在广州常见的煎酿三宝，背后还有这些故事…

曾有人调侃，一条鲮鱼在顺德均安可以有100种做法，打鲮鱼胶便是其中一种。

顾名思义，鲮鱼胶从鲮鱼而来。鲮鱼味鲜但鱼刺特别多，为了让食客省去挑鱼刺的麻烦，顺德师傅将鱼肉起片搅成肉碎，加盐并反复摔至起胶后制成啖啖爽口鲜甜的鲮鱼胶。鲮鱼胶酿入辣椒、苦瓜、茄子里慢火煎香，成为顺德最家常的味道——煎酿三宝。

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从顺德来到广州，煎酿三宝既是酒楼大厨精心烹制的佳肴，也是街市里的寻常小食。今天，信息时报记者带你寻味不同地方出品的煎酿三宝，探访它们背后的故事。

滋粥楼：顺德家常味，不只有“三宝”

店龄：16年

地址：番禺区南村镇兴南大道33号（南村店）

推荐美味：煎酿三宝（酿尖椒、墨鱼滑酿藕饼、香煎鲮鱼饼）

煎酿三宝听起来好像并不难做？若有机会走进在番禺扎根16年的滋粥楼的后厨，你会发现，想将这道顺德家常菜做好，其实并不简单。

煎釀三宝

在顺德厨师心中，“和味”是对食物的最高评价，油盐蒸鱼如是，煎酿三宝亦如是。鲮鱼胶要保持鲜味而不失爽口，不仅要保证食材新鲜，鲮鱼的大小也有讲究。“两三斤重的大鲮鱼只适合煲汤，打鲮鱼胶要选三四两重的小鲮鱼。”滋粥楼的主厨张见有师傅入行已经34年，他强调，打鲮鱼胶时不仅要用盐，还要加冰水。“手是有温度的，体温过高鱼肉会变霉，打鲮鱼胶时加点冰水才会爽口。”

厨师一手将鲮鱼滑挤成球状

滋粥楼对食物品控有严格的要求，细微至辣椒的长度、莲藕的大小、鱼胶的重量都有讲究。严谨不代表一成不变。在香港美食家蔡澜的建议下，考虑到现在的人不喜欢吃太多肉，滋粥楼以尖椒代替圆椒做煎酿。“选取8厘米长的尖椒酿肉，一来更精致，二来也更健康。”为了丰富食客的味蕾体验，滋粥楼出品的煎酿三宝不再以传统的苦瓜、辣椒和茄子酿鲮鱼胶，而是做成猪肉滑酿辣椒、鲮鱼胶煎鱼饼、墨鱼滑夹藕片3种口味，让食客从传统味中吃到新鲜感。

师傅细心地釀青椒

釀青椒、墨鱼莲藕饼和鱼饼

如何提升顺德菜的质感，带领顺德味道走出广东，是滋粥楼老板黄先生2005年创立这家顺德菜馆之初的愿景。聊起他对美食的美好记忆，黄先生想起小时候住在外婆家时，外婆做菜给他吃的场景。“外婆做的虽然不是大鱼大肉，但即便只是家常菜，每一道菜的做法都很讲究，肉饼里的头菜、鱿鱼都会处理得很仔细。”受外婆的影响，黄先生表示，虽然自己不会做菜，但灵敏的舌头告诉他，好的食物该达到怎样的标准。“煎酿和煎焗都是顺德菜很传统的烹饪技法。譬如煎鱼饼，外表必须是金黄的，但内里仍要保持雪白，所以煎的时候油不能多，更不能猛火，这是需要一定时间的。”

煎时要用慢火

就像眼前这碟煎酿三宝，以慢火煎透的鱼肉表面金黄香口，咬开后里面依旧透着汁水；用简单的盐、糖、豉油，就足以吊出食材的鲜味。“无需过度调味修饰，让食物的鲜味发挥出来，这才是最吸引客人的，希望客人吃过后，都能记住这个味道。”黄先生笑着说。

师傅制作煎釀三宝

【街坊点评】

滋粥楼的煎酿三宝比较特别，三种食材我都很喜欢。最喜欢鲮鱼饼，煎得很够火候，虽然有点热气，但味道不错，墨鱼滑酿莲藕也很好吃！

——街坊麦先生

美美：陪伴街坊41年，专做老广传统味

店龄：41年

地址：荔湾区宝华路130号(长寿路地铁站对面)

推荐美味：鲮鱼角、酿尖椒、芋虾、芋蓉春卷

从长寿路地铁站出来走向宝华路，你会经过宝华面店、陈添记鱼皮、文记壹心鸡、顺记冰室等老字号。相比这些名头响当当的美食店，位于宝华路路口（近恒宝广场）的美美虽然也在此屹立41年，但一直以来都很低调。一如这家店的主理人之一，麦家8兄妹中的细妹美美。

美美开店已有40年

美美这个名字乍听之下让人颇有点摸不着头脑——它是专营什么的？看看玻璃柜里陈列的，大众熟悉的有酿尖椒、煎酿茄子、腐皮卷、炸春卷……还有一些略微眼生的煎炸小食，它们又是什么？且听美美姐慢慢道来：“圆圆的是芋虾，外面是炸芋丝，里面裹的是芋泥；金黄色方块状的叫芋蓉春卷，里面有韭黄芋蓉，要切着吃，以前很受食客欢迎的；酿鲮鱼里酿的是冬菇虾米鲮鱼肉……这些全是传统老广味。”对于年轻人来说，这些食物都很“复古”，因贪新鲜而来探店的网红不在少数。而在20世纪80年代，这些都是紧俏的小吃，“当时没那么多小食店，我们将原本属于酒楼的菜做成小吃零售，还挺受街坊欢迎的。”

