上海
草头盐齑，外观土黄色、卖相并不突出，一旦入口，酸甜生津、开胃爽口，老幼皆爱。
崇明人将苜蓿的腌制品称为“草头盐齑”。苜蓿，又名金花菜，被崇明人叫作草头。草头盐齑已有几百年历史，是崇明人用独特的腌制方法制作而成。草头盐齑，外观土黄色、卖相并不突出，一旦入口，酸甜生津、开胃爽口，别有一番风味，老幼皆爱。2015年，草头盐齑制作技艺被评为上海市非物质文化遗产。
“草头盐齑”的“齑”的使用，起码可以追溯到宋朝，词人朱敦儒《朝中措》词中所写的“自种畦中白菜，腌成瓮里黄齑”的“黄齑”，翻译成崇明方言，就是“黄腌齑”。有时，崇明人相互之间搞笑，常常故意将“腌鸡”与“盐齑”混淆起来，一旦明白“真相”后全都哈哈大笑起来。
我多年挚友俞建荣是崇明草头盐齑传统制作技艺的传承人，他告诉我，腌制草头盐齑的传统方法比较讲究。一是时间上的选择。清明节前后，草头花逐渐开放了，嫩草籽也快要结了，这时的草头，已经由嫩转向有些老，是腌制的好时候。草头太嫩水分足，腌制后易坏；草头太老，腌制出来的腌齑不好吃。二是种植地的选择。旱田草头与稻田草头也有区别。旱田草头叶大、糯性，不同于叶小、硬性的稻田草头。三是腌制过程的讲究。腌制草头盐齑的关键，除存放草头的坛清洁和盐适度外，就是要紧密地腌制，使劲地把草头往坛里窒（崇明方言叫“跌”）紧。窒满一坛以后，坛口塞满稻草，再覆盖上布或竹笋壳，上面还用竹爿绷紧。有些人家通常将腌制草头盐齑的坛倒扣在宅沟的淤泥之中，使之处在完全的封闭状态。三四个月过去，草头腌齑就腌熟了，开坛时，一股清香扑鼻而来。开坛时的草头盐齑就像收割的稻柴和麦秸那样金灿灿。曾经鲜活的绿色经过腌制，成为了金黄的颜色了。尝一口，觉得有几分咸、几分酸、几分鲜，这正是草头盐齑开胃的主要因素所在。
草头盐齑的腌制和烹饪方法，近几年也悄悄地发生着变化。就腌制而言，一端是随着工厂化生产的形成，企业的腌制规模趋向大型化了；一端是随着家庭生活水平的提高和食品种类的丰富，家庭腌制草头盐齑趋向小型和稀少了。
不承想，草头盐齑——原本是乡村僻野中一道十分普通的农家菜，如今大俗成了大雅，以至前往崇明旅游的岛外人一谈起草头盐齑就津津乐道。草头盐齑炒饭还成为了宾馆饭店里的一道特色主食，让人啧啧称道。
（叶振环）
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