粤菜大厨教您不简单的粤式小炒20技巧

粤式小炒我们已经介绍过很多次了，但是大家对它的喜爱从来没有停止过。所以在这次粤菜专题中，我们依然不能“放过它”。小炒菜看似简单，但是要想做好真的不容易，在采访过程中我们看到很多年轻厨师制作的小炒要么没有锅气，要么勾芡失败，因此写好这篇稿子非常关键。为了让大家易学易懂，我们总结出粤菜师傅制作小炒菜的20条心得，希望这些内容能够给大家一些启发。

炒畜肉 速滑油后煎制
炒牛肉、猪肉、牛仔骨、羊肉等是每个广东菜馆都会烹制的菜肴。很多厨师在初加工环节，是将腌渍好的肉滑油后直接炒制。而大多数广东师傅则不然，他们采用的方式是先滑油后煎制，具体的操作方法是（以牛肉为例）：腌好的牛肉先用烧至120℃的色拉油快速滑制5秒，让热油将肉的表面封住，然后放入炒锅内小火煎至七八成熟，最后快速翻炒成菜，这样处理的肉炒出来才能干香、有锅气。具体应用可见“黑皮鸡土从爆炒牛仔肉”一菜。

配料头 也有规范原则
制作小炒菜首先要选好料头。常见的料头有：葱、姜、蒜和干葱头，但是炒制不同的菜肴使用的料头也是不同的。比如炒海鲜，我们会选择葱段、蒜片、姜片作料头；炒素菜我们会选择使用胡萝卜花、葱段和香芹段；炒畜肉，一般会搭配蒜米、姜米和葱段；如果是炒牛仔骨、鹅肝和羊肉，我们则搭配干葱头末、蒜末、圆葱末和鲜辣椒。

炒料头 煸至金黄是原则
有了合适的料头，我们要做的就是如何激发它们的香味。很多厨师认为，只要是用油将料头炒香即可，其实这个要求有点低，何谓爆香料头呢？我给出一个标准，那就是蒜头（也可以是蒜末、蒜片）一定要煸炒至金黄色，这是最容易掌握的一个标准。有些厨师为了让料头能有更好的风味，会将大地鱼放入烤箱内烤干水分，粉碎成末，搭配蒜头、葱段、姜片一起烹调，这样菜肴的香味会更加浓郁。

炒素菜 淡盐水先“复苏”
蔬菜放置一段时间后，水分就会流失，炒出来的菜肴自然没有那么靓丽。我的处理方法是：取清水5千克放入大盆内，倒入食盐100克轻轻搅拌至盐完全溶化，然后将原料放入水中略微浸泡即可使它们恢复“活力”。

炒蜜豆 先滑油再焯水
在炒蜜豆、百合或芦笋时，我们采用的方法是先滑油再焯水。具体方法：锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入原料，小火滑10秒至五成熟，使它保持应有的颜色，捞出后再放入沸水中，大火焯5秒，即可烹调。

焯原料 底味配比有要求
像蔬菜、海鲜之类的原料在炒制前多是需要焯水的。焯水的目的不仅仅是让它们有一定的熟度，而是帮助它们提前入味，因此底料的配方也是很关键的。如果焯制蜜豆、百合、芦笋、莲藕之类的素料，我们一般会选择盐、白糖、味粉和色拉油（配比为盐10克，白糖5克，味粉8克，色拉油25克）。如果是焯海鲜，那么要在以上四种调料的基础上再加入姜汁酒。

炒菌菇 四步处理味道足
菌菇的初加工方法较其他食材要复杂很多。将改刀后的原料放入120℃的色拉油中快速滑油，其表面有点结壳时再放入不粘锅内，小火煎至两面金黄，再放入沸水中大火速焯水，去掉菌菇表面多余的油分，最后放入锅内，加入料酒、盐、少许白糖和蚝油，以及水或者汤料，小火煨至入味，离火浸泡即可。客人点菜时，取出菌菇，用干毛巾吸干水分即可。

烹澳带 微火浸至七成熟
澳带是比较难处理的海鲜原料。首先，我们要将它一片为二，加入盐、味精、鸡蛋清拌匀入底味。一般2500克澳带需要盐15克、味精20克、鸡蛋清3个，拌匀后再加入湿淀粉抓匀。锅内水烧至95℃-98℃时，放入澳带微火加热至七成熟，再放入120℃的色拉油中快速滑油，捞出，用不粘锅小火煎至两面金黄即可。

北极贝 不拉油只焯水
北极贝洗净后，加入少许调料和湿淀粉抓匀；锅内水烧至95℃时，放入北极贝微火加热至七成熟（耗时10秒左右），捞出后吸干水分，再用来快炒即可。

炒花枝 腌制时加湿淀粉
花枝片的纤维是略粗的，所以在腌制时除了要加入常用的调料外，还要加入少许湿淀粉抓拌均匀，然后放入烧至三成热的色拉油中，小火滑油至其开始打卷，离火即可。
用这种方法处理螺片，效果也很棒。

