魔都咖喱饭，我只服这家！

　　从营收快付不起房租的小店

　　到入选2022上海必吃榜

　　成为上海咖喱饭菜品榜第一

　　这家小店开业三年，开出5家分店

　　被食客称为“魔都最好吃的咖喱店”！

　　《我住在这里的理由》第二季，187集

　　《放羊的星星》导演陈铭章多次光顾

　　B站百万up主宝剑嫂、食贫道专程打卡

　　导演竹内亮9.1分纪录片在这里取景

　　了解了才知道，这个开一家火一家的咖喱小店

　　背后竟有早稻田学霸加持！

　　魔都咖喱风味天花板

　　豆瓣高分纪录片里的咖喱店

　　第一次听说这家店，是在2019年的10月。

　　这家位于淮海中路的咖喱小店那时刚开业，“30年日本主厨经营、全店只卖1款咖喱”的标签，几乎能迅速戳中每一个美食编辑的神经。

　　伽喱博士，淮海中路首店

　　这家全店只有18个座位的小店，走的是日式餐饮店小而美的风格，门口甚至连放招牌的地方都没有。店中央是类似寿司店板前的餐台，落座后，店员会在你的眼前给饭淋上满满的咖喱酱。

　　开业近3年，历经2次疫情洗礼，这家名为“伽喱博士”的咖喱专门店依旧顽强营业着。

　　
从淮海路、人民广场，到长宁来福士、瑞虹天地太阳宫、BFC，甚至陆续开出五家门店。人气之高，扩张速度之快，很多人都误以为这是一家连锁店。

　　伽喱博士里原来真的有“博士”

　　早稻田学霸与日本餐饮职人创办

　　很多人不知道的是，

　　伽喱博士里，其实真的有个保送博士的老板。

　　这个店员口中的“王姐”，来自山东济南，不但毕业于日本早稻田大学，更手拿万中选一的日本文部科学省奖学金硕博连读，是个妥妥的学霸。

　　她本有机会保送博士，但因为不想做研究工作，便不顾导师的劝阻，毅然拒绝了直博的邀请。

　　早稻田校友会在伽喱博士聚餐

　　在做餐饮之前，王小姐学的是跨国企业管理。她曾在日本互联网公司就职，回国更进入了中国市场占有率第一的日本咖喱龙头企业 （就是那个大家最常买的咖喱块的牌子） 。

　　工作的6年间，她负责投资建设过品牌最大的工厂。从媒体植入、市场投放到电商销售，在咖喱这个小小的领域里，她摸爬滚打，扎实摸清了整条产业链。

　　如果说王小姐算咖喱产业链的半个博士，那么伽喱博士的另外半个博士，就是做了33年餐饮的日本主厨——月野博文Hiro （也就是大家熟知的那位日本老板） 。

　　2019年，49岁的Hiro桑和咖喱公司的王小姐因为工作相识。第二次见面，Hiro桑就跟王小姐说：“我想开家咖喱专门店，你愿不愿意投资我？”

　　“怎么会有人第二次见面就开口要投资啊？”据王小姐回忆，当时上海有很多日本人挂牌，但实际只为捞钱的所谓地道日料店。她本能地认为这是个坑。

　　“而且他在上海开店也快20年了，真的开得好的话，怎么会没有人投资呢？”王小姐嘴上应承，心里却在想如何才能婉拒，“那先让我尝尝你的咖喱再说吧。”

　　因为工作，王小姐几乎吃过国内各大城市的主要咖喱店。这是她第一次吃到Hiro桑做的咖喱。

　　“第一口就感觉，啊这也太甜了”。话还没说出口，咖喱第二层的辛辣浓醇就涌上来。 王小姐立刻就意识到，“原来是欧风咖喱啊。”

