处暑时节到，滁州老鹅风味佳！这三道不得不尝！

CHUSHU

今日处暑

今日处暑

秋风送爽已觉迟

一度暑出处暑时

24节气里的滁州味道，本期带你走进『处暑篇』滁州老鹅。

NO.1

[ 秦栏卤鹅 ]

“天下第一鹅”

秦栏卤鹅，被号称“天下第一鹅”。说“天下第一”，也许有人不服，若自谦一下，说这个“天”，是天长的“天”，就抬不了杠了。

有朋自远方来，不亦乐乎。现在来天长，不用介绍，满街都是“秦栏卤鹅”；去四周各乡镇转转，沿途一路，也是“秦栏卤鹅”“秦栏卤鹅”。

秦栏卤鹅好吃，却是不争的事实。肉质酥嫩，清新醇香，油而不腻，别具风味。吃过一次，就会念念不忘。如今在天长宴请外来宾朋，秦栏卤鹅是必不可少的。作为市级非遗、民间传统手工技艺，既上过安徽卫视，也上过央视，名头响得很。

秦栏卤鹅的故事，有不同版本。其中最流行的，是和“二十四孝”中的“弃官寻母”有关。说秦栏卤鹅，是大孝子朱寿昌为侍奉孝敬老母亲而烹制出来的，是孝文化的载体，有几百年的传承历史了。吃鹅吃出文化，自然好，这些故事里的事，可考可不考。

“有地惟栽竹，无家不养鹅。”天长地处江淮腹地，气候温润，竹林、池塘密布，水草丰美，放眼望去，林间、水中到处都是放养的鹅群。天长能出秦栏卤鹅，除了崇礼重孝，显然和这上佳的鹅源也是分不开的。

秦栏卤鹅制作工艺独特，鹅毛去后，不是从腹部剖膛，而是在尾后部开个小洞，掏去内脏，洗净，入卤。

卤鹅最讲究的是卤，其“妙不可言”的味，也来自卤。制卤比较复杂，须先将八角、丁香、花椒、三奈、桂皮、肉果、熟芝麻等料材装入布袋，再加入酱油、精盐、葱、姜等下锅煮沸。卤，越老越好。

鹅不易烀太烂，要保持形状，呈金黄色，油亮光洁，有食欲，卖相好。

人间烟火气，最抚凡人心。

短文作者：钱玉亮

NO.2

[ 定远卤鹅 ]

“卤鹅是定远的好”

世界卫生日

发展历史

世界卫生日是一次全球性机会，注重于影响国际社会的主要公共卫生问题。

设立宗旨

动员世界各国人民普遍关心和改善当前的卫生状况，提高人类健康水平。

卫生条例

2005年通过的《国际卫生条例（2005）》于2007年6月15日起实施。

一个地方，若有人在历史风云中站住了脚，往往会有别的地方冒出来“认领”人物出处。这事常见，山东某地就好说“戚继光是俺们这的”。然而，将军本人并不同意这个说法——北京龙潭寺和安徽齐云山，尚存两处石碑，上有落款：“定远戚继光”。这个证据似乎可以堵嘴。

不仅是人物，食物也一样。

戚继光的家乡定远，有一种熟食叫卤鹅，非常好吃。本乡本土的人好这一口自不必说；外地人，以我几十年积蓄的印象，可以说好评绵延不绝，差评从未听说。

邻县也有卤鹅，名气也是不小；我品尝之后，当然也夸赞不已。但我就不去比较谁更好吃。为什么呢？因为定远卤鹅与其他地方卤鹅，说到底，就是个卤鹅，只是口感上有差异，并不存在“卤”品高低的问题。口味的事情，没有多少道理可讲的。如果硬要讲，那就是儿子是自家的好，香水大概是隔壁小王家的好。

写文章仔细描绘定远卤鹅的妙处，当然是不错的，但我觉得不要过于使劲。我看过一些连说带比划的表扬性文字，便想到文字后面梗着脖子的那个样子，忍不住笑。

不同的民风在舌尖上回旋，你家孩子喊你爸，他家孩子喊他爹，谁也不能说谁喊的不对头。只需要明白，这是缘分，这是造化，心生欢喜就好了。

邻县的卤鹅，与定远卤鹅一样好吃。

戚继光是否尝过家乡卤鹅？不晓得。他是真实的人物，无记载，不瞎说。但是，好汉神机军师朱武和打虎将李忠，想必是吃过的。文学形象嘛，可以合理地想象。定远落座于秦岭余脉江淮分水岭，属南北要冲之地。此地男人的性情，总体偏爽直，颇显大碗大口之气。江湖场景，扯一支卤鹅大腿下酒的画风，想来是适合定远人的。

