一条上千元，要靠抢才能买到的鱼，潮汕人的最爱！

似蛇非蛇，是鱼却无鳞，一定要在24小时内从深海走上餐桌的鱼，到底有什么特别？各位大厨知道吗？

作者：陈婉富

编辑：王白石

题图：摄图网

广东河海交错的地理环境，让当地人形成了即捞即食，鲜在当下的饮食习惯。在广东，离开食材发源就地越久的食材，就越容易被打上了不新鲜的标签。因此，广东人大多讲究不时不食，不鲜不食的饮食原则。

特别是靠海生活的渔民，更是遵循速度至上的法则，用近乎苛刻的要求和味道进行消耗赛跑。海鱼捕捞上来立马处理保存，渔船靠岸迅速转运到各大餐厅。

而在海里有一种食材，有着“海中小霸王”之称，但是却极其难得，必须在24小时内食用才味道最佳，往往是渔船一靠岸就被抢购一空，因此也被很多人誉为可遇不可求的“顶级食材”。它就是麻鱼，也叫海鳗，鳝的一种食材。

麻鱼，每年11月中旬到来年1月间是其一年当中最为肥美的时节，如今正是麻鱼的最佳赏味期，是很多老饕不可错过的美食。

一条上千元，上岸鱼贩抢着要

清晨五点，汕尾红海湾的天际刚刚露出一抹鱼肚白，渔民们却已经支起大船小艇准备出海了。他们的目标虽然不尽相同，但都对其中的一种凶猛海鱼，充满了期待，那就是潮汕地区称为麻鱼的海鳗。

△图片来源：摄图网

麻鱼，体型纤细，表皮光滑，并没有长密密麻麻的斑点，和麻鱼这个名字却没有任何相似之处。不过，出了潮汕，麻鱼就摇身一变，成了海鳗或鳗鲡，立马就变得高大上起来。

麻鱼，其实叫鳗鱼，又称鳝，是一种外观类似长条蛇形的鱼类，具有鱼的基本特征，主要分布在中国长江、闽江、珠江流域、海南岛及江河湖泊中，喜欢在清洁、无污染的水域栖身。不过，麻鱼和其它的迁徙鱼类不同，虽然成长在淡水环境，但却在深海中产卵繁殖，因此也叫海鳗。

△图片来源：摄图网

麻鱼性情凶猛，生活在底层海域，游泳迅速，常栖息在水深50-80米底质为沙泥或岩礁的海区。平时以虾、蟹、鱼类、乌贼、章鱼等为食，身材细长却牙尖嘴利，行动迅捷难以捕捉。渔民在捕捞时需要以新鲜鱼类做饵，布下天罗地网，还需要运气好时才能偶尔捕获几条。

△图片来源：摄图网

因为麻鱼的活动时间比较特别，每当风浪大，水质混浊时，麻鱼群才多四处觅食，日落黄昏至凌晨这段时间更加活跃，游动迅速。当地渔民们通常会在凌晨出海，顶着汹涌的海浪驱船至二十海里开外的海域进行捕获垂钓。为了保持麻鱼最生猛新鲜，基本上都是当天捕获当天回港，当地人称为“当捞鱼”。很多时候，渔民下来几千个鱼钩，可能也钓不上来一条。

麻鱼身肥圆纤长，重30斤左右，长达1-2米，捕捞上来的时候需要小心拿取，因为一不小心就会被咬下一块皮肉来。

也许是因为捕获艰难，也是因为麻鱼只有在最生猛新鲜的时候味道最鲜美，一般都是当天捕捞当天出售的，所以麻鱼的价格并不便宜，一条往往能出售上千元，并且还需要竞购，价高者得。

“可吃的化妆品”，全身都是宝

由于海鳗喜欢生活在清洁无污染的水域，造就了它本身丰富的营养价值。海鳗全身都是宝，海鳗的鱼皮不同于其他鱼类只有薄薄一层，而是鲜嫩软糯，富含胶原蛋白，可以养颜美容、延缓衰老，故又被称之为“可吃的化妆品”。

△图片来源：摄图网

海鳗鱼肉细嫩软滑溜，是完美的蒜瓣肉，腥味小，无小刺，老少皆宜。还富含维生素A和维生素E，含量分别是普通鱼类的60倍和9倍。其中维生素A为牛肉的100倍、猪肉的300倍以上。其他维生素如维生素B1、维生素B2含量同样很丰富。非常适合孩子和老人食用，肉质细嫩好消化，鱼本身又没有小刺容易卡喉咙，简直是照着优秀食材的模样长的！

鳗鱼肉中还含有丰富的优质蛋白和各种人体必需的氨基酸。其中所含的磷脂，为脑细胞不可缺少的营养素。另外，鳗鱼还含有被俗称为“脑黄金”的DHA及EPA，含量比其他海鲜、肉类均高。所以说吃鱼是真的会变聪明，多吃海鳗尤其聪明！

△图片来源：纪录片《老广的味道》视频截图

除了皮肉，海鳗的肝脏也是宝贝。海鳗的肝脏含有丰富的维生素A，是夜盲人的优良食品。除此之外，海鳗还有很好的食补作用，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。它还富含钙质，经常食用，能使血钙值有所增加，使身体强壮。

△图片来源：纪录片《老广的味道》视频截图

但由于海鳗对水质的要求很高，平时只生活在清洁无污染的水域里。以前主要分布在我国的长江、闽江、珠江流域、海南岛及江河湖泊。近年由于受到水污染的影响，海鳗的数量也越来越少，这也往往导致了麻鱼市有价无市。上文提到，一条品质上佳的麻鱼可以卖到上千元，如今一条中等体型的麻鱼就能够卖到1500-2000元一条，这还需要参加竞价才有机会。

△图片来源：摄图网

如此优质的食材，虽然捕获难得，但是烹饪方式却十分简单粗暴。

海鳗肉质紧致，带有海鱼特有的鲜味，可煮粥煲汤焖炒或者清蒸等。不过，懂吃的潮汕人对于麻鱼的烹饪也有自己独特的理解。

在潮汕地区，当地人烹饪海鳗的方法很多，一般鱼头鱼骨头煲汤，鱼肉用来煮粥、焖炒或清蒸。

在潮汕人看来，海鳗最佳的搭档非潮汕咸菜莫属。用蒜蓉和姜丝爆香，倒入鱼块翻炒，加入潮汕咸菜和芹菜，海鳗吸收后可以起到提鲜去腥的作用。海鳗海鲜粥也是常见的烹饪方式，在现滚的米粥里加入瘦肉、猪粉肠、鱼皮饺、海虾、海鳗等，滚到全部熟透后，撒上葱花调味，鲜美异常。

△图片来源：纪录片《老广的味道》视频截图

海鳗炒粿也是潮汕人常见的搭配，海鳗先腌制再焖炒熟待用，粿条炒得差不多的时候下海鳗与海鳗卵，再翻炒几下出锅上碟，简单又美味。

还有一种烹饪方式也是汕尾独有的，当地人会用盐将海鳗腌制20分钟后清蒸，经过腌制的鱼肉蒸出来后更加鲜嫩爽滑。

△图片来源：纪录片《老广的味道》视频截图

除了潮汕地区的特色做法，还有一道经典的蒜烧海鳗也不容错过。各位厨师朋友，你们觉得海鳗还有什么做法呢？欢迎和我们分享！