　　Hiro桑做的这种欧风咖喱，又被叫做日式欧风咖喱。 是日本人发明的一种咖喱类型。

　　在咖喱的制作中会加入果泥，所以甜味较重，口感香甜细腻。 因为炒制手法很像法式料理里的奶油炒面糊，所以也被冠以“欧风”之称。

　　在日本，咖喱的价格从200日元到20000日元不等。而五星级酒店里，却几乎都做的是这种欧风咖喱。 而在国内，还没有人做 过这种欧风咖喱。

　　虽然自己之前从未有过餐饮相关的创业经历。 但王小姐天然地认为：这种优雅高级的咖喱、这种真正好吃的产品，是应该要被普及的。

　　就这样，冥冥之中两个人一拍即合。王小姐几乎掏空家底投资了60万，并负责店内运营，Hiro桑则负责出品的口味把控。

　　就这样，2019年10月，第一家伽喱博士门店出现在了淮海中路宛平路路口。

　　一份咖喱凭什么卖到60+？

　　功夫都在细节

　　一份传统的咖喱饭，不外乎咖喱酱、猪排和米饭 三件套。传统的连锁咖喱价格普遍在20～30元之间，但伽喱博士的一份招牌现炸咖喱猪排饭，却要卖到60元左右。到底区别在哪？

　　夸累了的灵魂咖喱酱

　　吃过伽喱博士的，一定都会对这里的咖喱酱印象深刻。目前门店提供2种咖喱，包括甜后辣酱的1号酱和不辣的2号酱。

　　作为镇店之宝，圈粉无数的1号酱由芒果果泥、牛肉、姜黄、豆蔻等19种食材和辛香料制成，需要经过半天的手工制作和24小时的低温发酵。

　　制好的咖喱酱，会神奇地像香水般自带前中后味！刚入口时是甜柔的醇香，紧接着刺激的香辛料在口中爆发，最后是一抹清爽干脆的收尾。

　　在伽喱博士的咖喱汁里，你能看到被刻意保留的食材粗粝感，甚至还能吃到洋葱和蘑菇碎。

　　食材的复合口味，全部都被打碎浓缩在了酱汁里。尝过你就明白，为什么日本人会形容咖喱是饮料了。

　　撒上点香辛料，是唤醒咖喱美味的窍门之一

　　那种由香气和温度带来的饱满的治愈力，让人想想就倍感幸福。这种前中后味的层次感，会在高温杀菌和时间流逝中逐渐消失，这也是伽喱博士一直没有推出料理包的原因。

　　虽然大部分人都能接受1号酱先甜后辣的风格，但依旧有许多人接受无能。Hiro桑和王小姐想为喜欢这个口味的人坚持这个味道，不愿降低咖喱酱的辣度。

　　选用2号酱的儿童套餐

　　于是，在开业的第2年，伽喱博士推出了不辣的2号酱。不是在1号酱的基础上调整辣度，而是彻底重新设计口味。他们找来了小朋友测试，终于做出了一款不辣的、偏番茄咖喱口味的酱汁。

　　除了风味一波三折，食材也经历了几番调整。刚开始Hiro每天会去附近市场上挑选食材，直到后面找到了海底捞的供应链，集中采购蔬菜水果和香辛料后，才终于解决了因为每日果蔬质量不同，而造成的咖喱酱味道不稳定的问题。

　　吃过难忘的黄金猪排

　　开店时主厨Hiro近50岁了，每天能敲的猪排也就几十块。得益于咖喱公司的工作经验，王小姐又开始寻找供应链渠道解决问题。

　　她找到了猪排品质最好的工厂。工厂的零下195度液氮冷冻技术，甚至能让速冻的鲜鳗鱼在解冻时活过来，保鲜程度可想而知。

　　这样做出来的猪排能最大程度锁住肉汁，外皮酥脆、内里紧嫩，最是馋人！

　　区别于用来炸猪排的大里脊，日本猪排专门店里才会有的小里脊（腰内肉），在伽喱博士也能找到。

　　小里脊只有胳膊粗细，是猪腰内侧的瘦肉，一只猪只有2条。现切现裹现炸的7分熟腰内肉口感软嫩异常，也是B站百大up主食贫道“饼叔”最喜欢的菜。

　　值得光盘的米中爱马仕

　　不止是咖喱酱，米饭也是大家是否愿意光盘的重要理由。伽喱博士用的是“米饭中的爱马仕”——日本越光米，略带点粘性的柔软口感，不配菜都能吃上一大碗。

　　做拥抱技术的咖喱小店

　　2020年第一次上海疫情期间，主厨Hiro因为母亲病重回到了日本。直到现在，王小姐每天都会自己亲自巡店。

　　虽然火到像连锁店，但问及她对伽喱博士的期待，她回答到：“我们不会开放加盟，但我希望10年里能开6家小而美的店”（因为一周7天，6家店每天巡一家，一周还能有一天休息哈哈），如今已经有了5家。

