山东
荠菜是最常见的一种野菜，又名地菜。“三月三，荠菜当灵丹”。早春的荠菜，历经了一个冬天的风寒霜打，悄悄地汇集着大地的能量。作为最早报春的时鲜野菜，春寒料峭之时，别的野菜还不见踪影，它就已经在田间地头播撒出成片绿意了。
荠菜的香气浓郁，因此一般都是切碎起香增色，很少有整棵炒食，最常见的当然是荠菜饺子、馄饨、包子、春卷。
荠菜开水一焯，剁成细末，和鲜肉拌成馅，清新的田野香气和粗犷的肉香，就在此刻握手言和，相得益彰：
虾汤荠菜包
原料：
猪肉馅300克，荠菜末150克，大白菜叶6片，青蛤100克。
调料：
A料（盐5克、葱姜水15克、色拉油10克），虾汤450克。
制作：
1.荠菜择洗干净，快速焯水后捞出挤干、切末。
2.猪肉馅加入A料搅打上劲，拌入荠菜末调匀。
3.大白菜叶焯水，包入馅料卷成卷儿，依次包好6个，摆入深盘中，旺火蒸8分钟至熟。
4.青蛤飞水至开口，放入盘中荠菜卷旁边。
5.锅下虾汤（海虾入锅加水熬浓，滤渣即成）烧开，调适量盐，起锅倒入盘内，点缀飞水的虫草花、枸杞，点火即可上桌。
制作关键：
1.要选纯白菜叶，不可带筋，否则口感不好。
2.荠菜包要大小一致，否则成熟不均。
3.荠菜包只能蒸熟，不可水煮，否则会散开。
杂菌肉末荠菜圆
原料：
猪肉泥400克，荠菜200克，滑子菇、蟹味菇各50克。
调料：
A料（盐5克，白糖3克，鸡精、鸡汁各4克，白胡椒粉2克）
B料（盐5克，味精、鸡精、鸡汁各4克，白胡椒粉2克）
葱末、姜末各5克，生粉20克，猪骨汤400克。
制作：
1.荠菜焯水，捞出挤干水分，切成末。
2.选用三肥七瘦的猪前夹肉泥，加荠菜、葱末、姜末拌匀，加A料调味搅打上劲，最后加入生粉拌匀，汆成40克一个的丸子。
3.滑子菇、蟹味菇焯水，待用。
4.锅内入猪骨汤，下入丸子12个小火慢慢烧开煨熟，下入滑子菇、蟹味菇，加B料调味，出锅装盘即可。
碧绿荠菜卷
原料：
豆腐干粒100克，卤五花肉粒、笋粒各50克，红萝卜粒20克，大蒜叶碎5克、虾皮10克
调料：
熟猪油10克，黄豆酱8克，味精2克，料酒2克。
制作：
1.锅入熟猪油烧至五成热时，下入豆腐干粒，中火煸炒至色泽金黄时，下入卤五花肉粒、笋粒、红萝卜粒炒熟炒香，用黄豆酱、味精调好味后，撒入大蒜叶碎、虾皮，烹入料酒出锅。
2.把炒好的豆腐干包入自制碧绿面饼中，卷成卷，放入盘中，用保鲜膜包好。
3.客人点菜时，取出半成品，放入微波炉内高火加热1分钟，即可取出装盘。
自制碧绿面饼：
将面粉500克、糯米粉150克、荠菜蓉（焯水后剁成蓉）100克拌匀，加入水250克揉匀，擀成直径为12厘米的薄饼，放入平底锅内，小火两面烙熟即可。
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