“活酒神”远去，他的人生是最生动的中国黄酒史

“王阿牛是一个承载着绍兴传统文化的品牌，值得我们去呵护、关注和敬仰的前辈。”

文｜云酒头条人物组

2022年4月16日，浙江工业职业技术学院校长毛建卫率队拜访“绍兴黄酒酿制技艺”唯一的国家级非遗代表性传承人王阿牛大师。

队伍中，除了中国轻工大国工匠、中国酿酒大师胡志明，中国酿酒大师、省级黄酒非遗传承人邹慧君，中国酿酒大师、省级黄酒非遗传承人潘兴祥和黄酒花雕省级传承人徐复沛大师等王阿牛大师的徒弟之外，还有一些青春面孔——黄酒学院酿酒技术专业的学生代表。

中国黄酒事业的老、中、青三代同框，“传承”的意义从画面的每个细节里呼之欲出。

只是如今再看，不免唏嘘：2022年10月28日下午，王阿牛于绍兴逝世，享年98岁。唯余一众后人，继承先辈遗志，继续向前。

中国黄酒，从传统到现代

王阿牛，业内都以“黄酒泰斗”称呼他，这足以凸显他在中国黄酒行业的地位。

1925年9月，王阿牛生于绍兴东浦。

东浦镇是十里八乡有名的“酒乡”，不少知名的“酒头脑”（负责酿造的技工代称）都出自这里。

同为绍兴人的晚清名士李慈铭曾把东浦比做“醉乡”。东浦和他所居住的西郭门外仅一江之隔，成为他最喜欢的纵酒之地，也留下了诸多脍炙人口的诗句，如“东浦十里吹酒香”，或是“夜夜此地飞千觞”。

据当时的民国政府做统计，1931年，东浦的酒产量已经有3万缸。即使是解放后公私合营，据说也留存了不少酒坊的遗迹。

王阿牛是在17岁走上酿酒道路的。一开始他只能做一个“白吃饭”的“小长年”，跟在开耙师傅后头管好“三壶”（早茶壶、中酒壶和夜尿壶），伺候好开耙师傅才有可能被传授技艺。

王阿牛曾回忆：“那时候学不到什么，好的师傅们不肯教，即使教，师傅们也教不对。因为他讲不出来某坛酒是为什么好，也讲不出来某坛酒为什么做坏了，只能凭个人悟性去学。”

▲1979年，王阿牛（右）参与评酒

也因此，他在学习过程中格外留心，并且十分注重总结经验。从小白到开耙技工，再到主管生产技术的副厂长，多年的酿酒实践，汇总成了一部《绍兴酒操作规程》。

这是中国第一部黄酒酿酒规程，它的出现结束了绍兴酒由祖辈“口传身教”“传亲不传外”的传统模式，制定了黄酒酿造工艺规范与生产标准，中国黄酒由此踏上了现代化的发展之路。

此后，王阿牛还发表了《黄酒风味特点及其营养价值》《绍兴老酒》《绍兴黄酒的风味营养及价值》《鉴湖水与绍兴酒》《酿造绍兴老酒传统与现代工艺之讲究》《调味技术在黄酒生产中的应用》等多篇论文。他的《黄酒感官品评讲义》还被浙江省食品工业协会和浙江省标准计量管理局当作黄酒感官品评培训教材。

“桃李”满黄酒

2009年，浙江工业职业技术学院成立全国首家黄酒学院，开设黄酒酿造专业（2015年改名酿酒技术专业），立足中国最大规模黄酒产业基地绍兴，为我国黄酒行业培养黄酒酿造、装备管理、营销服务等一线高素质技术技能创新型人才。

十余年来，黄酒学院俨然成了全国黄酒非遗传承人才培养的“黄埔军校”。数据显示，酿酒技术专业历届毕业生职业证书获得率均在98%以上、就业率均达100%，校企合作、产教融合培养了区域内85%的黄酒非遗传承人才，一大批毕业生已成长为一批黄酒头部企业的中流砥柱。

而这背后，则是王阿牛人才观的传承与实践。

改革开放以后，各行各业都迎来了全新的发展周期。但此时绍兴黄酒行业却遭遇了“青黄不接”的极大困境。

“酒厂生产经营的全面发展需要大量技术工人，但历史原因导致十年停招新工人，早进厂一大批老技术工人又要退休”，为尽快让年轻人接上班，已经成为厂长的王阿牛，日夜都待在车间里研究酿酒发酵规律，并将黄酒酿造技术总结成册，开办黄酒生产技术培训班，用作培训教材。

