陕西宝鸡著名岐山面馆“照壁背后”的故事

陕西名小吃岐山臊子面，是很多外地人来宝鸡必吃的美食之一，红白事上的臊子面也是很多人的记忆美食。如今宝鸡经营臊子面的商家众多，口味各有不同也各有拥趸，但有一家专营岐山特色美食的餐饮店却被很多人所称道，它就是已经消失的“照壁背后”。

“照壁背后”起源

据民间传说，明代嘉靖三十年（1551）岐山县城已有面馆专卖臊子面，而到了解放前，县城臊子面馆有三家，照壁背后，三义馆，美阳馆，其中最为著名的是照壁背后，当时做岐山臊子面用的是九口灶。

九锅回风灶，随破随修，从不拆除。相传是鲁班途经岐山，在此吃饭时发现面条好吃而灶不好使，饭后所盘。此灶灶台倾斜，从低到高，大大小小共安有九口铁锅，而只有一个不大的灶口，从这个灶口烧火，炉灶内便啸声如雷，九锅同时被烧热。这样，岐山臊子面所需要的烧水、煮面、做汤、燣（音：揽）臊子、做底菜等数道工序便可同时进行，既节约费用又节省时间，成为岐山古城与臊子面相关的一大景观。

而“照壁背后”其实是个地名，据说“照壁”是岐山古城北正街关帝庙前的照壁，高丈五，宽三丈，厚尺五，上盖琉璃瓦，顶端两侧筑张口兽；正面用琉璃砖镶砌二龙戏珠图案，四周用琉璃砖砌边，壁背无造形，壁身为砖体结构，体伟之至，非常醒目。据说在还没有这个龙凤琉璃照壁以前，有一家主营面条的饭馆开在这个照壁的背后，面馆里的臊子面做得味美可口，历经数个朝代不衰，成为历史上公认的岐山臊子面的“代表之作”。

清光绪二十六年，八国联军侵占北京，慈禧太后和光绪帝落荒而逃到了西安。一次，她吃了这家照壁背后名厨做的岐山臊子面，连连称赞，并赐予岐山照壁背后面馆“龙凤旗”一面，使得岐山臊子面名声大震。

从此之后，岐山县的官府或乡绅招待上司亲友，必去“照壁背后”。岐山人把能在“照壁背后”吃一顿臊子面当成一种荣耀和身份的象征，于是这个本该是地名的词汇便让历史赋予了新的意义，先是这家面馆的代名，继而成为一种地域风味食品的专用代称，成为岐山臊子面的“品牌”。

直至后来因历史原因，面馆连同九龙琉璃照壁一并被拆除，使“照壁背后”臊子面馆原貌随之流失。

臊子面得名

至于臊子面得名，有三种说法：一是周文王渭河斩龙烹汤，做蛟龙面条，万民食之，因其味腥臊故名；岐山乃周之发祥之地，相传有一天周文王射杀了一条蛟龙，想以此犒飨王室成员。然而人多肉少，就把蛟龙熬成一锅肉汤，以此汤浇面而食，称为“蛟龙汤”。这就是岐山浇汤臊子面的来历。另有一传说，是说文王从纣王的牢狱获救后，为了庆贺，吃了一顿面条，把面条捞在碗里浇上肉汤，吃了面条把汤倒回锅里，再捞再浇再吃，以示不分彼此，周室一心。不管哪种来由说法，都告诉我们，岐山臊子面这一食品及其食用方式源于两千年前的周代。二是古时岐山有一富户，新娶一媳，心灵手巧，善作汤饼，举家喜食，尤以小叔为甚。后小叔为官，仍喜食之，遂呼为“嫂子面”，久而久之，谐音为“臊子面”；三是大肉味腥臊，臊子则为大肉熟品。臊子酸辣醇正，入口不腻。

“照壁背后”在宝鸡市区重生

1998年前后，彼时岐山擀面皮已经在省内出名，经营者众多，臊子面因为制作工艺和口味等原因，知名民营店很少，尤其是在宝鸡市区，而当时西安已有开办于1985年的知名岐山餐饮店永丰岐山面。

