广东
曾庆淞在墨尔本经营卤味店。受访者供图
在潮汕人的饮食文化里，潮菜宴席的首道菜正是卤味拼盘，不仅吸引着食客的目光，更是充分打开了食客的味蕾。潮汕人爱卤，街头巷尾经常可见卤味店。正所谓“一席盛宴离不开一道卤味”，不管是猪、鸡、鸭、鹅等肉类，还是豆干、豆腐、腐竹等素菜，都能做成一道美味的卤味。
潮汕卤味制作讲究，卤制方法不同，味道也各有千秋。但就是这么一种用细腻的味觉雕凿而成的丰富口味，却能让广大海外潮人一尝便能勾起思乡愁绪。定居澳大利亚墨尔本的“90后”夫妻曾庆淞和谢佳晓，对家乡潮汕菜情有独钟。2020年，夫妻俩在墨尔本开始做起了卤味外卖，一时间爆红当地华人社区。此后，他们开起了实体餐饮店，以另一种方式继续对外推介潮汕菜。
谢佳晓的家乡在汕头市龙湖区外砂街道，当地最为出名的特产便是狮头鹅。早在上世纪90年代，谢佳晓的妈妈和舅舅就传承其父辈的技艺，开起了外砂老桥头鹅肉面餐饮店，至今已有近30年的卤味制作经验。
2020年由于澳大利亚疫情的原因，谢佳晓的父母也暂时留在墨尔本。在一次朋友聚会中，谢妈妈做了一桌卤味大餐，古法卤味制作出来的菜肴备受朋友们的认可。“来自五湖四海的朋友们对卤味的接受程度让我们也很意外，都纷纷建议我们在当地开店。”回忆起开店原因，谢佳晓在电话里直言要归功于妈妈的卤味制作技艺。
此前，曾庆淞和谢佳晓从事宠物用品进出口生意，但由于受到全球疫情影响，他们暂停了生意。彼时墨尔本疫情逐渐严重，政府出台了居家隔离政策，餐饮店受到很大影响。看准了外卖市场机遇，在家人们的支持下，夫妻俩在当地注册了“潮卤馆”外卖品牌。
谢佳晓告诉记者，卤汁是卤味的灵魂，卤汁的好坏将直接影响整个卤味的口感。潮汕卤汁选用几十种药材、香料熬制数小时浓缩而成，虽然大部分中药材国外都有，但质量还是国内的更好。原食材方面，因为墨尔本的鹅肉品质不及家乡的狮头鹅，他们选择用鸭子代替，“我们只能尽力去还原最接近潮汕卤味的味道。”
不同的食材，卤制时长也不同，全靠卤制人的经验和把握，特别考验功夫。为了将潮汕卤味制作技艺传承下来，曾庆淞和谢佳晓夫妻俩手把手向妈妈学习。40多平方米的厨房里，一口大锅，夫妻俩时常被热气熏得满脸通红、汗流浃背。
功夫不负有心人，卤味外卖刚开始便大火，最火的时候一天售卖150—200只卤鸭左右。“我们的链接一发直接秒空，不少人都得提前几天预订，这确实是意料之外，而且大部分人吃完的反馈也很好，所以让我们有了信心。”谢佳晓告诉记者，因为外卖大火，原有的厨房空间也远远不够使用，“看大家都很喜欢潮汕菜，我们也是很开心的，也想多增加一些潮汕特色的菜品，于是我们筹划开实体店。”
2021年7月，占地200平方米的“潮卤馆”正式在莫纳什大学附近开业，卤鸭作为招牌，吊挂或铺摆在档口吸引着路过的食客，此外招牌菜还包括普宁豆酱焗鸭、隆江猪脚、沙茶酱拌面、特色鱼饭、蚝烙、肠粉等，许多对潮汕菜感兴趣的食客，在品尝后纷纷在社交平台上留下了好评。“这家潮汕菜馆真的让我想家想我妈了，都快三年没回家了，在外吃到家的味道真的想哭。”记者在社交平台上，搜索到不少因疫情无法回国的潮汕人对“潮卤馆”的评价，谢佳晓说，许多走心的评价让他们备受鼓舞。
“非常开心有许多人喜欢潮汕菜，但我们也不能确保所有人都能喜欢潮汕风味。”跨界从事餐饮行业，谢佳晓坦言感受到服务行业的不易，偶尔接到食客的“差评”，夫妻俩也会泄气，但转头还是商量起来如何根据食客们的建议调整口味。近期，他们还推出了潮汕风味特色炒饭、炒粿条等新品。“餐饮路上我们还是新手，但我们会继续坚持，做好我们的卤味，让更多人都能吃到正宗的潮汕菜。”谢佳晓说。
南方日报记者余丹
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