炒鹅肝 低油温慢慢煎
鹅肝的处理方法是有很多个版本的。有些同行喜欢将鹅肝切成丁，拍上一层薄薄的生粉后放入烧至六七成热的色拉油中，小火浸炸至表面收紧，取出再炒。我认为用这种初加工方法处理的鹅肝内在虽然细嫩，但是含油量较高，吃起来就会有油腻感。所以，我的方法是：取不粘锅放入微量的黄油或橄榄油（油量一定要少，因为鹅肝本身含有的油脂就很多），当油温达到60℃时，下入鹅肝，用小火慢慢煎制，待其大概有六七成熟时取出，即可用来炒制。

大良炒牛奶盏

先勾芡 海参炒制效果好
炒海参时，我们都是采用先勾芡，后下入煨至入味的海参翻炒的方法进行烹调。因为海参本身含水量多，表皮也非常细滑，如果炒制时间太久，一是容易出水，二是表皮出现小裂纹，影响菜肴的卖相。

炒生菜 勾芡有小窍门
“蚝油生菜”是一款很受欢迎的菜肴，但是生菜不是炒熟的。首先，生菜焯水的时间一定要控制好，在5秒左右即可，而且焯水前，水中一定要加足盐和味精；其次，焯好后一定要控净生菜的水分，再装在盘中。如果水分控不净，上桌后菜肴水分太多。最后，淋汁。运用浇粘上芡法来给生菜上芡，即锅中炒香蒜蓉，下入蚝油等调味料调味，下入湿淀粉勾芡，然后浇在生菜上。

烹香酒 菜肴味更香浓
在炒海鲜、牛肉、猪肉、羊肉时，当菜肴快要出锅前，沿着锅边将花雕酒（也可以是广东米酒）烹入原料中，让灼热的锅将酒的香味完全激发出来，达到增加香味的效果。

快炒汁 有标准味道美
为了让菜肴有鲜美且标准的口味，在制作小炒菜时我们会提前制作快炒汁。这里给大家分享两种快炒汁的制作方法：

豉香快炒汁 家乐香辣酱10克，鲜露、鸡粉、豉油各3克，白胡椒粉0.5克混合均匀即可。用它来炒鸡腿菇、紫甘蓝、藕尖，味道都不错。

酸辣快炒汁 酸辣鲜露25克，鲜露、醪糟、家乐海真酱、鸡粉各5克，混合均匀即可，可以炒鹅肠、炒螺片。

黄油炒 香味超级浓郁
炒制牛肉、鳕鱼、羊肉等原料时，添加少许黄油，菜肴的香味更充足。

炒素菜 粉水比例1︰5
蔬菜类原料炒制后容易出水，所以必须经过打芡，才能保持“良好状态”。经过多次对比，我们发现，蔬菜原料芡汁粉和水的比例为1:5。这个比例调出来的芡汁不稠不稀，刚好用来制作芥蓝、百合、广东菜心、蜜豆等爽脆的原料。比如广东菜心，炒时要掌握二点：一是要掌握好勾芡的时间。一般待菜心炒至梗还有一点儿白心时，下入湿淀粉。此时，菜心大概为七成熟。如果菜心全部变成透明的再勾芡，就肯定炒过了。二是要注意湿淀粉的用量。湿淀粉太多，炒出的菜太黏、太少，菜肴上桌后容易澥汤。一般湿淀粉的用量是正常勾芡状况下的三分之一为好。

蜜瓜海鲜船

炒海蜇 关注四个细节
海蜇含水量非常多，所以在焯水、炒制和勾芡方面要格外注意。焯水时，我总是将烫过水的海蜇放入笊篱内，用手勺挤压海蜇，使其脱水，然后放入盐、味精等调味料拌制。盐的存在，又会使海蜇再出一些水分，所以拌味后一定要用手勺再压一下，而后炒制，这样做出的菜肴不出汤。勾芡时，要勾得稠一些，湿淀粉比正常情况多1/3，这样才能锁住海蜇的水分。同时，淋油量也要大一些。菜肴装盘前，一定要将菜肴放入笊篱内，控汤后再装盘。

大火促 增加锅气效果好
在菜肴出锅前5秒，我们可以将煤气的火开到最大，同时用锅铲翻动原料，这样可以增加菜肴的焦香味。

调粉芡 勾芡厚薄有差别
炒不同菜肴，勾芡的厚薄是有差别的。如“西芹墨鱼仔”，在炒西芹时，应选择薄芡，即生粉50克时，加清水250克。炒百合、虾仁、鳝丝等脆性原料时，也应该采用薄芡。炒贝类原料，如花甲，应选择厚芡，即生粉50克时应该加清水约200克。炒猪肉、牛肉、兔肉等禽畜类原料时，应选择介乎于厚薄芡之间的生粉芡。

