如果不来日本就不会想到。”

中国菜在宋代有很大发展，改革开放后饮食文化必然巨变

界面文化：这本书以朝代为单位向读者呈现了中国味觉的变化，如隋唐、宋元、明清等，各个朝代的时间长度并不完全一样，为什么选择按朝代叙述？

张竞：《餐桌上的中国史》以朝代划分出于两个原因。一是考虑到可读性。最初撰写此书时，考虑的对象是日本读者，他们对中国历史的理解大多是基于朝代划分的。中国历史悠久，在阐述和理解中国历史时，朝代划分的方法特别有其意义和效果，毕竟对许多不甚了解历史的读者来说，要理解历史的大致演变过程，朝代的划分是最容易接受的方法。可以让一般读者形成比较清晰的概念，对把握浩瀚、复杂的历史过程是有帮助的。

另一点，中国历史上各朝代在治世施政、经济发展等基本方面有很大不同，王朝持续时间的长短并不一定决定一个朝代对后世影响的大小。

按朝代划分确有偏颇的地方，如日本史学界早就有人提出，江户时代和明治时代不像后人所想象的那样，是截然不同的两个时代。这两个时代的衔接很多地方很自然，没有因明治维新一夜间变成了完全不同的时代。但尽管有种种质疑，历史研究者在阐述历史时还是用朝代划分的方法，便于读者认识时代的不同。

为了弥补按朝代划分表述的不足之处，我在撰写过程中采取了主题叙述的方法。阅读时注意一下篇章的安排就可知道，各章标题都围绕一个主题，而这个主题往往是跨朝代的，叙述也就不限于某个特定的朝代。各个朝代在日文原著中是副标题，译本基本上也是同样的方法，其含义也在此。

界面文化：书中专门为“宋”开辟了一章，而接下来还有“宋元”一章，似乎宋朝在你的眼中十分重要，这是为什么？

张竞：这个问题与前面提问中的“各个朝代的时间长度并不完全一样，为什么要按朝代叙述”的问题相关。北宋、南宋、元，时间上看不长，但这三个朝代所处的时期是中国文化巨变的时代。从饮食文化看，宋自汴京（东京开封府）迁都至临安后，由于商业的大规模南迁，以往的京城（开封）市面萧条不堪，饮食文化受到沉重打击。与此相对，临安的饮食文化容纳百川，变得欣欣向荣。在这一过程中，南北饮食文化交错融合，变化多彩。

元代把居民分成4种（蒙古人、色目人、汉人、南人），最受歧视的是南人，被称为“蛮子”，但这也是民族大融合发生之时。文化的交融一定会给饮食带来很大的变化。举个例子，1949年到改革开放之前，中国的饮食文化基本很稳定，改革开放后没几年，北方的主食就发生了变化。有的地方从苞米（玉米）变成了小麦；不少吃面粉的地区，吃大米的人多起来了。90年代以后，随着西方快餐业进入中国，现在不要说麦当劳、肯德基、比萨饼，日本、韩国、泰国菜也已经普遍被接受，时间只有短短的二三十年。文化的交互作用会促进饮食文化的变化，我对宋元时代的注目也出于这一点。

界面文化：在Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspectives一书中，作者之一的Michael Freeman认为，中国菜肴出现于宋朝（960-1279）有几个先决条件：可以获得多种原料；要有一群善于评论和喜爱冒险的食客；要把吃东西的快乐放在首要位置；农业商业方面的发展。你如何看待这种说法？在你看来，今天所谓的中国菜有没有一个比较确定的出现时间点？

张竞：在这本书中，Michael Freeman用6章描绘了宋代的饮食文化。他说：“美食的出现，有关原料的供应、许多高水平的消费者以及不受地区或仪式约束的厨师和食客。农业和商业的发展、政治事件影响、对食物态度的转变，这些都发生在中国赵氏家族统治时期，带来了我们今天仍然承认的中国美食。”

可见，他的意思是，今天我们所知道的中国菜可以追溯到宋代，并不是说中国菜肴出现于宋代。我在书中也强调，中国菜在宋代有很大发展，如炒菜这一革命性的、赋予中国菜的唯一特色的烹调法就产生于南宋。这一点大大改变了中国菜的面貌，尽管彼此的阐述不同，仔细比较一下两本书就可以知道，在这些问题上，我们之间的观点没有根本性的不同。不同的是，Michael Freeman是围绕着食材的供需变化、食品的消费形态、餐饮业的发达、对饮食的态度、饮食相关思想的变迁等食品菜肴的周边现象来进行考证的，而我则是直接对食材、烹调法、餐具的变化进行考察的。

界面文化：在书中你也谈到了1994年的一段经历，当时你时隔9年多回到上海，看菜单时感到一头雾水。你会认为中国菜的菜单变化过于迅速吗？

张竞：我已经提到“文化的交融一定会给饮食带来很大的变化”，对外开放的结果是，不仅欧美文化，其他国家和地区的文化也源源不断地进入并融汇到中国文化里。在衣食住行中，最早反映出来的就是“衣”和“食”。改革开放后的饮食文化巨变是必然的，只要保持开放，这个势头还会持续，并会输出，影响到其他文化。

