叶底从嫩到老的变化是有规律的,叶底的描述包括叶底的嫩度、叶底的色泽和均匀度。原料的嫩度决定茶叶的品质,无论是生茶还是熟茶,都以成熟的原料为佳,过嫩过老都不利于制茶和陈化。叶底的色泽可以体现制茶工艺的优劣。新制生茶颜色过分鲜亮表明制茶中温度过高,不利于茶品的陈化;晒青茶的颜色往往略显鸟黯,在干仓陈化中转为均匀的红润色泽。熟茶颜色以红褐色为佳,带青或变黑是发酵不足或发酵过度的表现。入仓茶则要求叶底转化均匀,不带黑硬死叶。均匀度在特别好与特别不好时加以描述,一般可以省略。
叶底描述的常用术语:
全芽:指叶底全部为茶芽组成,没有或少有开展的叶片。
细嫩:主要由幼嫩、细小、柔软的芽叶构成,多是机制台地茶原料的表现。
肥嫩:茶青原料嫩而肥大,是优质大树茶春尖、谷花尖的特征。
肥硕:指成熟的芽叶叶肉肥壮、厚实而柔软,茶梗肥嫩。
稍硬:指茶叶生开始老化或持嫩性差,叶质开始变硬。
粗老:叶质变老,粗糙厚硬,叶脉显露,缺少弹性。
病老:茶叶老化而硬化、皱缩,呈粗糙的“蟾蜍皮”状。
糜烂:熟茶发酵中叶底烂软无韧性,触手碎烂。
黑死:熟茶发酵过度而导致胃灼热,或入仓茶受潮过重过久导致叶底黑硬炭化,内涵物质严重损耗。
黄绿:绿色较浅带黄,是杀青、干燥温度过高的表现。
鲜绿:颜色光鲜翠绿,是制茶温度偏高的表现。
乌绿:颜色较深,绿中略显乌黯,是晒青茶应有的颜色。
墨绿:深沉的绿色,往往是晒青茶茶质厚重的表现。
红润:陈年生茶均匀陈化后叶底呈现出鲜活的红色。
红褐:熟茶叶底褐中带红润,是发酵适度的颜色。
黑褐:叶底深褐色而欠柔嫩,是熟茶发酵度偏高的表现。
黑瘦:叶片色黑而薄,叶脉纤细而白,是雨季原料的特征。
杂色:叶底颜色不一致,是生、熟新茶制茶失败、茶叶拼配时原料差异过大或入仓茶受潮不均匀的表现。
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