站在风口的预制菜，这3个“坑”你踩了吗？

辣子鸡是一道经典的川菜，这道原本需要提前腌制鸡肉、提前调制香油，可能花费几小时制作的菜肴，如今几分钟即可完成。

此外，即使是只会简单厨艺的“小白”，也能化身大厨，做出鲜香美味的辣子鸡。这是预制菜美好的一面。

佛跳墙、花胶鸡、梅菜扣肉、酸汤鱼......原本餐厅里的招牌菜，越来越多走进消费者家庭，贴近日常三餐饮食的中餐菜式开始在餐厅、电商平台、便利店等出售，越来越多年轻人也开始购买。

预制菜市场的快速扩张与其广阔前景，市场火爆的同时也吸引了众多玩家入场，让赛道快速同质化资本化。

但是，站上风口的预制菜真的起飞了吗？发展过程中有哪些问题？要避哪些坑？

01

C端：消费意向待培育，问的有买的少

疫情之下城市静默，只能离店在线消费，所以预制菜销售火爆，但疫情一停，预制菜也随之暂停了！主要原因就是市场消费意识还待培育。

深圳地铁于6月底推出餐饮品牌“深铁食研室”，目前主要售卖早餐以及预制菜，早间的营业时间为7：30至9：30，晚间为17：30至19：30，显然瞄准了上下班的人流高峰期。

8月11日，媒体记者实地探访位于深圳地铁11号线福田站美食广场A区的“深铁食研室”，在18点到19点的下班高峰期，仅有4名食客上前询问，但得知需要自己带回家烹饪后，都没有进行消费。

“深铁食研室”隔壁一家售卖煎饼果子的店面以及对面的“捞厨好面”，自18点30分开始便热闹起来，接连有食客光顾，煎饼果子店一度还排起了队，与之对比“深铁食研室”生意显得有点冷清。

周边某餐饮店的店员向记者透露：“他们生意不怎么好，好奇去问的人有，但买得不多。”

“刚刚过去想买他们那个酸菜鱼的，但听说是要带回家自己做了才能吃，就觉得太麻烦了，我本来到这里（美食广场）就是不想做饭。如果我打算自己做饭，也不会在意多个洗和切的程序，”李小姐对记者说，“建议他们可以现场帮忙料理或者加热一下，我会选择购买。”

随后记者询问在现场吃饭的两名年轻食客，他们表示听说过预制菜，但没有尝试过。

“位置不大对，如果是打‘即拿即走’这个便利的话，应该开在外边一些，它藏得太深了。本来我们走到这里边来，就是肚子饿了找饭吃，听到还要带回去自己料理，会很失望。”

其中一位食客分析，广东人还是讲究食材新鲜，原汁原味，他们一份鱼的保质期是4天，我们平时的生鱼放4天就会觉得不新鲜了，会质疑是否真能带回家存放4天。

“预制菜”这三个字，听上去会让人有新鲜度、品质方面的顾虑。

“对于我这种厨艺小白来说，只负责煮熟的预制菜，特别是深铁出的品牌，让人放心些，还是有一定吸引力的。”在“深铁食研室”门口观察了一会的黄先生对记者表示：“预制菜出现在大众面前的时间也不算久，属于比较新的事物，可能还需要时间来接受市场以及消费者的一些考验。”