界面文化：你在书中提到，日本料理与中国菜最大的不同有两点：一个是与清淡的日本料理相比较，中国菜油重；二是日本料理以清淡的味道为上乘，而中华料理则崇尚浓郁的味道。但中国宋朝的饮食和日本今天的饮食相像，都很清淡。你认为是什么导致中国饮食后来出现很大不同？

张竞：这个问题很大，真正要说清楚可能要很大篇幅。简单说来：一、日本是岛国，和不同文化接触的机会少。二是因为日本在近代以前很少吃肉，德川时代甚至禁止吃肉。除了宗教影响，另一个原因就是日本海岸线长，鱼类资源丰富，不吃肉也不会产生蛋白质摄入不足的问题。三、可能和日本历来比较善于保存现有习俗有关。

顺便说一句，日本菜清淡，并不说明日本人不喜欢吃油腻的菜。天妇罗就是一个很好的例子。从葡萄牙传入后很受欢迎，不久就成了日本的代表菜肴（“天妇罗”一词本身就来自葡萄牙语）。

界面文化：日本人对中国美食似乎有一种交织的情绪。比如说谷崎润一郎会觉得中国菜好吃、便宜又丰富，也会谈到馆子不卫生。你也谈到日本人觉得中国菜油腻，很难说完全是褒义。历史上日本人也使用“支那料理”“中华料理”来形容中国菜，你如何感受日本人对中国文化和中国饮食的复杂态度？

张竞：小说家写的文章大多是虚构，谷崎润一郎在其他文章里有不同的写法，对此不必很认真。

日本人一般对中国菜还是很认同的。在比较高层的交际中，请吃中国菜算很高档的接待（当然指上高级中国餐厅）。工薪阶层吃午饭，面向大众的中国菜馆也是一个常选对象。日本人喜欢换着花样吃，今天法式、明天中式、后天咖喱饭等等。这时，“中国料理”只是个名词而已，很少有人会意识到是特定的哪个国家的菜。

界面文化：顾若鹏（Barak Kushner）的《拉面：食物里的日本史》一书提出了拉面来自中国还是日本的问题。日本人都会认为这是日本传统饮食，中国人会列举出兰州拉面等食物。关于拉面等食物究竟来源于何处，这样的探讨意义何在？

张竞：说“日本人都会认为这是日本传统饮食”可能有问题。我所认识的日本饮食文化研究者，几乎没有人否认拉面源自中国。否定这一点的，我想应该是没有这方面知识的人。其实，拉面起源于哪里，和现代哪个国家的拉面好吃，是两码事。

顺便说一句，我很不赞同“中国人”“日本人”“美国人”这种提法。确实有不少日本人会说“我们日本人怎么怎么”，其实这只代表他个人，绝代表不了整个日本。我在大学教书中的感受是，近二三十年来，日本年轻一代的独立思考能力、个人意识越来越强，更多的人接受了“每一个人都不一样”的观点。

界面文化：日本的一些中华料理，例如天津饭其实在天津并不存在，如何看待这种被发明的中华料理？

张竞：这是接受外来饮食文化的必然结果。几年前，有人写了一本书，提到所谓典型的日本料理“怀石料理”明显地引进了法国菜的烹调法、装盘艺术。这种现象中国也有，譬如“奶油菜心”就是。

界面文化：在书中你谈到霍布斯鲍姆的《传统的发明》，说自己写作时还没有受到这本书的影响，只是对“有几千年历史”这种说法产生了朴素的疑问。如今学者大多已经认可，我们认为是文化传统的东西、认为是历史的那一部分，其实是后人“造”出来、再由后人加以“确认”形成的。但另一方面，大众还是倾向于接受并滋育历史神话的、所谓“自古以来”或“流传几千年”的内容，你是怎么看待这其中的鸿沟的？

张竞：这是一个世界普遍的现象。一般大众喜欢“故事”而不是事实，因为“故事”更加动人，更容易满足人们的肤浅的政治欲望。“历史”也是一样，人们喜欢《三国演义》甚于《三国志》。人的内心中普遍具有对其出生的土地、对自己所属的社会集团、抱有一种归属感和亲近感，这是一种自然的感情。

而这种感情在特定的条件下，会在语言的作用下，催化出一种伴随自我牺牲的冲动。譬如“爱国主义精神”就是一例。“国家”本来是一个虚构出来的概念，是想象出来的，不是实际存在的。有关这个问题已有专著论述，这里姑且不论。由于语言的催化作用，尽管一个人平时知道杀人是不道德的、是违法，但在战场上他仍然会被“爱国主义精神”所驱动，毫不犹豫地去杀人，而丝毫不会有罪恶感，其道理就在其中。