陕西美食熟面面

近日邻居家炒了熟面，端了一碗送来，屋里顿时弥漫了一股五谷焙炒后特有的清香。这清香夹杂了多种谷物的美味，显然非同于我儿时享用过的熟面面。我抓了一小撮填进口中，一种久违了的喜悦就袭上了心头。

一碗清香夹杂多种谷物的熟面面（图片由作者李军提供）

早在三代时期，随着谷物品种的逐渐增多，人们对食物的处理加工技术在不断提高。杵臼、石磨、碓等谷物加工工具也应运而生，这些工具的发明开辟了人类从粒食到粉食的新阶段。炒面也正是在这样的时代背景下产生的。

所谓“熟面”，就是把麦子、豆子之类的粮食炒熟，然后磨成面，做成“熟面”。将熟面放在碗里，用开水烫。一边倒开水，一边用筷子搅拌，直到不稀不稠，没有干面了就停止，香喷喷的熟面就做成了。

记得小时候，家里经常做熟面。主食材是小麦和核桃仁、花生仁、芝麻。母亲在厨房里把铁锅洗净擦干，取出面粉，倒在锅底，用锅铲子均匀地摊开。将面粉放在锅里用文火翻炒。炒制的火候很重要，要恰到好处。火太大锅底的面粉会炒糊，火太小则面熟不透。炒面时，手要不停地翻炒，防止面粉粘锅底，随着一铲一铲地翻炒，房间里弥漫着小麦的清香味，面粉慢慢地由白色逐渐变为淡黄色，散发出独特的麦香味。然后，再加入核桃仁、花生仁、熟芝麻等坚果仁，放入食盐、花椒粉翻炒均匀，出锅晾凉，熟面面就做好了。

闻着熟面面的香味，围在锅台前的我，早就馋涎欲滴了。母亲看着我的馋样，赶忙拿出瓷碗，给我冲泡一碗。母亲说，拌熟面也有学问，水加多了，熟面就成了糨糊；水少了又会有干面。只有冲得不干不稀才刚刚好。母亲冲泡的熟面面，黏黏的，稠稠的，用筷子夹了一点放进嘴里，甜甜的、软软的、浓郁的麦香便沁入心脾。

一些性急的孩子，一见熟面炒好了，张嘴就干吃，结果吞进嘴的熟面甚少，鼻孔和口腔的气流却冲起不少的熟面粉末，挂上眉毛，粘在鼻尖面颊，活像折子戏里的丑角打扮，让人看了忍俊不禁。干吃熟面，不能直接嘴对着碗吞，得拿一个汤匙取几汤匙熟面然后抿着嘴不停咀嚼，直到唾液浸润熟面或者不停地小口喝水浸湿后才能下肚。若中途说话或者打喷嚏，口中的熟面一定会喷薄而漫天散花。劳累了一天的庄稼人，喝上一碗熟面糊糊，顿时神清气爽，乏气顷刻间会消失得无影无踪。

据明代医书《本草纲目》记载：“麨以炒成，其臭香。故糗从臭。麨从炒省也。刘熙《释名》云：糗，龋也。饭而磨之，使龋碎也。”李时珍认为，食用“麨”，可主治“寒中，除热止渴，消食行气”“和水服，解烦热，止泄，实大肠”“炒米汤，止烦渴。

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