老板娘为客人剪开方便食用

美美的煎釀炸物为街坊带来童年回忆

正所谓开店容易守店难，和大多数传统小食店一样，如今美美也面临经营困难和无以为继的问题。虽然眼前困难重重，但说起当年几兄妹齐心协力经营这家小食店的往事，美美的六哥麦叔也有开心的回忆。“当年我们家的经济条件不是太好，家里给我们300元做本金，能不能改变贫困的命运，全靠这300元。”现在看来，300元大概只够全家人在饭店聚餐一次，但这笔钱在当年也不算小数目，足够买600斤鱼。于是，兄妹几人向从事饮食行业的父亲学习劏鱼手艺，和妈妈一起从卖鲮鱼滑、鱼蛋开始做起。“当年我们是日以继夜地劳作，从早上5点做到晚上8点，赚的都是辛苦钱。但好在小食店资金流转得快，上午投入的钱晚上就能赚回来，比起当年在工厂打工1个月才30多元工资，已经幸福很多了。”

街坊来店光顾还是习惯用现金

美美卖的煎酿三宝，分为酿辣椒、酿茄子和酿芋头等。因为并非即做即卖，美美的煎酿三宝虽然不是非常香口，但胜在有滋有味更有情怀。尤其是酿豆卜和酿茄子，口感偏软，难怪很多老人家都喜欢吃。

煎釀青椒、茄子、鱼角和豆腐卜

美美的煎釀炸物为街坊带来童年回忆

【街坊点评】

家里老人喜欢吃煎酿三宝，特意交代我来美美买。煎酿三宝味道好又方便，做饭时蒸热就能吃，老人家牙口不好，蒸久一点口感会更软。

——街坊文姐

正宗顺德均安鲮鱼滑档：街市里的夫妻小店，用心手作鱼鲜味

店龄：近8年

地址：海珠区南华中路358号

美味推荐：鲮鱼饼、鸳鸯马蹄鲮鱼角、煎酿三宝

接近中午时分，南华中路堑口市场里人来人往，菜档小贩的吆喝声、叔伯阿姨的问价声、孩童的笑闹声夹杂其中，烟火味十足。从巷口往里走约百米，“正宗顺德均安鲮鱼滑档”的橙底黄字招牌不算亮眼，但走过路过的人，很难不被从“后厨”油锅里传来的香气所吸引。档口前的玻璃餐车里，辣椒、莲藕、香菇、茄瓜、苦瓜、芋头、土豆、豆卜……8种食材做成的“煎酿三宝”阵势浩大，让人再也挪不动脚步。

位于市场的均安鲮鱼滑档受街坊欢迎

在档口前热情招呼顾客的，是老板娘容姐。忙着招呼客人的同时，她不忘探头查看“后厨”油锅里的酿辣椒和煎鱼饼是否够时间出锅；而在炉头旁忙着搅拌鲮鱼滑、打鲮鱼胶、煎鲮鱼饼的，则是老板寿哥。常来堑口菜市场买菜的街坊都知道，容姐和寿哥在这里卖鲮鱼滑已经好多年了。“从2014年到现在，已经将近8年了。”容姐笑说。

煎釀品种繁多 还有苦瓜 芋头 莲藕等

和别家菜市场卖的煎酿三宝不同，这家夫妻小店里的每一样食材，都是看得见的新鲜手作。从早上7点左右开档，到傍晚6点多收铺，容姐和寿哥只有中午一两点时才能稍作休息。其余时间，小小的炉头几乎没停过火，可见生意之好。虽说夫妻俩只是小本经营，但寿哥和容姐都坚持一定要用新鲜鲮鱼。门前摆着的一箩筐鲮鱼骨，便是最好的“见证者”。“约莫秋风起时的鲮鱼最靓，天热时鲮鱼肉会有点泥味，选鱼一定要自己去。”凌晨两三点钟，寿哥和容姐已开始为早市开档做准备。“鲮鱼多细骨，供货商虽然已经帮忙起了鱼肉，但搅碎前我们还要再用手挑拣一遍，将细鱼刺挑出来。”

店门口放着打完鱼滑剩下的鲮鱼骨

老板一手将鱼滑挤成球状

在不同口味的煎酿三宝里，酿尖椒最受食客欢迎。寿哥说，每天光是处理20斤尖椒就要花费不少时间，“每一根辣椒都要洗、切、酿，都是功夫活。”为了照顾年长街坊的需求，容姐还特意交代寿哥把苦瓜切得薄一点，“街坊买回家加工时，焖一焖就很软了，加点蚝油水就足够入味。”

釀青辣椒

采访将近结束时，记者问寿哥门前摆放的鲮鱼骨将如何处置。寿哥笑说：“有些老人会特意买回家煲汤，鲮鱼骨煲粉葛，便宜又有啖鲜甜鱼汤。”广州人，果然知悭识俭又识食！