　　虽然在扩张上没那么多野心，但她不想把伽喱博士定义成一家家庭式小店。

　　从大企业供应链系统出来的她，非常清楚国内食品工业的发达程度。 “很多企业花了大价钱铺设了全球最先进的设备，连空气和水源都是全净化的，优雅、完备、安全可靠” ，她说，“我不愿意神话手作小店，也不想妖魔化工厂”。

　　除了咖喱、猪肉、蔬果来自现代化的供应链外， 伽喱博士的牛肉也来自小南国的代工厂。 人工无法做到的24小时70度低温慢煮，机器可以完美控制，这样做出来的牛上脑肉才是她想要的柔软多汁。

　　除了现代化的供应链，伽喱博士的每家店还会配备具有日料和西餐背景的大厨。

　　每一次疫情，都是门店一次进步的空间。 2 020年疫情，门店升级了供应链。 今年疫情，王小姐又忙着和工厂讨论“怎么切猪排能减少损耗”，和内部商量“怎么才能把越光米煮出越光米的品质”。

　　希望让每一个来吃饭的人快乐

　　一家咖喱小店的心愿

　　王小姐说，在吃上，她确实是很有些特长的。

　　在日本读书的时候，她就能对各大榜单上的高分店铺如数家珍，还会用奖学金和在天妇罗店打工攒下来的钱去吃想吃的餐厅。

　　她会提前2个月预定米其林3星的卢布松，需要预约三个月才能吃上的日本高级水果店——千疋屋的芒果咖喱，她一年去吃了四次。

　　她做出了自己想象中“广告里才有的和牛肉饼”

　　在周围日本女生一盒pocky可以当两顿主食的环境下，吃和探店一直都是她隐秘而羞耻的爱好。直到她自己开了店，才发现自己自卑的地方，恰恰就是自己的特长。

　　王小姐说，她隐瞒多年、深感自卑的爱好为这个事业积攒了很多基础。

　　日本杂志的采访及客人送的设计

　　也因为做伽喱博士，她认识了很多人。 伽喱博士的主视觉 咖喱猫 是来吃饭的顾客设计的；菜单里的菜品 “秋葵豆腐拌鸡块咖喱饭” 是一位顾客点名要的，后来一跃成为“店里人气TOP5”的餐点。

　　“以前咖喱公司的研发生产部长回日本之前，还特地来跟我道别。在古北吃饭偶遇前公司的董事长，还会跟我说：要加油啊。”

　　从餐饮上下游的研发、喜欢自制香料咖喱的潮牌主理人，到毕业后想开咖喱店的大学生，伽喱博士汇聚了很多人，更治愈了王小姐。

　　于是，她在伽喱博士的纸巾上印了这么 一句话：

　　“taste your unique，品味你的独特”。

　　如今38岁的她，正全职经营着5家伽喱博士门店。一年365天，她都站在5家店的吧台，时不时服务，时不时也会跟顾客攀谈起来。

　　伽喱博士人民广场店

　　我问她，“你自己有喜欢去的店吗？”

　　她 回答我， ”有的，人广店和长宁来福士店”。

　　因为人广店靠近上海博物馆和共舞台，是她心里上海最文艺的地方之一。

　　伽喱博士长宁来福士店的窗景

　　而长宁来福士店，是伽喱博士所有门店中面积最大的一家。 从 巨大的落地窗望出去 ，就是来福士中庭 的草坪 和红房子。

　　她笑着说，“在我的认知里，这样的景色是要配人均300的客单价的”， 因为厨房宽敞，这里也会有其他分店没有的菜单。

　　“对于未来，我希望能坚持这5家店铺，在一周七天我的能力之内，做好温柔治愈小而美的店铺。”

　　把taste your unique传递出去，让每个来吃饭的人快快乐乐。是她作为一家咖喱小店创始人小小的心愿。

　　编辑：小啾啾

　　摄影：板栗 ｜图片：小千代

　　执行：冻柠茶