广东
昨儿扫了眼日历，猛然发现：
是时候吃蟹了！
今天麻溜地安排上这桩事！
夏末秋初大闸蟹尚未成熟，幸好有六月黄，可以提前过一把蟹瘾。
作为大闸蟹的先遣部队，六月黄是指农历六月（阳历七八月）上市，刚刚经过第三次脱壳的“童子蟹”。
它以“壳薄、肉嫩、黄多”著称，腹腔中的蟹黄来不及凝结成更密匝的状态，呈现半流心的质地。
此等小鲜肉，风味并不输成熟健硕的大闸蟹，别有一番软滑甘美。
俗话说“忙归忙，勿忘六月黄”，此时产地人民已经先吃为敬了。
有人喜欢浓油赤酱的蟹炒年糕，有人钟爱金黄酥脆的面拖蟹。
而能迷倒整个江浙沪，堪称夏日消暑“顶配”的吃蟹法子，它当仁不让——花雕熟醉蟹。
早在风雅的宋朝，就有醉蟹的记载，后来又发展出生醉与熟醉之分。
生醉，活生生醉之，追求极致的鲜美，常见于宁波、潮汕等沿海地区。
潮汕生腌还有“毒药”之称，可见叫人一口上瘾。
熟醉，先蒸后醉，是往日的江南船菜，这两年尤为流行。
既保住了蟹的鲜美甘甜，又有黄酒的清冽柔和，比生醉来得更稳妥更安心。
醉蟹其实并不挑螃蟹品种，当季的湖蟹、海蟹、河蟹皆可。
务必保证鲜活，有蟹黄就更好，吃起来油润甘香。
眼下六月黄就很不错，软软的蟹壳醉在陈年黄酒里，馥郁的香气浸透肉身，每一寸都让人沉醉。
熟醉蟹的关键，在于调配熟醉汁。
花雕是熟醉汁中不可替代的灵魂，香气浓、口感柔，去腥补温而不掩盖蟹的鲜美。
花雕以陈为贵，我这次用两款绍兴黄酒老字号作搭——塔牌十年陈和古越龙山五年陈。
出来的熟醉汁酒香饱满，又不会太心疼用量。
再加上生抽增味、老抽上色，腌渍出的醉蟹外观红亮，也叫“红醉”。
葱姜、八角、香叶、桂皮、白芷等各色香料，都得来一点，提供浓郁辛香。
陈皮与柠檬共同赋予花果香；话梅捎来些许清爽的咸酸；冰糖替代砂糖，让甜味更饱满。
有了熟醉汁，那一切河鲜海鲜都可醉一醉。
罗氏虾壳薄体肥、膏黄满溢；花螺个大，肉质鲜嫩有韧劲；鲍鱼片腌出来丝丝入味。
通通安排上，凑齐一大份熟醉拼盘。
无需在厨房里忙得热火朝天，一煮一浸，腌渍上6小时，就能大快朵颐！
做多了也不打紧，放冰箱冷藏可存储3~5天，味道更上头。
用过的熟醉汁，过滤后还可重复使用两三次，真正做到物尽其用。
- 熟醉拼盘 -
[ 食材 ]
熟醉汁：生抽200g 老抽20g 五年花雕320g 十年塔牌花雕30g 冰糖180-200g
花椒10颗 小茴香1/4小勺 八角1颗 桂皮1小段 香叶2片 白芷1片 干辣椒2个 陈皮2瓣 话梅2个 柠檬半个
食材：六月黄4只 罗氏虾20个 鲍鱼6个 姜 葱 花雕
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.香料除话梅，放入清水，洗净表面灰尘待用
2.小锅里加入200g生抽、20g老抽、180g冰糖、洗净的香料和话梅，小火煮3-5分钟煮至糖融化，加入320g五年和30g十年花雕再关火，晾凉待用
如果喜欢浓郁酒香，可以关火后再加入酒，酒香是风味来源，不建议完全煮掉
3.六月黄处理：六月黄刷洗干净
背朝下，放入上次的蒸锅，每个蟹放一片姜，淋少许花雕
大火蒸12-15分钟，出锅晾凉待用
4.罗氏虾处理：煮一锅沸水，加入姜片和葱段、花雕，放入罗氏虾煮5-8分钟，捞出过冰水
5.鲍鱼处理：鲍鱼刷洗干净表，去壳，去内脏和鲍鱼嘴
煮一锅沸水，加入姜片和葱段、花雕，调小火煮5分钟，捞出过冰水
6.料理盆放入煮好的材料沥干水份，加入煮好的熟醉汁和柠檬片，最少冷藏浸泡6小时，隔夜腌制12小时以上更佳
腌渍好的熟醉汁可过滤重复利用2-3次，腌渍好的熟醉建议冷藏保存，建议3-5天内食用完毕
熟醉好的海鲜拼盘端上桌，就能闻到花雕酒那股香浓劲儿。
醉蟹对半掰开，满满的蟹黄呼之欲出，迫不及待嘬上一口。
冰凉的熟醉汁，半流心的蟹黄，一同奔涌入口，舌尖被镇住了。
清冽的鲜甜滑进食道，瞬间抚平心头燥热。
意犹未尽，再吃一口蟹肉，嫩滑而醇厚，香味都顺着呼吸喷出来啦！
吃过醉蟹，再来一一宠幸其他盘中鲜。
熟醉虾冰冰凉，一个接一个剥，先嗦甘香的虾膏，再咬Q弹的虾肉，亦是不可错过的人间至味呀！
吃过白灼花螺、爆炒花螺，都不及这份熟醉花螺迷人，牙签一挑，螺肉弹跳而出，又韧又香。
鲍鱼更是嫩到夹不住，滑入口中，一嚼柔软弹牙，还带着甘爽怡人的酒香。
海鲜寒凉，得再小酌一杯陈酿花雕来化解。
壶中慢慢淌出一汪橙黄莹润的酒体，弥漫馥郁的芬芳，一口落肚便有盈盈暖意傍身。
吃完熟醉，我的夏天就圆满了！
对大闸蟹的期待，也愈发高涨，等到秋风起，蟹脚肥，咱再接着吃～
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