四川
卤水鸭下巴
卤水鸭下巴是广东地区传统名菜。此菜具有滋润、养胃、平肝祛火、健体美颜、益气养血之功效。
原料：
主料：速冻鸭下巴10只。
调料：粤式卤水1000克，玫瑰露酒10克，麻油5克。
做法：
1、将鸭下巴解冻，再用温水浸泡12小时，期间换2～3次水，去舌衣和喉部瘀血，冲洗干净。
2、锅内放入清水烧热，放入鸭下巴，加热至沸烫透，捞出沥干。
3、将卤水煮沸，放入玫瑰露酒、鸭下巴，再沸，收慢火煮10分钟，然后熄火浸15分钟，取出，上碟，淋上卤汁和麻油便成。稔滑、卤香，宜佐酒，色泽黄亮，酥烂。
成菜标准：
脱骨，口味醇香，形状完整美观。
营养价值：
此菜具有滋润、养胃、平肝祛火、健体美颜、益气养血之功效。
香菜爆牛肚
牛肚经过揉搓、冲水、汆烫、卤制、晾凉、再次卤制、冰激七步，口感爽脆，毫无膻味，与香菜搭配爆炒，又增加了一重清香味。
制作：
1、牛肚5000克洗净表面的污垢和黏液，纳盆加适量盐、生粉、白醋揉搓15分钟，再用清水冲洗两遍，之后入沸水焯至变色，捞出过凉备用。
2、处理好的牛肚放入五香卤水中，旺火煮沸后改中火煮50分钟，捞出晾凉改刀成条，再倒入卤水中继续微火煲30分钟，捞出迅速浸入冰水起脆，取出放进保鲜盒冷藏保存。
走菜：
1、锅入宽油烧至七成热，下入牛肚条150克拉油备用。
2、锅入底油烧至五成热，下入姜片5克、蒜片5克爆香，放牛肚条，加港顺鲜味汁5克、白胡椒粉3克、黄酒3克、白糖2克，倒入香菜段100克大火翻匀，起锅装盘即成。
酒酿蒸黄鱼
原料：
黄鱼中腹200克、火腿片5克、冬笋片10克、酒酿5克、姜片2克、鲜橙皮10克、葱丝5克。
调料：
浓缩鸡汁3克、鸡汤10克、料酒10克、熟鸡油5克、盐2克。
制作：
1、黄鱼洗净，改刀取中腹段，用鲜橙皮末，料酒腌制15分钟，去腥增鲜；
2、将腌制好的黄鱼开水烫制定型，放入盘中；
3、把笋片、姜片、火腿片均匀摆在鱼身上，最后放上酒酿、调味料，鸡油上笼蒸蒸5分钟、出菜时撒上葱花淋热油即可。
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