因此，按照山东民歌《谁不说俺家乡好》的道理，我说卤鹅是定远的好，应该不会有争议吧？

短文作者：蒋林

NO.3

[ 水口鹅煲 ]

“终成皖东名菜”

世界卫生日

发展历史

世界卫生日是一次全球性机会，注重于影响国际社会的主要公共卫生问题。

设立宗旨

动员世界各国人民普遍关心和改善当前的卫生状况，提高人类健康水平。

卫生条例

2005年通过的《国际卫生条例（2005）》于2007年6月15日起实施。

1994年入职乡镇，辗转八载，其间水口整二年。常忆往昔，土地虽贫瘠肥沃有别，但民皆珍惜，鲜有抛荒。午秋征收，从“三提五统”到农业税，从大余郢至十二里半，再至水口，走村入户，或步行，或骑自行车。

乡居岁月，繁忙时节，常驻村与村干部、百姓同饮同食，最喜山尧老村支书自制咸菜。花生、萝卜、黄瓜、莴苣、辣椒等每经其手腌制，味美而繁多，咸淡适中，百吃不厌。亦常自购水口李家卤鹅与众人分享。时有包村助手同行，身宽体胖，午餐食毕倒床即眠，鼾声如雷，众人闻之常忍俊不禁。每忙碌至夜半，便歇息独宿于村部或老支书、村干部家。

话说李家经营卤菜多年，置摊档于道路旁。多有城里干部下乡，常购卤鹅就餐于李家，食多渐而生厌，便让李家改做红烧。李家所用老鹅，皆为当地土鹅，散养于田地，放逐于河湖，食杂草，喂谷物，饲养两至三年，重达15斤左右。

择一硕壮鹅宰杀，而后切块，以开水去土腥味，待水份沥尽，倒入热油锅中翻炒，再视火候适时转入砂锅，加水、盐、酱油、生姜、桂皮、辣椒、大葱等佐料，半只清炖、半只红烧，至两小时，鹅肉味香醇厚四溢，再用不锈钢火锅盆盛端上桌，搭配豆制品、时令蔬菜涮食，谓之鹅煲。

食者皆惊叹鹅煲味道纯正鲜美，与卤鹅大相径庭。

“喝鹅汤吃鹅肉，一年四季不咳嗽。”此谚语遂被广而告之。鹅，又名家雁，禽八珍之一。鹅肉素有“世界绿色食品之王”美誉，高蛋白低脂肪，富含多种氨基酸、维生素、微量元素，为人体所必需，且有消热解毒、降血脂血压、降胆固醇、养颜美容等功效。

初至水口，鹅煲已兴，每只约三十元，辅菜六至八样。滁宁等地政商宾客争相邀请，驱车前来一饱口福之快。以鹅煲为主名之饭店，亦增至数家。水口鹅煲声名远扬，终成皖东名菜。盛行之时，曾陪客人月食数次，食毕身上衣物头发皆附有浓香，同事闻后即知为鹅煲，呼息之间亦有余味缠绕不绝，所谓口齿留香莫过于此。

后至来城，再携女居滁州，几无机会再食水口鹅煲，却闻其价格逐年上涨，做法亦有些许变化，或加猪蹄膀，或加中药材等共煲之，使鹅肉“甘平无毒，利五脏，解五脏毒，止消渴，补气之功效”（《本草纲目》载）愈显。

某年，偶于凤凰西路延伸段，见一店面牌匾为“水口鹅煲”，品读再三，倍感亲切。某日，皖北同学携学生来游琅琊山，便邀其就餐于此店。师生无拘，交相赞叹，味美难忘，他日若来，再食鹅煲。此种情状，在同学中口口相传，竟成时尚。其后，常有异地学友特地赶来品尝。有出差来滁者，亦会绕道来安，去一品水口鹅煲。

短文作者：王道琼

漫画：榆木先生