上海
炒菜或煲汤的时候，不少人会习惯性地撒上一把鸡精提鲜，但也有人认为这并不健康。
那么，真实情况到底是什么样子的呢？
鸡精是什么？
虽然鸡精中有个“鸡”字，但其实，它并不像我们想象的那样——单纯使用鸡肉或鸡汤浓缩而成。鸡精的主要成分其实是我们熟知的另一种调料——味精，即谷氨酸钠。
按照制造鸡精的行业标准，鸡精中味精的含量占总成分的40%左右，其他的60%则是由食用盐、白砂糖、鸡肉/鸡骨粉末等添加剂组成。单纯从成分来看，不论是鸡精还是味精，对人体并没有什么明显的害处。
因为，作为鸡精和味精主要成分的谷氨酸钠，其实是由纯粮食经发酵、提取、精制而来，它广泛存在于葡萄、番茄、海带等许多天然食物中。世界卫生组织也早已将味精归在“最安全物质”的类别当中。
而且它能增加食品的鲜味，能刺激味蕾、改善食欲不振等问题。再加上谷氨酸钠这种成分对慢性肝炎、肝性脑病、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等疾病患者是有一定益处的。因此，合理使用鸡精并不是什么坏事。
小贴士
有人说，谷氨酸钠在过长时间的高温烹饪时，会转变成焦谷氨酸钠从而有致癌作用。
其实，这是一种误读。
有研究显示，高温确实会使谷氨酸钠会转变成焦谷氨酸钠，但这个比例非常小，对人体产生的影响微乎其微，因此“高温使味精致癌”的说法并不成立。
鸡精的“危险”在哪里？
无论是味精还是鸡精，虽然其安全性不存在瑕疵，但过量使用仍然会给健康造成一些小麻烦。
原因就在于鸡精/味精中的“钠”。
众所周知，食盐的主要成分就是氯化钠，平时我们提倡的“限盐”本质上就是在限制“钠”。
而味精和鸡精的主要成分是谷氨酸钠，同样是“藏钠”大户。
按照《中国居民膳食指南（2022）》和《中国居民膳食营养素参考摄入量》的建议，成人每天的盐摄入量不应超过5克，大约相当于2000毫克钠.
以下列某品牌鸡精的营养成分表为例，其中，每5克鸡精中就包含了1050毫克的钠。
所以说，如果您在做菜时喜欢鸡精、食盐......等各种调料一起放，是很容易造成钠摄入超标的，自然对健康无益。
小贴士
鸡精含核苷酸，它的代谢产物就是尿酸，所以患痛风者应适量减少对其的摄入，每人每天食用量不应超过6克。
如何正确使用鸡精/味精？
鸡精/味精不是烹饪必需的调料，但使用得当，仍然可以为菜肴添彩。
由于谷氨酸钠在碱性溶液中会转变成毫无鲜味的物质，并具有不良气味；在酸性溶液中，则不易溶解，并对酸味具有一定的抑制作用。
因此，做糖醋味的菜肴、酸汤类菜肴不宜使用味精。
此外，谷氨酸钠的最适使用浓度为0.2%~0.5%，最适溶解温度为70℃~ 90℃。
因此，为保证菜肴口感，最好在菜或汤即将出锅时再加入味精，这样既不破坏味精，又使味精能迅速地溶解在汤汁中，产生鲜味。
拌凉菜时，应先用少量热水将味精溶解，再拌入菜肴。
在本身含谷氨酸钠较多、鲜味极好的菜肴（如炒鸡蛋、用鸡或海鲜炖制的菜、用高汤烹制的菜）中就不必再添加味精。否则，不仅浪费，还会影响菜肴的天然鲜味。
综合自：养生中国
编辑：叶芳芳
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