不止深圳地铁食研室，据媒体报道，舌尖英雄的首批加盟商濒临亏损关店，总部调整运营策略近期不准备开新店，待新的模型成熟方才开店。

02

行业端：产业标准化程度低品质难保证

预制菜产业是一个前端原料在田间，后端消费在嘴边的“全链条产业”。

预制菜产业原料供应在农业端，后端在餐饮食品端，产业链供应链大，标准化程度较低，造成预制菜产业产品品质难以保证。

农业农产品原料生产端，从生产环境、生产条件、生产标准、生产技术等方面无法实现标准化，甚至一些预制菜生产企业没有品质标准意识，必将造成预制菜生产原料品质无法保证；

而后端食品加工端，虽然一般都是执行了食品生产与卫生标准，保证了生产原料供应的品质化，却无法保证生产成品的品质化。

尤其是在组织化程度低、品质意识丧失的农产品生产环节，化肥农药过量使用、面源污染与重金属超标、毒性添加剂与调节剂过量等问题产生。

此外，当前农产品与食品品质标准多停留在安全性上，标准太低也是品质无法保障的重要因素。

中国菜肴有“八大菜系”，但不是所有菜肴都可以提前预制的。比如绿色蔬菜烹调时发生的“酶促褐变”问题，目前仍是行业痛点；淀粉的“糊化”也是食品加工中面临的难题。

还有中国菜肴中“明汁亮芡”这一独特工艺，在“预制菜”中则难以实现。快餐点产品相对较单一，技术难点目前看来还是复热与增加花色。

如“宫保鸡丁盖饭”这款菜肴，需要从配料、刀工、调料、火候等方面研究明白，做好“样子”后，再从一例向百例放大。

当然，这其中还有很多因素，如复热时间与火候，芡汁复热时的松紧度，这些都决定着盖饭的“卖相”。

而宫保鸡丁只是预制菜中的一个品类，据了解，目前还没有一个餐饮企业中央厨房能够将自家所经营的全品生产出来，主因是技术难点多且生产工艺复杂。

“品质化发展”是预制菜产业发展的核心。当前预制菜产业大量生产企业与项目上马，必将带来产品供应规模的快速膨胀，未来产业竞争也必将加剧。

在这种形势下，预制菜产业企业应该重视产品品质提升，把品质提升作为市场核心竞争力去打造，未雨绸缪着力抢占产业发展制高点。

另外，对于B端餐饮企业来说，做预制菜产品，品种越全越好。

最好能为客户提供“一站式”服务，让客户不必跑多个地方，在一家店就能找到所需的全部或大部分产品，非常省心。”

实际上，在品类太少的情况下，不足以让餐饮企业减少厨师和小工的情况下，使用预制菜并不一定能节约成本。

一般情况下，在预制菜占菜品比达到 30%-40%以上，餐饮企业可较大比例减少厨师和小工，经济效益会显著提升。

总结下来，产品标准、品质、数量是预制菜在B端的3个重要注意变量，也是目前最大的“坑”。

03

服务端：冷链配送也容易掉链子

如果说消费者对口感吐槽第一多，那么冷链配送则属于并列第一了。

江苏消委会今年发布的《预制菜消费调查报告》显示，物流配送及提货投诉较多，部分消费者反映，购买的预制菜出现变质腐败、食材不新鲜、过期等现象。类似问题在其他省份地区也存在。

预制菜的物流配送这么多坑吗？到底哪个配送环节“掉链子”了？

“可以说，目前的预制菜冷链配送环节，不仅是‘最后一公里’，甚至最后‘十公里’都还需要不断完善中”。

广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢谈到，我们看到，现在的冷链物流有些还是在采用“冰袋+泡沫箱”的传统保温方式，尤其是那些穿梭在街巷的社区配送员，一辆“电驴”，后座保温箱里放几个冰袋，这就是基本装备了。

这显然没法与顺丰、京东等专业的冷链配送相比。

由于预制菜采用速冻方式保鲜，通常是在零下18℃或零下30℃条件下快速速冻，食物在运输途中对于温度的要求就较高，温度达不到，无疑会影响食材新鲜度，甚至还会引发食品安全问题。

在冷链具有一定优势的生鲜电商自然是不甘落后。

这不仅在于预制菜的市场规模，也是增强自身竞争力的一项举措。“菜品差异化”成了叮咚买菜、盒马常常提起的关键词，建立自有品牌、自主研发是实现“菜品差异化”的关键。

叮咚买菜通过内部研发、供应链合作方式，连续推出“蔡长青”“叮咚大满冠”“叮咚好食光”等20多个自有品牌。盒马的“盒马工坊”，美团买菜的“象大厨”等自有品牌也加入预制菜赛道混战。

在抢占预制菜市场的背后，是看得见的回报。预制菜相对于生鲜食材，有深加工，能够提高生鲜电商的毛利率和客单价。

根据公开数据显示，以叮咚买菜的自有品牌“拳击虾”为例，该系列产品的券前毛利率为33.8%，高于整体券前毛利率。包含拳击虾订单的客单价比平均订单高73.9%，达98.9元。

为了获得更多利润，盒马、叮咚买菜等生鲜电商都走上了自建供应链之路。

叮咚买菜持续向上游深入，建立工厂自主生产，同时也会产生一部分OEM订制。

盒马也在去年的多个城市建立了中央工厂，用于酱卤熟食、生熟面制品、半成品菜、水产品的研发生产。

但预制菜的SKU多，自建供应链体系难度高。而且餐企的加入，以及在业内深耕已久的食品制作企业，生鲜电商的预制菜之路并不像想象的那么美好。

04

尾声

中国预制菜产业联盟研究院院长、恒生发布创始人昕原也认为，企业想不出、做不到、卖不掉才是制约行业发展的三大难题。

企业不知道该做什么产品、走什么模式、找什么资源、配什么人才；知道了要做什么产品，但是自己做不了，比如口味还原度不行、规格设计不对、包装材料找不到、美食料理创意不够等；做出来后，还要了解、教育消费者市场，寻找客户需求、定价、渠道运营尚需不断摸索。

行业需要有产品品质优秀、且运营成功的预制菜企业或园区作为引领，促进产业高质量发展和市场效益扩展。

但现阶段，现成的、优势明确的、可供投资的预制菜企业并不容易找到，预制菜产业媒体---预制社将提供全链路运营和推介服务，助力预制菜企业成长。

来源：预制菜产业、预制社