苏州时鲜鸡头米，三分弹牙七分软糯

来源：魔都食鉴局

如果说，看一个江南人“路道粗不粗”，是要看他在六月能不能收到仙居杨梅；那么，看一个江南人会不会吃，就得看最近他家的餐桌上，会否出现这一味食材。

“江南可采莲，莲叶何田田”，莲蓬、莲子吃罢，到了秋天，贪鲜的苏州人早已将目光瞄向了水中的另一“仙”——鸡头米。

它的名气传得并不如莲子、莲藕、菱角、荸荠这些“水仙”来得远，但在江南本地，有着极高的名声，且古来有之。

苏轼曾坚持日啖鸡头米十几颗，像极了现代人人吃补品；郑板桥作诗言“最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆”；沈朝初则写它“莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯”；“吃货”袁枚，也将其纳入《随园食单》中，吃法是将它磨碎入粥熬制鸡豆粥；《红楼梦》第三十七回 “秋爽斋偶结海棠社，蘅芜苑夜拟菊花题”，袭人将三样引以为傲的时令食物赠与湘云，有水灵灵的红菱，新打的板栗做得的蒸糕，还有就是新鲜的鸡头米了——当真是会吃、会做人。

可能是因为产量稀少，时令也短，稍纵即逝，来不及安利，就已经落市了；也可能因为它的品质层次不齐，今天遇上了，能买到不错的，改明儿换一家就完全不同了，当真可遇而不可求。

大多数人对它更为熟悉的称呼是“芡实”，更多是在干货店看到，而我今天说的可是“新鲜芡实”，也只有新鲜芡实才被称为“鸡头米”，每年撑足也只能吃两个月，错过等一年。

第一个发现“鸡头米”这种时鲜的人，当真是厉害，谁能想到这满是刺的叶子之中，每一朵紫红色的小花下面，连接着的形似“鸡头”的丑丑的果实，打开竟然一肚子“珍珠”。明代三才子之首杨慎，在《霓裳中序第一》中提及“雨中刘珥江送鸡头”，盛赞此物“算只有明珠满腹”，可见对此物之珍视。

再将“珍珠”们去壳，煮上一煮，这一碗，我不告诉你们是鸡头米，谁不只当是白白糯糯的小圆子？

还不了解个中滋味的，再听我给你唠一唠。

鸡头米和大闸蟹一样，对水质要求极高，苏州的鸡头米公认最为上乘，人称“南芡”，最大的原因也是水质适宜，才能造就白中带黄，饱满、圆润、水嫩、软糯香甜的鸡头米。

从水间到餐桌，还需要耗费不少人力。

凌晨天还没亮，大多数人还在睡梦中时，采摘的农人就要头戴照明灯，踩进满是淤泥的荷塘，摸索花苞之下的根茎，手起刀落，完整地割下“鸡头”，采满一箩筐，褪去“鸡头”外皮，就要和时间赛跑，趁着鲜嫩，剥去外壳。

采摘鸡头米的农户，一手的伤痕是难以避免的，不过比采摘更麻烦的，就是剥壳。秋风一起，苏州市集的路边，鸡头米小贩排坐在树荫下，发动全家妇孺女眷，一剥就是一整天。

一贯以来，以“手剥”为尊，当地人称手剥的大颗粒鸡头米为“大丹”，比起机剥能保留更多水份，吃起来能嫩。

推荐两种最常见的吃法：

1 桂花鸡头米糖水

苏州的早秋，必要有一碗桂花鸡头米糖水。先小锅烧水，水即将开的时候放入鸡头米打散搅匀，等水开到锅边见连串的气泡冒起时，就可关火出锅了，撒一点桂花或加一勺桂花蜜，外软内翻，香甜可口。

2 杂菜小炒

鸡头米入菜也是绝佳。同样是小锅烧水，水开前放入鸡头米，氽水即可；将鸡头米与杂菜素食同炒，或者与手剥河虾仁同炒，都极为鲜甜。