整整五年深入车间手把手地传授，一支年轻的酿酒技工队伍终于成型。浙江塔牌绍兴酒有限公司副总经理、“绍兴黄酒酿制技艺”省级非物质文化遗产传承人潘兴祥便是其中之一。

“1980年、1981年，酒厂招了一大批年轻人，师父从中挑选一部分当酿酒师，我就是其中之一。”潘兴祥说，当年王阿牛要求非常严格，一粒米掉到地上都会挨批评，“但师父也严于律己，什么事都亲力亲为，不仅开办黄酒生产技术培训班，亲自编写教材，讲解黄酒酿造技术知识，而且经常深入车间手把手地传授酿酒技艺，尤其是在开耙上，老不老、嫩不嫩，都讲解得非常细，全无保留地告诉大家。”

潘兴祥之外，另一位绍兴黄酒酿制技艺省级传承人陈宝良，也是王阿牛的徒弟。绍兴几大黄酒企业的技术骨干，大多由王阿牛培养出师，“绍兴所有的酒厂里几乎都有王阿牛的徒弟”。

黄酒学院成立后，潘兴祥和陈宝良等又成了浙江工业职业技术学院的客座教授，“大师引领、生产实训”培育新一代的黄酒人才。

“接力”就在发展中悄然进行。

“活酒神”

在绍兴，王阿牛还有另一个称号——活酒神。

王阿牛一手精湛的评酒功夫，最被业界称奇。无论什么黄酒，他只要用眼一看、鼻一闻、口一尝，就可准确地辨别出黄酒的酒精度、酸度和糖分含量，得出与化验测定的数据几乎相同的结论。

1979年，国家轻工业部在湖北襄樊市举行全国评酒委员考核大会，历经4天、17轮、85杯酒的品评，最终王阿牛以总分95分的优异成绩荣获第二名，被国家轻工业部聘任为全国评酒委员。

“当时去了70多个选手。”王阿牛曾在接受采访时回忆，“我就吃亏在只念过私塾，不懂化学，在色、香、味、形四个环节上，就是香精辨别上丢了分，结果只考了第二名。”

不过，不懂化学的他在“烤酒”环节非常出色。“那些酒是用不同原料造的，粳米、糯米、玉米都有，酒分不同的糖度、酸度，而且同样的酒会在不同环节重复出现，并且不告诉你，如果你写了不同的评语，那么两次分数都取消。我靠香味的第一感觉来判断，远远端过来时，我就已经在笔记本上记录了。结果，17轮、85杯酒，我判断的酒的酸度、糖度和机器检测出来的理化数据都差不多，最多只误差0.25。”

“活酒神”的名号不胫而走。

1991年，王阿牛退休，把所有的精力都投入在编写黄酒技术教材上，笔耕不辍。

在1994年的一次专访中，记者在王阿牛书房里发现了书架上摆着的一叠叠累积得高高的笔记本。“本子样式很老，但保存得干净整洁，每本在封面和侧面都认真地贴了标签。《配制酒》3本、《中国白酒》4本、《绍兴酒》5本，《中国黄酒》12本……全是老人平常在书上摘抄的，字迹工整不说，连一点儿修改的痕迹都没有，粗略数了一下，足有六十多本。”

1995年，浙江塔牌绍兴酒有限公司多次邀请，宝刀不老的王阿牛成为塔牌绍兴酒技术顾问。

21世纪后，国家实力显著增强，传统文化迅速兴起，王阿牛敏锐地预见其中的产业机遇，积极研究绍兴的酒文化、关注绍兴与酒有关的民俗民风，特别提出了冬酿酿酒传统对于绍兴酒品质的重要性。

2006年，绍兴黄酒酿制技艺被国家确定为首批国家级非物质文化遗产时，王阿牛建议塔牌酒厂举办绍兴黄酒开酿节，倡导以“立冬开酿”的形式，加强传统绍兴黄酒酿制技艺的保护。如今来看，此举对丰富绍兴酒业文化内涵，有着开创性意义。

2010年，也是在塔牌绍兴黄酒的开酿仪式上，王阿牛将亲笔撰写的《绍兴黄酒酿制技艺》文献捐赠予塔牌绍兴酒厂。

对此，潘兴祥在文章中写道，“绍兴黄酒酿制技艺是中华民族非物质文化遗产的重要组成部分蕴藏着绍兴人民特有的精神价值、文化价值和生活价值，也彰显着绍兴人的生命力和创造力”“从这个意义上说，王阿牛是一个承载着绍兴传统文化的品牌，值得我们去呵护、关注和敬仰的前辈。”

得到师父逝世消息后，潘兴祥潸然泪下：“这么多年师傅亲手教我酿酒、品酒、做人，他希望我们这些后人能从酿酒中体悟更多，明白酿酒不仅需要的是技术，更需要好品质，我们也会在师傅的教诲下把这份匠人精神传承下去。”

*头图来源：浙江工业职业技术学院