广东
8月29日上午，佛山市第十六届人大常委会第七次会议召开，首次审议《佛山市广府菜传承发展条例（草案）》（下称《条例（草案）》），拟从广府菜体系建设、人才培养、文化传承、产业发展等方面作出规定。
《条例（草案）》旨在将行之有效的广府菜传承发展政策措施，通过地方性法规予以固化，上升为制度规范，促进广府菜制作技艺传承和创新，弘扬广府菜传统饮食文化，促进广府菜产业高质量发展。
据悉，条例草案全文已在佛山人大官网公布，从即日起面向社会广泛征集意见。
开广府菜餐馆可获补贴资助
佛山是“粤菜粤厨名城”，顺德是“世界美食之都”，在粤菜文化中占据重要地位。
《条例（草案）》所称的“广府菜”指起源于历史上的南番顺地区，涵盖珠三角地区，以鲜活水产、家禽、菜蔬为主要原料，以追求肴馔呈现爽、脆、嫩、滑、弹等食品质感优先为本，以调和酸、甜、鲜、咸、苦等食品味道为辅，用料广博、选料精细、技艺精良、善于变化、品种多样的特色风味菜式。
《条例（草案）》鼓励有条件的区打造具有地方特色的广府菜特色集聚区，充分利用顺德“世界美食之都”的引领作用，发挥佛山岭南天地、创业产业园、容桂渔人码头美食街等美食聚集区的带动效应，促进餐饮行业和美食聚集区发展壮大。
在预制菜方面，《条例（草案）》鼓励和支持广府菜企业、仓储冷链企业和科研机构联合研发佛山特色预制菜菜品，培育广府菜预制菜知名品牌，扶持预制菜产业园建设。
此外，《条例（草案）》拟加强“粤菜师傅”就业创业扶持，为广府菜产业人才提供创业孵化增值服务，引导企业开发广府菜美食、手信制作、包装、推介等就业岗位。鼓励广府菜产业人才开办以提供广府菜为主的农家乐、餐馆等，对其创办的经营主体，按规定落实一次性创业资助、创业带动就业补贴、创业担保贷款及贴息等系列优惠政策。
建立广府菜非遗档案及数据库
作为历史文化名城，佛山共有省级食品类非物质文化遗产6项，市级食品类非物质文化遗产20项。但目前佛山许多食品传统制作技艺传承面临不少挑战。
对此，《条例（草案）》拟规定要加强广府菜文化发掘整理利用，强化广府菜文化研究及阐释，培育广府菜相关非物质文化遗产项目，并建立广府菜非物质文化遗产档案及有关数据库。
与此同时，《条例（草案）》鼓励技艺精湛、符合条件的广府菜制作技艺申报非物质文化遗产代表性项目名录，加大对列入非物质文化遗产代表性项目名录的保护单位和代表性传承人的扶持。
此外，还鼓励行业协会、院校、企业和个人等对广府菜传统制作技艺、饮食文化、民风民俗、民间传说等广府菜文化遗产进行搜集、整理、记录、研究和出版，丰富拓展广府菜文化内涵与外延。
打造广府菜发展促进的人才支撑体系
自古更是有着“食在广州，厨出凤城”的美誉。过去，广州、香港、澳门和海外粤人聚居地的酒楼餐馆，大多乐于聘用顺德厨师，顺德大厨名扬天下。
但目前粤菜厨师面临着人才储备不足、职业认同感不高、社会地位普遍较低的问题。为此，《条例（草案）》要求市、区两级政府统筹利用各类培训资源，加强广府菜烹饪、经营管理、市场营销、预制菜生产、餐饮服务、物流配送等人才职业教育和培训，打造广府菜发展促进的人才支撑体系。
同时，鼓励职业院校、技工院校加强广府菜相关专业学科建设，完善硬件设施和实训工位等配置。加强产教融合，依托新型学徒制和现代学徒制等校企联合培养模式定向培养行业人才。加强“粤菜师傅”培训基地和大师工作室建设，提高培养培训能力。
针对人才激励机制不完善导致人才流失的问题，《条例（草案）》要求市、区人力资源部门建立健全“粤菜师傅”激励机制，积极推荐技艺精湛、业绩突出、行业影响力较大并善于传承弘扬广府菜文化的高技能人才申报“中华技能大奖”“全国技术能手”“南粤技术能手”等荣誉与奖项，提高厨师的社会地位。
采写：南都记者 胡嘉仪
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