母女吃自制泡菜中毒！1克可毒死200万人的肉毒素，为何在泡菜里？

吃了一口自己制作的泡菜，母女两人相继中毒在重症监护室躺了20天。好在经过救治之后，母女两人摆脱生命危险，即将康复出院。

据了解，这户人家有自制泡菜的习惯，并且会定期向坛子里添加蔬菜，比如：豆角，萝卜，辣椒等，然后添加食盐密封保存。

就这样，一家人用了坛子里的“酸汤”持续泡了6年，从来没有更换过，并且在食用泡菜时也是直接就吃，没有经过高温处理。

在这种背景下，泡菜坛子里悄悄滋生了一种微生物：肉毒杆菌，肉毒杆菌其实存在的非常广泛，寻常环境中就有它的存在，但是肉毒杆菌是无毒的，即便我们经常接触这种细菌也不会生病。

问题的关键在于，肉毒杆菌会产生肉毒素，这种毒素是目前已知的最剧毒物，1克毒素能够毒死200万个50公斤体重的人。

但是不要担心，肉毒杆菌产毒的条件非常苛刻，一般情况下不会出现肉毒素中毒案例。

事实上，肉毒杆菌产毒也是有条件的，最佳产毒温度是18℃-30℃，喜欢在酸性以及厌氧环境下生存。其中当pH值低于4.5或大于9.0时，或当环境温度低于15℃或高于55℃时，肉毒芽孢杆菌无法繁殖，也不能产生毒素。

导致母女中毒的这坛酸菜持续泡了6年，可能是蔬菜进入泡菜坛子过程中如果没有清洗干净，携带有肉毒杆菌，在有氧环境里肉毒杆菌只能以芽孢的方式存在，芽孢生存能力非常强，能够在沸水中生活5个小时，在120℃高压蒸汽中存在30分钟，180℃干热环境里生存5-10分钟。

肉毒杆菌进入泡菜坛子之后，很多人在泡菜时会用水隔绝空气，营造无氧环境，因为泡菜需要乳酸菌分解食物，而乳酸菌也需要无氧环境。

在无氧环境中，肉毒杆菌的芽孢就可以发芽，生长，在温度和PH值合适的情况下，肉毒杆菌将会产毒。多说一句，肉毒杆菌产毒的条件非常苛刻，一般情况下泡菜不会出现肉毒素中毒事件，但也要谨防小概率事件的发生，一定要规范制作泡菜。

事实上，肉毒素虽然毒性较强，但是肉毒素对热比较敏感，在温度100℃的环境下，持续10分钟即可被破坏，但是该母女二人在食用泡菜时并未加热，在食用后出现了中毒反应。

肉毒素中毒的死亡率非常高，可达35%以上，幸运的是目前已经有了特效解毒药，母女二人被送往医院之后，当地立即对其使用了肉毒抗毒素，并进入ICU进行抢救，两人送医时情况已经非常危急，好在经过医护人员的精心治疗与护理，母女二人相继脱离危险。

发酵食物

泡菜是我国传统美食，不同地方的人们制作的泡菜不同，绝大多数人可能吃了一辈子泡菜也不会出现中毒案例，但是不规范的自制泡菜是有可能引发中毒的。

今年7月份，宁波陈先生吃了妻子制作的泡菜之后，竟然中毒了，就医后发现是亚硝酸盐超标。

原来，陈先生妻子将菜梗、萝卜、大蒜等食材一起放到瓶子里腌制，腌制7天后就拿出来给陈先生尝尝鲜，刚腌制的泡菜酸甜可口，陈先生非常喜欢，于是连吃了3天，结果不幸中毒。

目前医学上已经有了亚硝酸盐中毒的特效药，注射特效药不久，陈先生症状明显减轻，逐渐恢复了正常。

为啥陈先生会亚硝酸盐中毒呢？原来泡菜在腌制时亚硝酸盐的含量会先升高后降低，泡菜在腌制2星期内亚硝酸盐含量会达到最高峰，而陈先生吃的泡菜刚好是腌制了7天，此时泡菜内含有大量的亚硝酸盐，而自制食物又没有检测手段，一家人都不知道，导致了陈先生中毒。

寻常人家腌制的泡菜大约都是20天左右才吃，此时亚硝酸盐含量已经降低，吃了也没啥事。

同样是发酵，有人在自己制作葡萄酒时而中毒，武汉市民王先生种植的葡萄成熟后，根据网上的教程尝试制作了一点红葡萄酒，结果喝了一口就中毒。

今年7月份，潘女士和朋友一起上山采葡萄，采摘葡萄之后按照网上教程制作了葡萄酒，结果丈夫喝了一口就被拉去洗胃，医生表示是甲醇中毒。

为啥自制的葡萄酒会出现甲醇呢？

这主要是因为家庭作坊制作葡萄酒时，会掺杂杂菌，一些杂菌就会产生甲醇，酒厂一般有成熟的工艺去除甲醇，但是自制葡萄酒却很难检测到甲醇的存在，所以才会出现甲醇中毒。

当然了，并不是自制葡萄酒不能喝，而是网友最好不要跟着网络教程就自己制作，最好是跟着有成功制作经验的人学习，对温度和湿度要有概念，以免发酵过程中出现有毒物质。

总的来说，自制的发酵食物风险主要在于杂菌，因为自制食物难以检测品质，我们通常不容易分辨品质是否完好。如果技术比较成熟可以继续使用，如果对自己的技术没有信心，最好还是从网上买现成的，或者找人亲自教一下吧，不要胡乱跟着网上教程学。