大厨分享地道辣子肉做法，这样炒肉片，滑嫩不干柴，学会快试试

在所有的家常菜里面，如果爱吃辣的人，最爱的当然是辣子肉。这道菜辣椒的鲜香辣爽，搭配肉片的滑嫩怡人，不管是下酒，还是下饭，都是绝佳的选择。我吃过很多辣子肉，总感觉这道菜炒得火候欠佳，所以，要想做好家常菜，也不是一件容易的事，还非得下一番功夫不可。那地道的辣子肉怎么炒好吃？肉片怎么炒才会滑嫩？大厨分享地道辣子肉做法，这样炒肉片，滑嫩不干柴，学会快试试。

中式烹饪讲究“温油滑肉、热油炒鸡蛋”，所以，滑炒肉片，一定要四成热油温，小火滑炒。

这样，肉片是缓慢加温的，炒出的肉片不滑嫩才怪。如果高油温炒肉片，肉片一下锅，外面就快速收缩而容易炒焦，而里面还没有炒熟，就会出现外焦里生、干柴韧涩的情况，怎么也嚼不烂，更难以下咽。

辣椒是维生素C含量最丰富的食材之一，又被称为“活维生素C丸”，所以，辣椒翻炒断生即可，切记不能炒制过度，维生素C大量破坏，得不偿失。

鲜辣椒出鲜辣，干辣椒出干香，做这道菜，切记加入几个干红辣椒，才会出现一种复合的香辣味道，是这道菜的点睛之笔。

家常辣子肉

主料：鲜青辣椒230克、精肉或精五花肉150克

配料：水发木耳30克、葱10克、姜10克、蒜10克、干红辣椒5克

调料：植物油30克、酱油15克、料酒10克、清汤或清水30克、老抽酱油2克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选）、水淀粉30克、明油（即熟植物油）5克

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、提前4小时，用温水浸泡水发木耳，干木耳一小把，放入碗内，倒入适量温水。室温浸泡至木耳厚重丰腴、饱满滋润。

这种“温水慢浸法”浸泡出来的水发木耳才会自然洒脱，是浸泡水发木耳的最佳选择。

把浸泡好的水发木耳择去底部少量老根，撕成水发木耳小朵，再次清洗干净，攥干水分。

2、选用鲜青辣椒3-4个，约230克，用清水清洗干净。切去辣椒蒂，去籽，不太能吃辣的朋友，片去辣椒内丝，可以减去大部分的辣度。斜刀切成小菱形片，切葱花10克、姜片10克、蒜末10克。干红辣椒5克，提前用温水浸泡10多分钟，剪成小段，去除辣椒籽。这种

经过浸泡的干红辣椒，炒制的时候不容易炒糊变黑，色泽鲜红，干辣浓香，这是一个很实用的烹饪小妙招。

3、选用猪后臀精肉或精五花肉150克，清洗一下猪肉表面，吸干表面水分，切成钱币厚度的中片。

4、

提前炙锅，

锅内倒入植物油30克，

“热锅凉油”，油温四成热，约120度，

下入切好的肉片，小火炒香，滑炒至肉片变白，把肉片推至一边。下入干红辣椒小段，小火炒出干辣香味。下入姜片、蒜末、葱花，再次小火炒出浓郁香味。调入酱油15克，小火炒出酱香味道，烹料酒10克，浓香四溢。下入切好的辣椒片、水发木耳小朵，烹入清汤或清水30克，开大火，快速翻炒至辣椒断生。

5、锅体离火，调入老抽酱油2克调和菜品色泽，调入盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选），调和一下味道。锅具再次上火，翻炒均匀。调入水淀粉30克勾薄层芡汁，先不着急翻炒，待淀粉微微糊化，快速翻炒均匀，让味汁均匀包裹食材，吃起来那叫有滋有味。停火，淋明油（即熟植物油）5克，增香、增色、增亮度。把炒好的家常辣子肉盛入浅盘，便可以趁热上桌享用。大厨揭秘地道辣子肉做法，肉片这样处理，滑嫩不干柴，上桌光盘。