澳门2022：四天三夜，吃遍皇宫 | 饭醉行

花与筵

昼与夜

let‘s have dinner first!

这趟9月底的澳门之行原本定在今年3月底，亚洲BEST50和黑珍珠2022颁奖盛典前后脚举行，受邀媒体可以一次性畅览有星有钻有best的名家餐厅。但3月17号开始，我身为一个浦东人就被封在了小区里。

感觉到氛围有异的黑珍珠临期取消了活动。亚洲BEST50按时举行活动，但澳门当日限制上海游客入境。

a6个月后。我再度受永利之邀踏上澳门的土地，完成3月未竞的事业，朋友圈下一片留言都是：

你怎么去的？？？

签注怎么办的？！！！

回来要隔离吗？？？？？？？

啊，现在可能真的不知道了。

每天都有新变化。

▲永利皇宫永不眠

永利宫，繁花锦簇

Wynn PalaceWynn Palace

避开节假日去澳门度假的性价比太高了，房价机票都便宜。住在永利皇宫酒店，比它巅峰时期的价格大概便宜了2/3。

正如其名，永利皇宫是花花世界的缩影，是超现实的花朵，是成年人的游乐场，是一期一会的繁华梦，豪华到浮夸。永利集团餐厅多，类型不同，各个能打，拿星拿钻，一只手都数不过来。

你也可以懒一点，只要你肯预定，每天都能有早饭小车推到落地大窗前，日式欧陆中式（229-259澳门币左右），全须全尾。随时都有客房服务，我有一天点了一份鸡汤米粉（98澳门币）的单品，放在银壶里的鸡清汤就连单喝也是棒棒的！

早餐

brunch

但来了澳门，不打卡星星钻钻就是浪费。

米其林一星黑珍珠二钻餐厅亚洲BEST50永利宫两年没见了，粤菜大师谭国锋仍是一如既往的可爱和亲切。孔雀绿和金色是主色调，金色宫灯漫天，墙饰唐代云气纹，脚下地毯亦是绿色如意云，座前正对一片拥有会跳舞音乐喷泉的人工湖。

今年的餐茶配很有意思，使用了一系列花草茶叶相间的混合泡法，如同调酒一般，以温度和时间的高低前后提取香气的段位，花团锦簇如同餐厅。

呈网状的猪网油是猪胃部及横膈膜之间的脂肪，包裹了原只龙虾拆肉还有笋丝、韭黄、冬菇丝，汁水保存完美，可脆可香——这也是老粤菜常用的烹饪手法。蜜豉烧排骨是用西班牙伊比利亚黑毛猪带软骨肋排，肉味足，咬劲好，带软骨，麦芽糖、蜜糖、姜糖甜，荔枝木烤就出烟熏香。

陈皮鲜肉婆参酿刺参打开了酿海参的新视野，刺参酿婆参，是为子母参，口感迭加，猪肉提肉香，搭配了二十年广东新会陈皮，用蚝皇鲍汁煨至入味，肉味海味陈皮味层层叠香。

八宝鸭向来是厨师炫技拿手菜，淮扬菜有，粤菜当然也有，去骨不破皮，腹中包罗万象，先焖后酥炸，谭师傅磨好刀现场拆分，瑶柱、火腿、栗子、白果、莲子、冬菇……紧附酥烂鸭肉，外皮脆，还有配香芋炸片，再淋上焖鸭原汁，我认真添了好几碗。

就是过年的感觉。

朋友说，永利是家。

京花轩，就是豪横

GoldenFlower

京花轩,“亚洲50最佳餐厅”榜单新入榜排名84的选手。去之前，我对主厨张志成（小胖）的暴力美学便早有耳闻，这位93年出生的年轻主厨早在北京时就已是炙手可热的人儿。实战进场，肠胃还是有肉搏的质感，杀进杀出四小时，各种各样的硬菜在脑中钟鼓齐鸣，心理便只烙下两个字：豪横。

前戏优雅地从新卤水鹅肝，果仁油鸡和脆葱慢煮鲍鱼身上款款走过。

卤水鹅肝要用新卤水和清鸡汤来浸泡法国肥鹅肝，肥润且不腻；当大家都在做白斩葵花鸡的时候，小胖做了花生葵花鸡，用花生油低温浸熟，蘸鸡也要配油，从临沂找到湛江，找到三种不同的花生油调制而成，香过花生酱。听起来油得不得了，吃起来却是香得停不下来。

在卤水里慢煮过的鲍鱼柔润细致，堆在炸得金灿灿甜密密的金葱段里，木鱼花在暗搓搓地袅袅娜娜。京葱的香甜直冲脑门，是明枪，木鱼花的香甜防不胜防，是暗手。

当老鳗鱼骨汁脆炸溏心富贵虾上桌时，气氛陡然紧张起来，小胖在咔咔的快门声中心急如焚：“快吃快吃，赶快一人一块，冷了就不好吃了！”

的确不能等，慢煮后的皮皮虾的溏心膏浓过半熟卵，油锅里滚得身上炸毛，裹上用星鳗骨熬的鳗鱼汁，有烤鳗香不似烤鳗腻，凉一凉就要塌，再硬气的皮面都经不住放。抓紧吃，每厘肉都是甜的。（对我没拍到照片……但抓到了小视频）

