探访劲牌毛铺荞酒的品质之力

从意外发现野果自然发酵而成的“酒”,再到利用微生物制曲蘖酿造美酒,人类经历了漫长的岁月。

殷商时代,我们已经学会用曲酿酒,成为最早掌握酿酒技术的国家之一。彼时,以古人的生产条件而言,制作酒曲充满了“天、地、人”带来的各种不确定性,更何况还有后续步骤,哪步出了差错,整缸酒就会功亏一篑。

这样“靠天吃饭”的生产加工方式延续了千年,带来的酒质难以稳定、口感无法协调等问题,一直是中国传统酿酒工艺的“痛点”。

令人惊喜的是,在任何一个劲牌毛铺荞酒生产车间,这些“痛点”都已迎刃而解。

在劲牌这里,“天天都酿桂花酒”。

永远“在线”的劲牌酿酒“大师”

古往今来,酿酒“大师”备受推崇。

贾思勰在《齐民要术》里面详细介绍了12种制曲方式,以及曲和酸浆的使用、固态及半固态发酵法、温度的控制、酒的过滤等多种酿酒方法,有些甚至沿用至今。

但即使大师们有无数心得“秘籍”,即使每一个步骤都有详细“教程”,传统酿酒方式制作的酒,品质依旧参差不齐——因为其中“人”的影响因素太高了。酒的品质很大程度上取决于酿制师傅,甚至有“师傅顶级酒就顶级”的说法,据说好的师傅“用手过一下”就能感知发酵温度是否合适。

酒曲易得,“大师”难求,就算万幸求得“大师”,其工作状态容易随着各种因素而波动,“只可意会”的经验积累也难以教授传承。

怎么解决?“人解决不了的问题劲牌就让机器来解决,毕竟机器不会偷懒也不会闹情绪。”

劲牌毛铺荞酒依靠机械化、自动化、智能化、信息化的创新工艺,让每一瓶酒,都出自永远“在线”的“大师”之手。

劲牌生产车间里,劲牌工人坐在监控室里轻点鼠标,劲牌二楼车间的特制高压锅就开始煮粮。粮食煮好后,经过自动摊凉机冷却并拌入酒曲,被输送到恒温恒湿的糖化箱。

劲牌入池发酵车间,取代传统发酵池的是个个不锈钢料斗。糖化好的原料输进料斗后,送进劲牌一楼恒温发酵车间。12个摇臂机器人一字排开,每个机器人负责2个酒甑。机器臂上安装了红外成像设备,捕捉酒甑原料表面温度场的微小变化,通过后台的计算分析改变机器人的原料散布动作,保证原料与蒸汽的充分接触,提升出酒率。

劲牌小曲新工艺在国内外首创加压蒸粮、固态培菌、控温糖化、低温槽车发酵、机械上甑蒸馏等新技术,实现了酿造过程的机械化和信息化的融合,原料全程不沾地、不与人接触,消除了人为因素对生产过程的影响。让劲牌毛铺荞酒的品质,永远稳定在“大师”级别。

从“受制”环境到由劲牌“调遣”

白酒酿制是多种微生物共同发酵的过程。在白酒酿造行业,微生物是支撑产品发展的基础与核心,微生物在发酵过程中的群落组成、消长规律、个体功能以及主要功能菌间的互作关系,对于酒的品质至关重要。

在酿酒的冷却过程中,需要迅速把蒸熟的粮食温度降低至适合微生物发酵繁殖的温度。在发酵过程中,会产生大量热量和二氧化碳,抑制酵母菌发酵,必须通过发酵期间的搅拌,调节发酵温度和适当供氧。

想要生产出高品质的酒,酿酒的季节、温度、时间、环境都必须精准把控,太冷和太热都不适合酿酒。在没有机械化的时代,一年中最适合酿酒的时间是9月至10月,在丹桂飘香的季节里酿制出的酒品质最好,俗称“桂花酒”。

为减少外环境对酿酒过程的影响和干扰,提升酒质,2008年夏天,劲牌公司开始在劲牌毛铺荞酒厂做小实验,从几十斤到几百斤投粮,经过无数次的失败,终于找到与温度的关系——需要封闭恒温。

“在毛铺,我们天天都酿桂花酒”,劲牌公司高级酿酒师沈永祥说,“通过四年的自主研发、创新设计和四化新工艺(机械化、自动化、信息化、智能化)成功投产,不仅实现了酿酒全工序的自动控制、机械化操作、原料全程不沾地,更将全年酿酒的温度、湿度稳定控制在最佳季节,保障了每一滴劲牌毛铺荞酒品质的稳定和上乘。”

劲牌“革”出新工艺 劲牌“酿”就高品质

经典影片《红高粱》中,一群大老爷们打着赤膊,在高温熏蒸的作坊里,把酒跪拜酒神,大声唱着《酒神曲》:“九月九酿新酒,好酒出在咱的手……”酒在中国,不仅是饮品,更是文化。

有人担忧,酿酒全程机械化,会失去“人文气息”吗?对此,劲牌毛铺荞酒也有自己的考量。

进入21世纪,中国固态发酵的白酒酿造仍停留在原始的手工时代。古人的酿酒技艺,代表的仅仅是过去的先进生产力,而不是现在的。劲牌毛铺人认为,中国酿酒行业历代传承至今,要的不是一味地“守成”,而是不断地“进取”,应该把最前沿、最先进的科技运用在白酒酿造上,只有品质提高了、稳定了,才能不被市场淘汰,才能更好地将酒的“血脉”延续下去。

为评估产品的稳定性,劲牌毛铺荞酒技术组人员在实验室进行了一系列严苛的实验。如高温低温变温实验:冷冻十几度,再高温四十多度,观察酒体能否保证澄净透明;还有90天模拟环境实验、光照24小时模式实验等等,真正印证了一句老话:“真金不怕火炼”。

所有的技术创新最终都是服务于人们的生活。智能化酿造,使得劲牌毛铺荞酒终以高品质的产品顺应时代要求,发力百年劲牌,造福千万消费者。

如今,劲牌公司采用传统分离方法和现代分子技术对机械化酿造车间发酵过程中的酒醅优势微生物进行分离及鉴定,并对酿造过程中微生物数量变化规律进行不断总结,优化发酵工艺。新工艺采用低温长时间发酵技术,酒质明显提升,通过了国家认可的权威实验室检测。

一粒高粱米来到劲牌公司,在恒温、恒湿等最“舒适”的环境下,自动走完煮粮、冷却、拌酒曲、糖化、倾倒、上料、蒸馏等全部旅程,继而变成清澈晶莹的酒液。整个过程里,仅仅能从进高压锅和料斗时看到酒红色的高粱米。

在这里,无论严冬还是酷暑,无论风和丽日还是雷电交加,都不会影响劲牌毛铺荞酒的生产,因为在劲牌这里“天天能酿桂花酒”。