冬天，该“吃醋”了
醋，在古代称醯(xī)，《汉书·食货志下》记载“……其三及醩酨(醋)灰炭给工器薪樵之费”，说明醋在汉代已广为食用，进入民间。今天，让我们走近非遗醋，感受冬日里渐浓的“醋意”。
立冬已过，初雪将临，对于北方的小伙伴来说，一碗热腾腾的宽面，一碟香喷喷的饺子，可谓是冬日里的“小确幸”，而饺子和面最好的搭档，便是适量的香醋。
今天，让我们走近非遗醋，感受冬日里渐浓的“醋意”。
一
窦王醋，传承百年的醇厚
在河北，有“打好醋、窦王墓”的说法。这句话是在告诉人们，要想吃好醋，就去窦王墓村打。窦王墓村坐落于井陉县城东南10公里处，东连省会，西接县城，交通十分便利。相传，隋末唐初时的农民起义军领袖窦建德葬于此地，村子便因之得名。
“窦王醋”因其产地位于窦王墓村而得名，酿造技艺始于清朝顺治年间。当时，创始人仇景泰在山西学会了做醋的手艺，再加上窦王墓村当地的荞麦、小米、红薯、高粱、柿子等为原料，窦王醋便就此诞生，传承至今已有百年。
窦王醋非遗传承人仇彦军介绍，窦王醋以本地的优质原料，配上、糖化、酒精发酵、醋酸发酵、薰醋、淋醋等10余道传统工艺，以此制成的窦王醋醇厚、酸度高，并且不含任何防腐剂和色素。
目前，窦王醋由于手工酿造年产量并不高，但是一经推出便迅速售罄，甚至不少消费者驱车前往窦王墓村求购，仇彦军也在思索如何创新提高窦王醋的生产能力。
二
麸子醋，来自西北高原的酸香
麸子醋，具有祛散风寒的功效，对于落枕、颈椎及痛经有较好的调理作用。麦麸和醋中含有粗纤维，还能够防止动脉粥样硬化，降低胆固醇。
麸子醋的主要原料是麦麸、玉米等，但是在甘肃临夏，麸子醋的原料还包含了青稞等高原农特产，临夏麸子醋酿造技艺传承人肖占林介绍说，加入了青稞、高粱等原料后，麸子醋的醋香别有一番风味。
据悉，麸子醋工艺流程有20多道工序，最少需要30天才能完成制醋。2020年，“麸子醋酿造技艺”入选临夏州级非物质文化遗产名录。
如今，临夏麸子醋的有关企业在保留手工工艺的流程下，也借助先进设备提高生产力，带动周边人群就业，助力乡村振兴。
三
翟集醋：千年米醋润中原
有诗云：“冯异故里名扬神州，翟集陈醋香飘万里。”诗里提到的翟集村坐落于河南宝丰县，相传，东汉名将冯异曾奉命率部北上征战，途中将士因水土不服患上肠胃病，他令部下速回故里调运米醋千桶，命将士以醋佐餐，将士之疾不日而愈，士气大振继而击败强敌。自此，翟集米醋名扬天下。
明朝年间，翟集醋之名愈盛，明成祖朱棣封翟集醋为“御用醋”，并亲书“上乘佳佐、稀世精酿”。大文学家程颐也曾赞叹“酒香在宝丰、醋香在翟集”。抗日战争时期，伟大的国际战士白求恩大夫因闻宝丰翟集陈醋之美誉，于1936年托郏县韩先生为其代购翟集醋数百斤。
翟集醋是一种米醋，原料为大麦、豌豆为原料，以五香调料为辅料，采用传统工艺酿制而成，具有醇厚素和、清香爽口、体态澄清、色泽鲜亮、久储不坏的特点。
悠久的历史没有让翟集醋“老去”，翟集醋跟上了新时代的发展，目前，翟集有超百家大小醋酿企业、作坊，他们共同成立了醋业协会，以翟集醋为主导，发挥龙头作用，利用网络电商平台整合资源，全力助力宝丰县打造河南省小米醋之乡。
如今，河南宝丰翟集醋业年产值可达6500万元，通过线上线下途径销往国内外，已初步形成集原料、生产、销售、研学观光为一体的产业发展新业态。
【完】
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