北京
最近，很多年轻人被无菌蛋“种草”。在商家的宣传语中，无菌蛋号称不含有沙门氏菌、没有蛋腥味、可以生吃，甚至营养会更加丰富。事实真是这样吗？
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在解释无菌蛋的由来前，我们先来了解一下，鸡蛋里的细菌是哪来的？
鸡蛋里的细菌有多种，常见的致病菌是沙门氏菌，它一种常见的食源性致病菌，我们日常吃的肉类、奶类里都可能有这种细菌。
沙门氏菌进入鸡蛋一般有两种途径：
一是母体感染，即从母鸡饮食中进入体内，感染蛋黄和蛋清；
二是从粪便和泥土进入鸡蛋，因为鸡蛋并不是完全密封的，它是多孔结构，外部细菌可通过接触进入蛋内。
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，人们日常吃的肉、蛋、奶中都可能有沙门氏菌。这种细菌怕热、不怕冷，有很强的耐低温性，可在冰箱存活3至4月之久。当环境温度达到100摄氏度时，沙门氏菌就会直接死亡。
因此，规范的无菌蛋生产企业会从鸡苗、饲料、饮水、养殖环境等方面控制微生物的数量。一颗普通鸡蛋或需经过20多道工序，在生产过程中还要经过数次“小考”，才能完成向无菌蛋的蜕变。
而所谓的无菌蛋，一般是指经过巴氏杀菌或臭氧杀菌等手段进行杀菌，再经过专门的包装运输处理后的鸡蛋。
无菌蛋在生产的过程中，从鸡饲料、鸡苗、水源到养殖环境，都会严格控制好微生物的数量，期间还会多次进行抽检，从而最大程度地避免鸡蛋被沙门氏菌感染。
那无菌蛋真的无菌了吗？答案是否定的。尽管可以通过巴氏消毒法和臭氧消毒法等手段来对鸡蛋进行杀菌，但目前鸡蛋的生产环境无法实行严格的无菌环境，因此，可以说无菌蛋内包含的细菌含量很少，但并不能保证完全无菌。
沙门氏菌耐低温，可以在冰箱存活3、4个月。但同时沙门氏菌不耐热，当鸡蛋内部的温度达到约71℃的时候就会死亡。
所以如果是普通鸡蛋应该充分加热煮熟后再吃，这样才能使食品安全有保障。
无菌蛋比普通蛋更好吗？
相比普通鸡蛋，无菌蛋的身价较高，有的精品无菌蛋价格是普通鸡蛋的3至4倍。不过，还是有不少消费者毫不犹豫地买下无菌蛋，除了看重其“无菌”外，他们还被商家所宣传的无菌蛋无腥味、蛋黄更黄以及富含更多营养成分所吸引。
对此，鸡蛋是否有腥味主要与饲料及鸡的品种有关。若饲料中含有菜籽粕、菜籽油、鱼粉或氯化胆碱时，食用此饲料的鸡产生的腥味物质就较多，生产的鸡蛋腥味也就较重。
因此，通过品种选择及饲料调配，就可控制鸡蛋是否有腥味，这不是无菌蛋特有的品质。
至于蛋黄颜色，则取决于鸡饲料。蛋黄颜色深浅由饲料中脂溶性色素含量多少决定，这类色素主要是类胡萝卜素，最常见的就是叶黄素。“如果在饲料中添加了较多的叶黄素、玉米黄素或β-胡萝卜素，鸡蛋黄的颜色就会相对较深。”李留安说。
对于有些商家宣称无菌蛋富含有机硒、卵磷脂、优质蛋白、不饱和脂肪酸、维生素、氨基酸等物质，这些也并非无菌蛋所特有。鸡蛋本身就富含优质蛋白、卵磷脂和维生素A、氨基酸等营养物质，这与是不是无菌蛋没有关系。
就营养价值而言，无菌蛋与普通鸡蛋无异，甚至生吃无菌蛋不如熟吃普通蛋。有研究显示，水煮蛋中91%蛋白质可被人体吸收，而生吃的话，这个数值约为55%。因为生鸡蛋含有一些蛋白酶抑制剂，会影响蛋白质的消化吸收。此外，生吃鸡蛋还会影响人体对B族维生素的吸收。
不过，相比普通鸡蛋，合格的无菌蛋对生产要求更高，其微生物含量更少，而且大部分无菌蛋上都有追溯码，让人吃着更放心。对于无菌蛋是否值得购买，主要还是结合个人需求、饮食习惯以及消费水平。
最后提醒大家，达标的无菌蛋可生食，但一定要注意“最佳食用日期”。一般生食的期限是7到10天，超过这个期限就不建议生食，需加热后方可食用。
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来源 | 科技日报、数字北京科学中心等
审校 | 国宁
终审 | 宋广辉
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