俄罗斯谋划制定公共餐饮质量标准

【环球时报综合报道】据俄罗斯质量体系组织消息，俄罗斯将制定公共餐饮质量标准，并计划2023年到2026年制定或修订12项国家标准。该倡议的目的是更新和制定餐馆经营、外卖、食品保存新规则，提高服务质量。目前俄罗斯餐饮业不受技术监管，主要法规是卫生规范和规则规定的最低安全要求，但没有企业分类、菜单设计规则、向客人宣传要求等。目前餐饮业对该想法持怀疑态度，市场参与者担心新标准会剥夺其独特性，并以罚款形式制造新问题。

餐馆标准

据俄罗斯质量体系组织消息，俄罗斯将制定公共饮食、外卖和食品储存领域新规则和新标准。预计这种监管将提高服务质量。目前，从事餐饮业的俄国内企业很多，服务水平、菜肴质量、所用设备参差不齐。俄罗斯质量体系组织负责人普罗塔索夫（Maksim Protasov）说：“2023-2026年标准化计划草案拟制定或修订餐馆经营、外卖和酒席承办领域12项标准。”

俄罗斯餐厅和酒店业者联合会主席布哈罗夫（Igor Bukharov）说，市场现行标准是苏联时期制定的。他说：“当时企业都属于国有，由国家控制。现在餐饮机构按自己的标准经营。因此，我们需要为整个餐饮市场制定新规则。”

俄罗斯质量体系组织宣布，该组织已成立相应技术委员会，目前已有约20家公司和行业协会提交入会申请，布哈罗夫被任命为主席。

业内担心

餐厅业者对这一举措持怀疑态度，担心采用新标准会对企业产生负面影响，剥夺餐厅独特性，不遵守规则可能会被罚款。俄罗斯质量体系组织说，除第162-FZ号联邦法律（《俄罗斯标准化法》）规定的情形外，俄罗斯采用任何标准均为自愿。

Shokoladnitsa餐饮集团总经理波德戈尔内（Oleg Podgorny）说，现在公共餐饮行业执行的是卫生标准《公共餐饮组织卫生和流行病学要求》及实施公共餐饮生产控制的方法和建议。每个企业都有一套包含HACCP（危害分析重要管制点——食品生产的风险识别、分析、控制和管理系统）元素的生产控制方法，由管理者自行确定关键控制点和降风险措施。他说，对餐厅来说这是保证菜品和酒水质量的基础。

波德戈尔内说：“目前不需要任何额外公共餐饮标准化措施，已采取的措施就足够了。每个餐饮机构都有自己的厨房、概念、基础，因此制定经典的单一概念不是个正确和必要的想法。”

波德戈尔内表示，目前的市场监管措施能为消费者保证菜品的质量和安全。“Teremok”快餐连锁店创始人冈察洛夫（Mikhail Goncharov）说，召集企业代表讨论现行行业标准是正常想法。但他认为，采用新规则是一项有争议的举措。

服务术语标准化

俄罗斯质量体系组织认为，在向消费者传递信息及使用服务术语的标准化方面存在诸多问题。

例如，有些餐饮业代表要求对葡萄酒单进行标准化规定（不仅注明名称，还要注明葡萄品种、风土条件），旅游业代表要求对“全包括”“自助餐”等常用术语进行标准化规定。此外，俄罗斯质量体系组织认为，食品外卖服务也越来越受欢迎，但重要的是外卖规则、配送条款和时间、拒绝接受订单的理由等信息的标准化。

本文刊载自《环球时报》“透视俄罗斯”专刊，内容由《俄罗斯报》提供。