在咱们中国人的厨房里，经常会见到一种树皮状的香料——桂皮。
炖肉烧菜总少不了用它来去腥增香。而在传统中药铺子里，桂皮又会成为中医师傅手里的良药。可是当你路过西式面包房的橱窗前，一种漩涡状的小面包——肉桂卷，总能在众多欧包中脱颖而出，以一种极其霸道浓郁的香气抢占你的嗅觉高地。
完全不同的使用场景，让人很难将它们联想在一起，但是相似的称谓和香气，又暗示着它们好像又有着千丝万缕的联系——其貌不扬的桂皮里，其实藏着不少学问呢。
01
桂皮肉桂桂花月桂，傻傻分不清？
我们日常烧菜炖肉用的桂皮，是樟科樟属的肉桂树（Cinnamomum cassia）的树皮。肉桂原产地是中国，主要分布在广东、广西、福建等热带亚热带地区，其中主产区是广西。2017年，广西桂皮的产量在全国占比65%以上，是名副其实的肉桂大省。
中国人使用桂皮的时间不算短。很早就被中国古人用作香料，例如屈原的《楚辞》中写到“蕙肴蒸兮兰藉,奠桂酒兮椒浆”，以桂皮酿酒。
肉桂树
图片来自：wiki
清代博物学家吴其濬，在他的《植物名实图考》中写道，肉桂树“绿叶光劲，仅三直勒道……尖方如圭”，这里提到两个关键细节，一是叶脉，樟科典型的离基三出脉；二是叶形，像中国传统玉器圭。
提及肉桂的香气时，他说“爨下榾柮，馨香满坳，安知非留人余业，同泣萁豆间耶？”，说的是烧肉桂树的树根时，香气弥漫在整个山谷之间。
另外一种对我们中国人来说非常熟悉的和“桂”有关的东西就是桂花。无论是桂花糖藕、桂花糕、糖桂花，都是中国人非常熟悉的国民甜品。而这种桂花是木犀科木犀属的桂花树（Osmanthus fragrans）的花朵，和肉桂树八竿子打不着。中国古代诗人常常咏叹的就是桂花香，例如南宋杨万里写过一首《芗林五十咏·丛桂》：“不是人间种，移从月中来。广寒香一点，吹得满山开”。
桂花多在秋季盛开，所以很多诗人会把它和中秋节联系起来。图片来自：wiki
还有一样东西人们也容易弄混，那就是中国厨房里的香叶。它是月桂树（Laurus nobilis）的叶子，樟科月桂属，说起来还是肉桂的近亲。
月桂叶
图片来自：gardenia
香叶看似是传统的中式香料，但它其实是正儿八经的地中海血统。在地中海美食中，常用在汤汁类、肝酱类以及烩肉类。
月桂叶还被西方人看作荣耀和胜利的象征，桂冠就是这么来的。
图片来自：with food
02
此“桂皮”非彼“桂皮”
说了这么多远亲近邻，我们再说说肉桂的本家。
首先解决第一个问题——肉桂的概念。肉桂从狭义上讲是指樟科樟属下的肉桂树，而在这一属下有很多树的皮都带有类似的香味，例如阴香、华南桂、天竺桂、柴桂、川桂等等。
阴香
图片来自：wiki
而在各地民间，关于它们的异名、俗名则更多，如小桂皮、野桂皮、土肉桂、辣皮树等，而这些树的树皮也可能在当地都被当作桂皮或替代品使用，但不是来自同一种树，因此在广义上说，桂皮又泛指携带类似浓郁香味的树皮。
在世界范围内，和我们中国人所熟知的桂皮经常混淆的，则是千山万水外的同门师兄弟——锡兰肉桂（Cinnamomum verum）。
锡兰肉桂
锡兰是斯里兰卡的古称，锡兰肉桂同样属于樟属植物，它的树皮所带来的异香让它早早地成为人们餐桌上的常客。
斯里兰卡地处印度洋的贸易航道上，因此它的风味也很早就随着航船传遍四方。在信息闭塞的中世纪，不厚道的贸易商们还经常故意编造称它来自波斯、埃及。
锡兰肉桂的花
图片来自：wiki
直到新航路开辟之后，西欧的商人们终于发现了它的真正故乡——锡兰，葡萄牙、荷兰先后想要垄断肉桂的贸易，直到18世纪英国人将其引种到其控制的热带属地后，锡兰肉桂的垄断状态才真正结束。垄断的结束导致价格的下跌和消费的扩大，因此流行于西方饮食文化中的肉桂，通常指的是锡兰肉桂，而不是中国的桂皮。
热红酒里放的就是肉桂
图片来自：fork in the kitchen
两种肉桂的采收也各有特点。
中国肉桂树皮厚，而锡兰肉桂树皮薄。前者用剥刀环割树体一周，然后纵向垂直划开树皮，再环割树体一周，最后剥下树皮，直接撑开晾干即可；而锡兰肉桂树皮非常薄，通常需要先用小刀小心地削去外层表皮，然后划开内层树皮将其剥下，一层层地卷起。
正因如此，晒干的中国肉桂一般很厚实粗壮，卷曲层数有限，而锡兰肉桂单薄纤细，卷曲层数很多。
桂皮（左） 锡兰肉桂（右）
03
桂皮到底什么味儿？
相信大多数人都没有直接吃桂皮的经验。
如果你掰开一小块，放在嘴里咀嚼，先是树皮的木屑感，然后会尝到特殊的甜味，再往后就是辛辣味。中国桂皮和锡兰桂皮在这种基本口味上没有大的区别，只是桂皮的味道更辛辣猛烈，而锡兰肉桂的味道则绵厚甘甜。
但磨成粉入菜之后，仅凭嗅觉很难判断到底是中国肉桂还是锡兰肉桂。出于产量、成本的考量，国内很多甜点所使用的肉桂粉来自桂皮，而不是锡兰肉桂。
肉桂卷，你能接受它的味道吗？
中国人使用桂皮的场景大多是在荤腥类肉食的去腥、解腻、增香上，因此中国人对桂皮这种香料的口味没有往甜品、甜点的方向关联，所以中国人第一次吃到肉桂卷，喝肉桂咖啡的时候往往不会想到用的肉桂粉就是卤肉的桂皮磨出来的。
肉桂咖啡，我不可以
国内桂皮相关命名的产品大多是两种：桂皮和肉桂。一般来说，命名为“桂皮”外层保留着深褐色的肉桂树表皮，内里呈棕色；而命名为“肉桂”则是剥去外层深褐色的表皮，直接呈现为内里的棕色。
一般来说，树龄越短，桂皮越细越薄，价格也越便宜。
除了吃之外，桂皮的主要香味来自树皮中所含有的桂皮醛，肉桂的挥发油中，桂皮醛的相对质量分数达到87%。和很多香料类似，这种成分也有抑菌防腐的功能。
肉桂这种香气独特的香料，在东西方以各自不同的方式进入彼此的饮食习惯，或香甜，或咸香，殊途同归，都给人们带来了美妙的味觉体验。
肉桂茶
撰文 | 佘涛
部分图片来自 | 图虫创意
微信编辑 | 高兴
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