黑皮鸡土从爆炒牛仔肉

初加工 1.牛仔肉150克洗净，切成4×3×0.1厘米的薄片，加入盐2.5克、白糖1克、米酒5克、生粉10克抓拌均匀，腌制20分钟，入烧至三四成热的色拉油中，小火滑油至八成熟。2.红、黄彩椒各50克洗净，切成8×2厘米的条，滑油。3.鸡土从150克洗净，入烧至四成热的色拉油中，小火滑透，捞出加入二汤300克，小火煨至入味。4.蜜豆100克放入沸水中，加入盐3克、白糖2克大火焯透，捞出控水。
炒锅 1.锅内放入色拉油20克，烧至五六成热时，下入牛仔肉小火煎至两面结壳，取出。2.锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，下入蒜米、干葱头米各5克爆香，再下入红、黄彩椒条和蜜豆爆香，下入鸡土从中火炒制1分钟，用调料（盐、味精各3克，白糖2克，烧汁8克）调味，放入牛仔肉翻匀，用湿淀粉8克勾芡，离火装盘。

亮点
牛仔肉要想香味十足，初步熟处理非常关键，我们的方法是先滑油再小火煎至两面金黄。

私房干捞牛仔骨

初加工 1.牛仔骨400克加入盐、蚝油、黑椒汁各5克，白糖2克，味精3克，生粉20克抓拌均匀，腌制35分钟，入烧至四成热的色拉油中，小火加热至八成熟，捞出控油。2.凉瓜圈50克焯水，冰镇后摆入盘中；青、红椒块各2克焯水后摆盘。
炒锅 1.锅内放入色拉油20克，烧至五六成热时，下入牛仔骨，小火煎至两面结壳，离火。2.锅内放入牛油5克，烧至五成热时，放入牛仔骨，小火翻炒均匀，下入调料（甜豉油、烧汁各5克，黑椒汁2克）大火翻炒均匀，淋入湿淀粉5克，翻匀装盘。
甜豉油 锅内放入豉油5千克、红糖1500克、姜片20克、香料（八角5颗，香叶10克，丁香、草果、干沙姜各3克），大火烧开，改小火熬至汤汁浓稠，离火过滤。

亮点
1.这道菜要想锅气十足，牛仔骨的初步熟处理非常关键，我们的方法是先滑油再小火煎至两面金黄。2.豉油中加入大量红糖进行调和，可以增加菜肴的复合味。

煎烹百花香菇

初加工 发好的小香菇20个用毛巾吸干水，菌伞处拍生粉（约耗20克），酿上百花馅50克。
炒锅 1.锅中放入色拉油50克，烧至五成热时，放入酿好的香菇（有馅料的一面朝下），小火煎至色泽金黄，捞出控油。2.将美极鲜味汁、辣鲜露各3克，白糖、老抽各1克，盐2克，湿淀粉5克调成芡汁。3.锅内放入黄油15克，熬化后放入青椒粒、红椒粒、干葱碎各2克爆香，下入酿香菇，翻炒均匀，烹入碗芡炒香，出锅装盘即可。
百花馅 1.取鲜虾仁500克，用食用碱10克略腌，漂水后用干毛巾吸干水分，制成细蓉。2.肥猪肉100克放入冷藏箱内冷冻，取出切成细粒。3.制蓉的虾仁先加盐7.5克，朝一个方向搅打起胶，再加入鸡蛋清1个，朝一个方向搅打上劲，然后摔打至上劲，再加入味精、白糖各5克，胡椒粉1.5克，生粉10克拌匀，最后加入芝麻油2.5克和肥肉粒调匀即可。

亮点
肉馅酿入香菇内，又香又美味。

芫爆鸡丝蜇头

初加工 蜇头150克片成薄片，放入沸水中大火焯5秒，捞出吸干水分；鸡丝100克入烧至四成热的色拉油中，小火滑油。
炒锅 锅内放入色拉油15克，烧至五成热时，放入彩椒条、葱丝、蒜片各5克爆香，加入鸡丝、蜇头、香菜段50克大火爆香，下入提前调好的调料（盐、芝麻油、米醋各5克，白胡椒粉10克），大火炒匀,出锅即可。