为了传承发展岐山臊子面，出身厨师世家、岐山县京当镇人、素有臊子面操作名厨之誉的李英哲，于1998年12月在宝鸡金台区中山东路（现金台区文化馆）开办“照壁背后”面馆，并悬挂岐山臊子面介绍牌匾，宣传九字诀“薄筋光，酸辣香，煎稀汪”。

其实宝鸡民间在九字诀基础上还有三字“不喝汤”，一是红白事大家吃坐席，要将臊子面酸汤留下来回汤继续熬煮方便后来人吃面，二是也有讲究卫生的因素在里面。但在人民群众食品卫生安全意识提高后，进入新世纪的臊子面经营者已不再使用回汤这一做法，但这一讲究也流传下来，外地人还罢了，和陕西人吃臊子面喝汤的话，有时还会被开玩笑说“丧眼”“下噻”。

从辉煌到消失

照壁背后前后在宝鸡有三家注册经营店。最早中山路店于1999年开业，因为正好在老城区繁华地段，加上附近竞争少生意特别好。但也因为正好赶上宝鸡商业中心从中山路向经二路转移，照壁背后于2002年在汉中路南段开分店，又于2004年在经二路老服务楼青旅宾馆一楼开门店，这家店也是最辉煌，最被宝鸡人所熟知的“照壁背后”。

陕西人给人的印象就是勤劳朴实，重实干但轻宣传，不善经营。据知情人介绍，宝鸡照壁背后就是这样的例子，最初中山路店是自家人经营打出名气后在汉中路开店但位置不好，开在服务楼后一下子火了，因为这是宝鸡第一家可以一次品尝到众多岐山美食的店而且味道不错，所以名气越传越开，食客众多，顾客盈门。

当时“照壁背后”除了臊子面好吃，八亩沟擀面皮酸香之外还有几个特色：一是极富特色的店门。进门要绕一道影壁，桌子是油木色的，凳子是长条凳，碗是粗瓷碗，显得陕西味十足；二是岐山醋地道。店内可以买锅盔可以买岐山醋，也是从这时候起陕西饭馆开始在堂食之外卖特产。当时店内蜂蜜凉粽、油酥锅盔也都是响当当的美食名片，照壁背后自此成为当时宝鸡市区私营陕西本土饮食的招牌店，吸引不少外地人专程去打卡。

随着经营发展，经二路小店已经容纳不下这么多食客，于是店面一再扩大，但毕竟家族人手有限，一时很难扩大规模，便以“照壁背后”为名号引入小吃城模式，将岐山当地餐饮经营者引入。

与之前独立经营品质稳定不同，小吃城模式自然是各做各的味，各算各的账，经营每况愈下。下图是网友对后期照壁背后经营的点评，非本人一家之言，总结一下就是越来越让人失望。

最终经二路店因服务楼拆除新盖天下汇商场而关店，中山路店因口碑下滑、竞争等原因一直没能重新振作，经营至中山路升级改造。

后记

无疑照壁背后在扩大化经营时的理念在当时的宝鸡是超前的，比如如今的令氏和艳阳天等宝鸡知名陕西饭店都是这个“小吃城”模式的改进，而这几家店都通过雇员制加强品控和宣传口碑，为如今的良性经营打下基础，成为宝鸡餐饮名店。

如今在陕西渭南还有一家以照壁背后为名的岐山饭馆，不知是不是当年宝鸡的分店。“照壁背后”在宝鸡在岐山是地道陕西美食的代名词，以至于还能在很多人的回忆文章中看到，希望宝鸡餐饮企业可以引以为鉴，将宝鸡美食发扬光大。

参考文章

岐商

《我知道的岐山臊子面》

岐山周文化研究会

《为岐山臊子面“寻根铸魂”——杨青峰饮食文化研究的心路历程》

宝鸡美食

《宝鸡美食历史文化底蕴之十八》