藁城“酒之魂”浅谈台西酒曲的发现为何是中国酒文化之重要节点

中国的酒文化，一般被认为起源于商周，人们掌握了谷物糖化再酒化的酿酒技术，而唐宋时，加入了果酒和药酒的酿造，并且零星出现了蒸馏技术酿酒，而到了元代，蒸馏法酿制的烧酒技术开始走向大众化。

然而，中国人创造的天然酿制的酒，却并不是开端于此。果酒是最早的天然酒，即水果成熟后落地遇水和酵母菌经自然发酵而成的。而人工酿制的谷粮酒则晚很多，它是以农业、手工业取得一定的发展为前提的，使用的是种植的谷子作物。

然而就目前的考古发现，全中国最早具有谷作农业的地区，河北邯郸地区（被称为磁山文化），在大约8000-10000年前，磁山先人将狗尾草驯化为“粟”（小米），成为了中国古代地区第一个驯化作物。当时磁山先人的农业生产已经发展到耜耕阶段，粮食产量很大，而且有了丰富的剩余，这从遗址中许多灰坑窖穴中堆积的大量碳化粟就足以证明。当粮食充足了，才有富裕的可以用以酿酒，而中国先人第一次用谷物酿造的酒也诞生于此，酿酒的原料为小米。

在《中国酒文化研究文集》中,一些学者也认为:“磁山(文化)时期已具备了曲蘖酿酒的条件”,“把我国谷物酿酒起源定在新石器时代早期阶段之中是比较合乎实际的。”李仰松先生也在1993年第6期《考古》中著文表示赞同，并通过新的考古资料和民族学材料的研究进行了补证，认为“我国在距今二千至八千年前,人们生活中就已有谷物酿酒的存在和习俗”。

在商代之前，由于没有文字记载，对于古代的酿酒与之相关的活动，多依靠科学推测，进入商代后，正因为有了文字的记载，关于酒的相关的文化内容变得活跃了起来，商朝也被认为是酒文化发展的重要节点，开始走向兴盛。

我国是制曲酿酒的发源地，有着世界上独创的酿酒技术。日本东京大学名誉教授坂口谨一甚至认为，中国古代利用霉菌制曲酿酒可与“四大发明”相媲美。

曲就是糖化发酵剂，粮食中的淀粉和糖必须经过发酵才能转化为乙醇，而发酵需要有一个媒介来促进粮食的糖化，这个媒介就叫做曲，曲决定了酒的香味，微生物和微量元素决定了酒的风格和味道，因此，酒曲也被称为“酒之魂”或“酒之骨”，对于中国酒而言，酒曲的重要性甚至高于酿酒的原料。酒曲一般以稻米、大小麦、高粱等谷物为原料，通过蒸煮使谷物淀粉糊化，再利用曲霉、酵母的代谢作用制曲。无论黄酒还是白酒，都离不开酒曲。

如果说河北磁山先人开创了“谷物酿酒”的历史，但是，当时他们依然是基于天然方式酿酒，然而纵观中国各类酒类文件，都明确表明，应用“酒曲技术”酿酒，是中国酒与外国酒的最主要的区别。中国古人其实并不知道酒曲起作用的真正原因，但他们却从长期实践中认识到了酒曲的重要性。而中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒之时，也常被认为中华的酒文化以此为开端，而商代被认定为中国人最早掌握人工培养酒曲的技术的时间，也是依据考古发现。

上世纪70年代，考古工作者对位于河北南部的藁城台西（商代）遗址进行了两次发掘。发现了房子14座，水井两眼，窑穴(灰坑)133个，墓葬112座，获遗物3000余件，其中的一个房间里，发现了46件专门用于酿酒的器物，因此被验证为全世界最古老的酿酒作坊，更值得一提的是，酿酒作坊遗址的残瓮中出土了8.5公斤酵母残骸，经中科院专家鉴定，这是人工培植的酒曲酵母，也是目前世界上保存年代最久的酒曲实物。而且这两个证据也是相辅相成的，只有当人们需要大批量生产酒（酿酒作坊），才需要大量进行人工酒曲的培养。

除了酒曲和世界上最早的酿酒作坊，考古工作者对藁城台西（商代）遗址发掘中发掘出大量植物种子，如桃仁、李、枣、草木樨等被用作酿酒原料，另外还发现台西先人也在使用蒸熟的小米酿酒。

如果我们纵观各种书籍、百科对于中国酒的定义。中国的酒，无论黄酒还是白酒，必须使用具有中国特色的酒曲技术来酿造，同时，必须使用粮食作为酿酒的主材，而在3400年的藁城台西，这两个条件，第一次全部都达成了！

即：在藁城台西的世界上最古老的酿酒作坊里面，为了能够大量生产酒，当时的先人，使用了人工培植的酒曲（而不是天然酿造）技术，和大量当地种植的小米（并不是野外采摘的有限的野果），酿造成中国最早的谷粮酒——小米酒。

无论是从有文字记载以后的角度，还是从酒曲技术成熟的角度，还是从谷物作为酿酒的主要原料角度，商代都是一个相对比较明确的酿酒及酒文化发展的重要节点，而藁城台西的考古发现，无疑就是一个最好的考证依据。

河北藁城地区，在商朝时，先人已经掌握了人工培植酒曲的技术，是否只是因为一个偶然呢？也并不是，根据藁城千百年留下来的文字记载，藁城制酒曲，延续到明代，甚至发展成当地一个专门的细分产业，有作坊专门制曲，将酒曲卖给他人以获得利润，另外就是要自己制曲用以酿酒。

而到了清朝时期，藁城县大大小小的村子里，有几十个村落拥有自己的烧锅（白酒作坊），其中距离台西遗址最近的烧锅，为明代时从洪洞移居到故城村的赵正所开，赵正原本就学到了杏花村酿酒的本事，被藁城县人们的嗜酒风气吸引而定居于此，他开的酒坊也断断续续延续数百年，直到解放前，在晋察冀边区当局撮合下，与多家酒坊组建成了后来的“国营藁城县酒厂”，也就是如今的藁城宫酒。

无论黄酒，还是白酒，都是祖先留给我们的不同于世界上其他地方的、拥有中国特色的宝贵财富，中华酒文化从一初始，就与中华文明的发展相辅相成，从用于祭祀，到被皇宫贵族享用，到平民化的大流行，产生了大量的历史事件与文化作品，美酒虽好，但切记不可贪杯。