亮点
芫爆海蜇加鸡丝，老菜做出多重口感。

鲜露脆香鳕鱼

初加工 1.银鳕鱼150克洗净，切成厚0.2厘米的薄片，加入蒜蓉、鸡粉、辣鲜露各5克，白糖2克，万用脆炸糊20克拌匀，腌制5分钟，入烧至六七成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄。2.山药100克用齿轮刀切成厚0.2厘米的薄片，炸至色泽金黄。
炒锅 1.锅内放入色拉油15克，烧热后下入山药、辣鲜露5克、生抽2克爆香，出锅放入容器内垫底。2.锅内放入色拉油20克，烧至五成热时放入小米椒5克、银鳕鱼和调料（辣鲜露、蚝油各5克，生抽、鸡粉各2克）大火翻匀，出锅装盘。

亮点
银鳕鱼辣炒，口味更出众。

年糕爆海河双鲜

初加工 1.新鲜墨鱼肉100克洗净，在一面打荔枝花刀，然后将它切成小拇指般粗细、长8厘米的条，和虾仁50克一起放入沸水中大火焯5秒，吸干水分后再放入烧至四成热的色拉油中，小火滑油至八成熟。2.年糕200克煮软；彩椒条5克先焯水再滑油。
炒锅 锅内放入色拉油25克，烧至五成热时放入彩椒条、小葱段、姜片各5克爆炒，放入调料（生抽5克，海鲜酱10克，鸡粉3克）炒香，下入墨鱼肉、虾仁、年糕，大火翻炒均匀，出锅装盘。

亮点
增加年糕，海鲜小炒“降低”身价。

春饼风味羊肉

炒锅 1.酥饼生坯2张，放入装有20克色拉油的不粘锅内，小火煎至色泽金黄，取出切成大小均匀的六块，放入盘中。2.锅内放入色拉油25克，烧至五成热时，放入羊肉碎250克，中火炒至肉八成熟，离火。3.锅内再次放入色拉油20克，烧至六成热时，下入青椒碎、红椒碎各15克，干葱头碎50克，青蒜碎20克爆香，再加入辣妹子酱、葱伴侣豆瓣酱各15克，炒香后下入羊肉碎，加入调料(辣鲜露10克，老抽3克，鸡粉、湿淀粉各4克），大火翻炒均匀，出锅放入装有酥饼的盘中即可。

亮点
辣妹子酱、葱伴侣豆瓣酱调出新滋味。

煎酿西兰花

初加工 取西兰花150克洗净，在根部拍上生粉，将虾胶均匀地酿在西兰花根部。
炒锅 1.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入处理好的西兰花，小火煎至色泽金黄。2.锅内放入黄油5克，下入青椒粒、红椒粒、干葱碎各5克爆香，下入西兰花和提前调好的调料（美极鲜味汁3克，辣鲜露、鸡粉、湿淀粉各5克，白糖、老抽各1克），大火炒香炒匀，出锅装盘。

亮点
虾胶酿入西兰花中，一口咬下去，脆爽与鲜嫩充分结合。

味啉生煎嫩鸭柳

初加工 1.鸭胸脯肉150克切成长8厘米、宽1厘米的条，加入盐、味精各2克，白糖1克，蛋清、生粉各10克抓拌均匀，腌制5分钟，先放入六成热的色拉油中，小火炸至八成熟，再入烧至四成热的色拉油中，小火煎至定形（煎制过程中最好淋入3-5克白兰地酒），取出控油。2.芦笋段50克、银芽20克分别焯水；秀珍菇50克放入烧至五成热的色拉油中小火炸至色泽浅黄。
炒锅 1.锅内放入色拉油5克，烧热后下入秀珍菇、东古一品鲜10克、味啉20克快速翻炒均匀，倒入漏勺内快速控汤。2.不粘锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，放入姜片、蒜片各5克爆香，下入芦笋、银芽、秀珍菇、红彩椒条20克大火煸炒均匀，淋入调料（蚝油5克，白胡椒粉0.5克，盐、鸡粉、白糖各2克）大火翻匀，出锅装盘。

亮点
煎鸭胸肉时淋入少许白兰地酒，菜肴的香味更加浓郁。

七彩炒竹花

初加工 泡好的竹燕窝100克放入沸水中，加入盐、白糖各2克焯水，捞出吸干水分；荷兰豆丝25克、芽菜100克、胡萝卜丝50克分别焯水，捞出吸干水分。
炒锅 锅内放入色拉油30克，烧至五六成热时，下入蒜蓉、干葱头蓉各5克爆香，下入胡萝卜丝、荷兰豆丝、芽菜丝、香菜梗段、竹燕窝、泡软的粉丝100克，大火翻炒均匀，下入蛋黄皮丝和调料（芝麻油5克，盐、味精各3克，白糖1克）大火翻匀，撒入火腿蓉2克，翻炒均匀后装盘。

亮点
这道菜类似于客家小炒，成菜要求干爽，所以烹调时无需勾芡。竹燕窝一般都用来做汤菜，用来炒制，口味也不错。

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