张家川自治县特色美食

张家川自治县特色美食

世间万物，唯有美食与美景不可辜负。张家川风景美如画，接下来介绍一些关于张家川的美食。

回族特色宴席“十三花”

十三花”是回族饮食中最具代表性的一种，据史料记载，“十三花”最早可追溯至明清时期，后被前人继承和发扬，一直延续至今，“十三花”因由十三种不同的菜组成而得名，之所以采用“十三”是由回族的宗教习惯决定的，回族宗教中历来有“采单不采双”的宗教理念。 张家川人勤劳朴实，淳厚善良，崇尚礼仪，热情好客，设筵待客历来丰盛。筵席名目也比较繁多，其中以“九魁”、“十会”、“十三花”最负盛名，“九魁”即是八碗炒菜，中间一碗凉拌，若在“九魁”中再加一碗“八宝米”之类的甜品就称“十全”，在“十全”中再加三碗诸如海参，鸡、鸭、鱼之类的菜便称“十三花”。“十三花”的十三种组成莱随意性比较大，人们可根据自身的经济状况，调整所上菜品的种类。

　“十三花”的上菜过程也比较复杂，一般耗时比较长。“十三花”上法具体可分为四个步骤：首先在上“十三花”之前，先要给客人上“三泡台”茶和“果碟”。茶是回族人民迎宾待客的佳品，回族人沏茶比较讲究，其中以“三泡台”最为讲究，“三泡台”是将上等茶叶、枸杞、桂圆、冰塘放入“三泡台”碗中(“三泡台”碗子是由盖子、茶碗和底盘配套而成)，用滚烫的“牡丹花”水(沸水)冲泡即可。果碟则是由五种、七种或九种不同食品拼合而成的小果盘；紧接着就要上“九魁”，在上“九魁”的同时再辅之以馓子、花花、油香等回族的特色小吃；然后是上四个“坐菜”。四个坐菜一般以鸡、鸭、鱼、海参、八宝米等为主，也可将其中部分菜替换成甜品或地方土特产；最后清理完桌子后，再上面食。面食一般是以“出汤面”为主，“出汤面”又称“另汤面”，“出汤面”多用手工擀面，刀切而成，然后，将切得又细又长的面条，煮好捞在“品”(专指捞长饭时用的小瓷盆)内，只加面汤不加调料，盛一“品”面条摆在桌子中间，另将调配好的饭汤，用小碗盛上，每人一碗，吃饭者自捞面条，吃多吃少由自己，同桌摆上菜碟，既有“四碟”的，也有“八碟”的。用各色菜丝摆成菊花形、梅花形等各种花样，并配以盛有醋、盐、油泼辣子等调味品的碟子。直至客人茶足饭饱，高兴而归。

张家川羊羔肉主产于关山林区，肉嫩味纯，色泽鲜艳，尤以小尾寒羊为最。以羊肉为主要原料的手抓羊肉、清炖羊肉、羊肉泡馍是陇上美味。

碎面

清真碎面的做法与其它面条的做法大致相同。不同处在于把面擀开后，不立即切，要晾成柔干再切成菱形。面要擀得又薄又匀，切得又细又匀，切成的菱形小片长约 1厘米左右，形如雀舌，码在盘中。也有人不称碎面，而形象地称为“雀(天水人读雀为qiao)舌头”。清真碎面的臊子非常讲究，先把炒好的半生羊肉丁放进饭水中，用温火慢煮，等煮出香味来，再配入切成丁、粒与细条形的海带、榨菜、鸡蛋饼和虾皮等，烩煮成香味浓郁的臊子。食时，在煮好的碎面上浇淋上臊子，放上一撮香莱，调上醋、盐、油泼辣子，味精等，香气透鼻，令人食欲大增。吃清真碎面时，因面切得非常细小，配菜也随其形以细为佳，故多不用筷子，而用汤匙。

醋粉

张家川醋粉属于张家川小吃中最受欢迎的一种,因此,每年冬天,当地群众制作好食用醋以后,各家各户就用所剩的醋糟开始过滤醋粉原料,然后存放好这些醋粉原料,等到天热的时候蒸食醋粉,既解暑又开胃。醋粉在张家川的小吃摊上比较常见,吃起来清凉爽口、滑嫩光软、醋香流味,虽入口口感胃酸,但香馥浓郁,与香葱、蒜泥、香油、辣椒等混合在一起,吃了以后胃口必然大开,帮助消化。与凉皮相比,醋粉没有那么劲道,风格更偏软绵一点,无论是色彩还是口感,醋粉都显得非常特别,近几年越来越多的人喜欢品尝。其制作工艺简单,首先把醋槽进行过滤,剩下有淀粉的部分,再掺入麦面,和成很稀的面糊待蒸。然后在凉皮箩底均匀涂一层植物油,舀两三勺面糊倒入铝制品的箩里摊平,把盛有面糊的箩放入沸水锅里盖严蒸3分钟,出锅晾凉(最好放在凉水盆里),揭离蒸熟的凉皮,用刀细细地切成条状,蒜捣成泥放辣椒粉用热油泼一下,拌入盐、醋、蒜泥、香油、味精、辣椒油等调料,就成了具有特色的一道小吃,醋粉是淡棕色,口感微酸,很有嚼劲,让人吃了以后胃口大开。

油香

油香种类很多，讲究也很多，张家川人的油香有发酵面淡味油香、甜味油香，还有烫面油香等。张家川人在炸油香时，在发酵面里要适量调入香油、鸡蛋，如炸甜油香还要掺入红糖和蜂蜜，然后搅拌在一起，揉成面团港成大小一样厚薄均匀的圆饼状，用刀在中间穿二至三个孔，炸出的油香以色红、味美、醇香、酥软而闻名。

醪糟

在张家川风味小吃中久负盛名，老幼皆宜，品尝者络绎不绝。其做法是：把大米洗净蒸熟，拌上酒曲，于湿度适宜的地方，待发酵后，成为坯子，再把坯子入在铁碗里，加入凉水，于火上煮，水开后，打进两个鸡蛋，按客人需要放进揉碎的麻花，其湿润滋补，酸甜可口。尤其在清晨食之最佳，食后有神清气爽，畅快淋漓之感。

留不住的是过往，到不了的是远方，放不下的是美食。

悠悠关山情，一品张家川！

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