小胖用压不住的翘舌音说：

熟悉我的人都知道，我就是擅长做鲍参翅肚。

本场最佳是我本来就喜欢的鱼翅。

在北京官府菜代表“谭家菜”100多道菜谱中，以海味菜最为有名，排行第一的就是黄焖鱼翅，此外还有红炖鱼翅、砂锅鱼翅等诸多做法。

这道伊比利亚火腿骨汁烩鱼翅，没有如传统官府菜般烩入大量鸡油和肘子，而是手撕火腿中方熬汁，回归了最传统的清汤火腿翅。

啊！你们不要加香菜！拿下去，换一碗！先吃清汤！

没错。

不需要加红醋、胡椒或者芫荽，这些配菜全都多余。一锅好的火腿汁清汤鱼翅，它自己就能自成方圆，其他的香气酸辣都是在画蛇添足。金色的汤体油亮，通而不透，这是用大量的花胶和大量的禽类吊了一宿的汤，丰富幽暗的内涵物质是鲜味的深渊，游弋其中是根根海虎翅，弹脆且滑。

小胖主厨还说了：

这个清汤是中餐顶级料理的封顶之作，是珍珠里的传世天珠。

这个菜一定要做得如女人一般，要滑要柔，大部分师傅做这道菜都做得太干太烈。所以我经常去看日本师傅怎么做汤。

小碟配料当然也有画龙点睛的时候，只是过去的那个时候，我并没有发现，配料的存在也许是为了转移注意力而不是锦上添花。

鱼翅之后是芙蓉官燕，这是道经典鲁菜。下铺蒸蛋清洁白，上有清汤燕菜，如同雪后初霁，冰渣碎雪汤汤水水，一勺一个坑，飞鸿踏雪，蛋清嫩滑如脂。用甜笋吊了16个小时的清汤来炖燕菜，汤体圆润富含胶质，燕丝长且有口感。

想起慈禧寿宴菜单，除了燕窝配用有点多之外，规格甚至不及中产宴请。唐鲁孙说：“比起如今一些豪华酒楼鲍翅上席，讲材料，论花式及精巧细致，简直霄壤之别。”

然而太后再省，不能省燕窝。

相对于传统酒味浓酽到发苦的味型，京花轩的鸡油花雕陈村粉蒸红花蟹是醉醉香香甜甜的滋味。这源自于小胖从北京带来的糟汤底味，“这糟汤我做了七年了，拿酒、糟泥、蜂蜜和桂花一块儿做的。”

他用鸡油煸過的龙虾加入高汤搭配自家制糟卤熬制成龙虾汤，再在鸡蛋液中加入过滤后的龙虾汤蒸10分钟立刻起锅，才有了这放不下勺的花雕蒸蛋。

一圈没过半，陈村粉已经先被抢完了。

竹节虾澳门海鲜本地饺子压阵脚，居然不够分了，北京人做饺子那真是太绝了，一口全是鲜甜鲜甜滴。

接近四小时之后，午饭堆到嗓子眼。又上桌了宫廷小点：豌豆黄，玫瑰酥，驴打滚，和富察皇后爱吃的“孙泥额芬白糕”，史书记载宗人府每天要从25头乳牛挤出80斤奶来做糕。

居然，我又把点心吃完了……

这哪有尽头呢？

“都是珍馐美味，燕窝鱼翅绝好下饭，只是没有龙肝凤髓”。（《金瓶梅词话》）

泓，日本食材地理

MIZUMI

京华轩结束后，晚上7点，来到了永利皇宫的黑珍珠二钻餐厅泓吃怀石料理。有一个同名同姓的日料餐厅泓在永利老城区，那是米其林二星餐厅，随便在哪边吃都有星有钻。

这是一场极尽丰美的食材秀，由前田裕纪主厨所主理，宾客可以在“泓”日本料理的优雅环境中细意品尝寿司、铁板烧及怀石料理。前田主厨出身于怀石殿堂「京兆」，这一套怀石料理菜单花开荼蘼，风月流转，极尽细节的产地描述，感觉是在许久未去的日本地图上空打了一个转。

▲七十二候“五感的体验”（右）

苏格兰野生蓝龙虾搭配秋天最宜品尝的日本野生山菜，芜菁、青椒、蕃茄、青芋茎、萝卜

▲一番高汤

北海道喷火湾产毛蟹清汤，一番高汤以 2 年熟成利尻昆布及枕崎鲣鱼节熬制

▲八寸～三德六味（左）

八寸是展現日本時下季節的一道料理，師傅遵循「三德六味」來設計菜式。「三德」講求潔淨的食材、食物份量適宜，以及要強調食材的本味。「六味」為淡、鹹、酸、辛、苦、甘，分別以蛤蜊蒸蛋、三文鱼子、吉列牛肉配洋葱酱、鮟鱇鱼干配芥末、舞茸菇配豆腐泥及甜薯饼呈現。

配的是月光白冷泡茶（右）。

▲泓和牛扒

炭烤日本鹿儿岛和牛（有证书的完美和牛）

▲艳姬米 海胆御饭

北海道马粪海胆石锅饭，采用日本山形县产的艳姬米，刨上黑松露拌起来停不下来

▲“一木一果”栽种静冈蜜瓜

静冈蜜瓜、熊本提子及熊本雪梨

川江月，风光无限

color of taste

最后一天，整个白天都没有安排，可能就是希望枕戈待旦的肠胃可以休息一下，毕竟重头戏是晚上，值得用一天的时间洗洗干净，等待晚饭。

回到上海后，过节如同渡劫。

吃好喝好过好每一天吧，就足够值得庆贺了。

你也许喜欢：

新浪微博：范范龙卷风

今日头条：饭醉行