四川
来源：封面新闻
食在中国，味在四川。
川菜最注重调味，这也是川菜的核心。
怪味，是传统川菜凉菜十二种味型里最具代表性的复合味型之一，要了解川菜中的凉菜，最好就先从川菜中的怪味鸡丝开始。
为了探寻川菜味道的秘密，让大家了解更多川菜背后的人文故事，封面新闻携手百年民族酱料品牌李锦记，推出“锦”记传承，致敬经典——川菜大师系列访谈节目。本期我们邀请到了中国川菜大师肖见明，来聊一聊川菜中的经典凉菜——“怪味鸡丝”。
“川菜掌门人”肖见明分享怪味鸡丝的故事
怪味鸡丝源于青神汉阳镇
尽管每一道川菜背后的故事都有所不同，但其共同的特点都是对“味道”孜孜的追求。
李锦记作为百年民族酱料品牌，同样也坚持对“味道”的不懈追求，一直致力于中华优秀饮食文化的挖掘与传播，现拥有200多款产品，畅销全球100多个国家和地区。
李锦记拥有200多款产品，畅销全球100多个国家和地区
肖见明介绍，怪味鸡丝，原名“棒棒鸡”，最早源于四川乐山青神、夹江交界一带的汉阳坝。那里岷江环绕，以一个“U”字形将汉阳坝搂在怀中。有江有水的地方，往往美食文化都很发达。四川乐山是中国美食的重要地标，而乐山汉阳历史十分古老，距今已有二千多年，但怪味鸡具体何时出现已不可考。
“汉阳的河坝沙地多，当地居民喜种一种小花生，当地的鸡喜欢捡这种花生吃，这就使得它们肌肉长得特别紧实，肉质鲜香，再加上乐山一带的居民喜欢麻辣，两者结合，就成了‘棒棒鸡’，后又发展成怪味鸡丝。”
1978年，当肖见明第一次听师傅讲“怪味鸡丝”的由来，还不相信有吃花生长大的鸡。后来他几次专程到汉阳考察询问，才发现真的如此。
现场烹制怪味鸡丝还原经典老味道
已从事餐饮行业47年的川菜大师肖见明，最早在成都荣乐园餐厅学厨，后调入北京四川饭店，多次为国内外贵宾主理宴席。2004年首届中国国际美食节上，他被推举为“川菜掌门人”。
怪味鸡丝是肖见明的“拿手菜”，以前他常为一些重量级贵宾烹制这道川菜经典凉菜。肖见明说，怪味鸡丝突出表现了川菜善于“调味”的特点，其咸甜麻辣酸香各味俱全，味不压味，味道独特，故名“怪味”，“不止怪味鸡丝，像怪味肚片、怪味花生、怪味胡豆都这样调味。”
“怪味鸡丝”体现了川菜“善调味”的特点
怪味鸡丝用的调料多，要做得味不压味，调味先后很关键：先用李锦记薄盐生抽调咸味，再分别调辣、麻、甜、酸、香，其中还要用到宜宾的特产糟蛋，各种味混在一起，突出了其“怪味”的特点。调好的料汁淋于鸡丝之上，撒上葱丝，怪味鸡丝就成了。
“此菜酒饭均宜，味咸、鲜、微带甜酸，又有麻辣，芝麻和糟蛋汁的芬芳美味，体现了川菜一味一格的特点，与别的味迥然不同，既可上高档宴席，也受到广大群众的喜爱。”
“川菜需要创新才有生命力”
谈到川菜的传承与创新，肖见明表示，川菜只有不断创新才会有生命力，“比如这‘怪味鸡丝’，也是在传承中不断创新的成果。”
据肖见明回忆，早前，“怪味鸡丝”一般不会切成丝，往往切块或切片。后来因为味道好，上了高雅之堂，就要求更精细，鸡要去骨，鸡肉切丝，“尤其是要招待外宾时，吃鸡吐骨不雅观。”另一方面，那时调味品也没有现在这样丰富，调味也有所差别。“随着时代的改变，食材在变，消费者口味也在变，我们就需根据这些变化，去作适当调整。”
李锦记助力川菜“根”与“味道”的传承
肖见明认为，在变化中，我们要守住“根”，只要“根”不变，我们的川菜就能更好地传承——这个“根”，就是对“本真”味道的追求，对品质的追求。“任何时代都在不断发展，原材料调味品的选用也要变，只要保持了怪味鸡丝的咸甜酸辣麻香，这是它的根，只要根没变，我们就要传承它，做任何菜都要传承。”
这种对品质的追求，对“根”与“味道”的追求，正如李锦记，一直坚持“100-1=0”的品质管理理念，秉承品质百分百坚持，为人们提供选料上乘、味道醇正、安全健康的高质量中式酱料——守住“根”，才能保证味道的“正宗”与“经典”。
（文/封面新闻记者 喻奇树 视频拍摄剪辑/周彬、罗一致、魏梦麒）
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