酒知识 | “12987”酿造工艺

“12987”是酱香型白酒的基本酿造工艺的浓缩总结：即一个周期、两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。

在此之前，还需进行端午制曲、重阳下沙

端午制曲

制曲是酿酒工艺最重要的一个部分，制曲时间与温度都是重要因素。

端午时节，是一年之中制曲的最好时节。制曲车间的门上爬满了“曲蚊”，这是制曲所需要的最好的微生物环境，气温处于一年中的最高点。酱香型白酒采用高温制曲，制曲温度在60-65摄氏度之间，生香能力强，在糖化发酵过程中可以产生大量的高级醇、醛、酚类化合物，突出酒的酱香，以及细腻悠长的口感。

重阳下沙

盛夏过去，这时正是本地高梁成熟的时节，也是赤水河水一年中最清澈的时候，形成了极佳的天然酿造环境，是最适合酿酒的季节，因此选择重阳下沙。其次重阳前后是高粱成熟的季节，新粮充沛，酿酒原料充足；还有天气开始转凉，温度降低，适宜微生物发酵。

「端午制曲、重阳下沙」应时当令，严格遵守大曲坤沙「12987」工艺，即：

1 年的酿造周期。走完一个周期，要一年的时间。

2 次投粮：一个酿造周期内，全批粮食分下沙、插沙两次投入。

9 次蒸煮：一个酿造周期内，历经九次蒸煮。

8 次发酵：一个酿造周期内，需要八次堆积糖化和入窖发酵。

7 次取酒：一个酿造周期内，蒸馏取得七轮次原酒。

一个周期

正宗酱酒又称坤沙酒，从“捆”中延伸出来的“坤”，指的是用一整捆的谷物酿造的一种酒。由于不是碾压，所以要进行深发酵，才能将原料的香气完全激发出来，整个过程要一年才能完成。

一般来说，一年一个周期，指的是从第一次投粮，即以重阳下沙为始，到第七次取酒完成为终，历时一年。

两次投粮

重阳下沙“沙”的意思就是指红粮即高粱。

第一次投料生产的过程，就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”。“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。

二次投料即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

九次蒸煮

其所用容器，名为”甑“ [zèng]，也叫甑子。头两次投粮经过两次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮开始，时间为腊月到次年正月，剩下的7次蒸煮都会取酒，一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。

八次发酵

每一次蒸煮后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。酱香白酒在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。

七次取酒

经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后，淀粉开始被糊化、糖化和酒化，接下来就会进入七次取酒程序。

真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒，蒸馏出一到七轮次酒。

物以稀为贵

经过千年的沉淀与总结，12987工艺以工序复杂，耗费时间，成本高昂，出酒率低，酒品上乘著称，成为现如今酱酒酿造的最好工艺。

12987工艺又称为大曲酱香工艺，因为曲和粮的比例高达1：1。又经过如此繁复的工艺酿造出来的酱酒，还需要经过三年以上的窖藏，才能投放到市面上。因此，酱酒的价格也比较高。

同时也造就酱酒的特别之处，酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，香味细腻、复杂，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散。

金沙回沙酒就是经过如此繁琐复杂的“12987”酿造工序生产而成，采取大曲酱香技艺酿造工艺，造就醇柔酱香风味。

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