广东烧鹅烧制过程中，如何保证烤炉内的温度稳定？

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近日，笔者在走访过程中和烧鹅实体店的师傅们，就“广东烧鹅烧制过程中，如何保证烤炉内的温度稳定平衡？”的问题展开了一番探讨。据一位有着多年烧鹅制作经验的师傅向我介绍道，如果广东烧鹅烧制时你的炉温时高时低，烧鹅成品必受影响！因为，烧炉内温度的稳定烧制，是对于烧鹅上色和脆皮有着很大的影响。

这几年，在市场之上类似于广东烧鹅这样的地方特色烧腊美食，变得越来越流行了。要知道好的美食，首先就可以用很好看的卖相夺人眼球，但是如果广东烧鹅烧制不能控制好炉温，烧制出来的烧鹅色泽就会不均匀，造成花斑鹅，或是鹅皮不脆皮，自然而然不会有很多顾客喜欢了。

广东烧鹅烧制工艺可以说比较简单好学，上手操作也容易。不过呀，新手在学习的过程中，也会遇到一些问题的。我们听到这位师傅所说，新手在广东烧鹅烧制中期，一定要让炉温稳定地烧制。那么常常在制作中，让炉温不能保持稳定的因素主要有哪些呢？

第1、造成炉温不稳定的因素，很可能是炭。

说明你所使用的炭太碎了，那么燃烧得过快，造成烧鹅炉温不稳定。好的是选择过头稍大一些的炭块，才比较耐火啊。但是炭块又不能过大，过大了不容易烧着，还可能不会烧得透彻，这样的话炉温也不能稳定地烧制。

第2、炉温不稳定的因素，还很可能是风门。

烧鹅烧炉的结构中，风门是通风的开关，如果外面的气流大，就会影响炉内的温度；火苗时大时小，或者火苗偏向于某一边，这一边的鹅皮就会烧黑或是深色。这种情况都是非常不可取的，会造成烧鹅的烧制受热不均衡，从而造成烧鹅皮不酥脆，皮色不均匀，影响了口感和卖相。

第3、炉内温度不稳定的因素，可能是烧制前没有烘炉。

光鹅在刚下生胚时，生胚一下子大量吸收了炉内的热量，使得炉内温度急速下降。炉内热量的基本原理是：“炭燃烧散发的热量=烤炉吸收的热量+烤炉散发的热量+烤生胚吸收的热量。”好的是把烧炉空烤达至一定的温度，才可以下生胚，然后开始正常的烧制，直到烧鹅肉完全上色和成熟。

师傅说到，“烘炉”的操作，这样也能防止炉内温度不稳定，只有严格遵守了以上的几条注意点，才能够保证广东烧鹅烧制出来之后色香味俱全！卖相和口感好的烧鹅，才能吸引更多的顾客，这是毫无疑问的！