山东
鱼头火锅
鲢鱼头1个，嫩白菜心200克
嫩豆腐4块，豆腐泡10个
韭黄60克，熟冬菇6朵
胡萝卜10克，姜10克
花生油30克，料酒5克
清汤1000克，盐适量
(1)鱼头去鳃，洗净，用净布抹干；嫩白菜心、韭黄洗净，切段；姜拍破；豆腐泡每个切成两半；豆腐切二厘米见方的块。
(2)炒锅烧热，放入花生油15克烧至冒烟，下入姜翻炒一下，再加入嫩白菜心段炒软后取出。原炒锅中再加入花生油，烧热后下入鱼头，煎至两面微黄，烹入料酒，添清汤，放入姜片、盐，炖出鲜味后倒入火锅中。四周围下嫩白菜心，菜上放冬菇、胡萝卜、豆腐块、豆腐泡，注入清汤，以盐调味，盖锅煮几分钟后，边煮边食，边食边下韭黄。
重庆火锅底料
牛油400克，菜油100克
郫县豆瓣酱150克
干辣椒150克，白酒10克
醪糟25克，姜23克
小葱15克，大葱10克
蒜20克，鲜花椒20-25克
豆豉10克，冰糖15克
香料
白扣5克，草果5克
三奈3-5克，丁香3-5克
砂仁5克，香果5克
孜然5克，桂皮5克
枝子5克，排草5克
老扣5克，甘草5克
甘松5克，陈皮5克
荜拨5克，香茅草5-8克
八角5克，香叶5克
千里香5克，小茴香8克，香草5克
1、提前将各种香料洗干净，用温热水浸泡，去除中药味。
2、如果是用生的菜油，首先将菜油烧至冒烟，然后关火冷却几分钟，再加入牛油慢慢熬化。
3、油全部熬化后，能感受到油温之后，加入葱，姜，蒜用120-130左右小火炸出香味。
4、约5分钟后，捞出变枯的葱姜蒜。
5、加入豆瓣酱熬制，轻轻搅拌防止粘锅；
6、加入一半的海椒，用100度左右的活力熬15分钟。
7、加入一半粑海椒，搅拌后油温会有下降，再继续熬15分钟，保持油温在90-100度左右。
8、将浸泡好的香料沥去大部分水分，用石锤略微把香料砸一下加入锅内。
9、同时加入之前炸过的葱姜蒜，倒入白酒，一边搅拌，一边用80度左右微火熬制15-20分钟。
10、加入新鲜的青花椒（或泡过白酒的干花椒）和豆豉。
11、再熬制5分钟，最后加入醪糟和冰糖。
12、小火最后熬5分钟左右就可以关火。
13、熬好的火锅底料盛出，自然冷却降温，然后用保鲜盒分装，冷冻保存。随吃随用。
牛骨清汤底料
牛骨头、老姜
葱、醋
1、剁成小块的牛骨头洗净，放入冷水锅中煮，水开后浮去血沫（一般撇3-4次）。
2、把骨头汤倒入高压锅，加1小块老姜，1-2葱，滴入几滴醋，煮的时间根据口味自己掌握。
山菌骨汤底料
大骨棒、姜片、党参
沙参、桂圆、枸杞
蘑菇、杏鲍菇、草菇
鸡腿菇、白菇、盐
1、买两根大骨棒，洗干净后放入锅中，并加入姜片，党参，沙参，桂圆，枸杞；
2、在锅里煮大概一个半小时，记得撇去浮沫；
3、将准备好的蘑菇切成片放进去，以及杏鲍菇、草菇、鸡腿菇、白菇等，并加入一点盐，等待15分钟就可以了。
西红柿汤底料
西红柿、盐、麻椒
姜、蒜、洋葱
浓汤、糖，八角，葱段
1、把西红柿皮烫掉，并在里面放入1/3的盐，腌制一会儿；
2、处理姜、蒜、洋葱，切成细碎状；
3、在锅中放油，加入葱、姜、蒜、洋葱、麻椒碎，炒出香味；
4、放入西红柿，炒出汤汁后加一些清水；
5、放入浓汤宝一勺，糖，八角，葱段，中火等待15分钟即可，记得加盐。
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