预制菜“横行”厦门餐饮江湖

　　9月16日讯（海峡导报记者 孙春燕 余健平）细心的消费者或许会发现，如今去餐厅吃饭，上菜速度比过去可是提高了不少，不论是小炒、铁板还是干锅、炖菜，在限定时间内都能上齐。原以为是餐厅后厨效率提高了，其实真正的幕后“功臣”是预制菜。

　　导报记者近日调查发现，预制菜来势汹汹，不仅吸引各路资本竞相入局，也备受餐饮企业的欢迎，预制菜行业一片火热。但有业内人士坦言，想要在一片野蛮生长中占得先机，商业模式、供应链缺一不可，而最重要还是要抓住消费者的“胃”，在预制菜的口感上多下功夫。

1 谁在用？这些餐厅超八成是预制菜

　　打开微波炉，放入一盒预制菜，等上十分钟，香喷喷的豉汁蒸排骨便出炉了。如今，这样的情形不仅发生在年轻人家里，还成了不少厦门餐饮店的常态。

　　什么是预制菜？预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料进行预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品，经简单烹饪或加热后，可作为日常正餐食用。

　　近期，中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，中国预制菜行业下游最大的需求来自于餐饮行业，销售渠道85%以上集中于餐饮企业。简而言之，就是85%的预制菜，都卖给了餐饮企业。

　　上述报告指出，中国预制菜市场主要包括4类：冷冻生制、冷冻熟制、冷藏生制和冷藏熟制。头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高，其中真功夫、吉野家、西贝、小南国等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。

　　80后餐饮老板小郭在厦门几个大的商圈都有开店，在他看来，预制菜大大节省了顾客就餐等待时间，在改善就餐体验的同时，也节省了不少成本，提高了餐饮店的利润。

　　据中金公司研究部的测算，一家20平方米的主要经营外卖，日均80单、实际客单价35元的餐饮门店，在采用预制菜后，食材成本从30%提升到了36%，但人工成本、租赁成本和营运费用的下降可以覆盖食材成本的提升，门店利润率从3%提升到了4%。

2 谁在吃？买预制菜的多是年轻人

　　是不是没想到，你在餐饮店吃的居然不少是半成品的预制菜，其实，即便是自家厨房出品的美味，如今很多也出自预制菜。“原来在家只能叫外卖，自己炒只能做简单的，现在好了，高难度的菜品也没有问题了。”90后小丽就是预制菜的受益者之一，她说，下班前从元初或朴朴叫上几个预先制作好的菜品或半成品，回到家几十分钟就能搞定一桌餐食，非常方便。

　　瑞景附近一家元初食品促销人员表示，面食系列、烤鱼、水煮肉片、菠萝炒肉、胡椒猪肚鸡等预制菜人气很旺，一些年轻人对烹饪即食、加热即食、开袋即食的食品充满青睐。

　　由于制作方便，省时省事，越来越多的年轻人购买预制菜尝鲜，预制菜一时成为市场宠儿。比如京东超市上架预制菜5000多种，去年预制菜成交额同比增长156%。美团买菜预制菜项目人员表示，快手菜、轻糖烘焙、秘制卤味等预制菜已成为一线城市众多消费者的日常购买产品。

　　导报记者发现，选择预制菜的多是上下班节奏较快的年轻人，而上点年纪的老人和全职在家的煮妇们似乎更喜欢买新鲜食材，享受烹饪带来的快乐和辛苦后品尝美食的体验。

3 谁在做？万亿赛道里的“野蛮生长”

　　很显然，预制菜是块“大蛋糕”。

　　据艾媒咨询数据，2019至2021年，我国预制菜的市场规模从2445亿元增加至3459亿元，年均复合增速为18.94%。预计到2026年，我国预制菜的市场规模将突破万亿元，达到1.07万亿元。

　　中商产业研究院的报告也显示，预制菜市场未来6～7年可以成长为万亿元规模，长期有望实现3万亿元以上。

　　万亿市场自然引来争宠无数，2020年以来，产业资本向预制菜赛道投了几十个亿的真金白银，仅2021年的融资就多达48轮，来自农业、食品加工、餐饮、电商、物流、自媒体等多个领域的企业纷纷布局预制菜，企查查数据显示，目前我国现存预制菜相关企业6.67万家，其中2018至2020年每年注册量均超过1万家。“这个市场确实很大，前景很广阔，比如去年我们就做了几个亿，但不得不说，现在预制菜整个行业还是在烧钱，真正做成功的并不多。”厦门淮安商会会长、润和生物相关负责人刘伟认为，现在的预制菜赛道是一个野蛮生长的土壤，各路资本、各种企业都在扎堆进入，但其实看似门槛不高的预制菜，对商业模式、供应链体系和品质把控都有很高的要求。

　　刘伟表示，他们做的醉蟹、香辣蟹预制菜，从蟹苗进入阳澄湖到香辣蟹端上消费者餐桌，从原料到口味，整个过程都有供应链的渗透。

4 抢商机！近300厦企入局

　　随着预制菜的走红，厦门市场上预制菜的需求量和供应量持续增长，不少厦门企业积极布局，欲分得“一杯羹”。

　　企查查数据显示，厦门目前预制菜相关现存企业共285家，其中同安区最多，共91家；其次为湖里区，共57家。近两年来，新增相关企业43家，同比增长26.47%。

　　比如安井食品，早在2018年便把预制菜单独列入财务报表。今年上半年，安井食品首个预制菜肴生产基地落户湖北洪湖，项目预计总投资10亿元。该生产基地将依托当地完善的水产品产业链，着重发展水产品预制菜。

　　除安井外，厦门绿进食品也在预制菜市场打开了一片天，该公司每年的销售额超过10亿元，产品品类达数百种，为各酒店、宴会、团膳、餐饮等研发生产预制菜产品。

　　还有，已在海外上市的厦门趣电科技也宣布将进军预制菜赛道，面向工薪阶层家庭；而厦门建发物产与广东肇庆高要区政府签订了粤港澳大湾区（高要）预制菜产业园建设战略合作协议；甚至连做电商直播业务的美未科技公司也悄悄地在自己的营业范围里加入了“预制菜”板块。

　　不过，尽管预制菜行业异常火爆，但发展还在初期，谁能在餐饮江湖中占得一席之地，还要看消费者对口感和品质的认可如何。

　　“不管来自哪个行业，要想在预制菜赛道上长远发展，最终比拼的是品牌、品质和创新能力。”刘伟表示，消费者最关心的是口味、观感、营养和安全，这需要企业不断投入创新研发的支撑。