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江浙沪人夏天的命,多半是它给的

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这个夏天实在是太太太太热了。

气温40度,体感温度50度……实际感受,可能也就六十多度吧。

炎热的天让人头晕脑胀,食欲不振,干啥都提不起精神,吃啥都有点儿顶,只想吨吨吨冰饮料。

是啊,毕竟出去取个快递,每走一步都感觉要把鞋底留在路面上。

幸好,勤劳勇敢的江浙沪人民,这群在历史上时不时就遭遇高温天气背刺的人,发明了挽救苦夏的神器——糟卤。

这种时候,吹着空调,喝着啤酒,就一口冰冰凉凉的糟卤,才能感觉这条命又是自己的了。

只能说,在夏天,包邮区人民的命,都是糟卤给的。



天热不想开火做饭的日子,贴心的博主们总会出各种不开火食谱,而看遍所有不开火菜单,还得是糟卤最得人心。

原因无他,做法简单又美味,谁不会心动呢。

任何平平无奇的食材,扔到糟卤汁里那么一过,味道立马原地升华,那种鲜美又特别的滋味,和着淡淡的酒香,无比适合食欲不振、舌尖发苦的夏天。

夏天,打开江浙沪人的冰箱,必有糟卤。

所以每到夏天,以糟卤闻名的老字号门口就排起了长队。一看菜单,是外地人吓一跳的程度——

纯素的糟花生、糟毛豆、糟莲藕是糟卤三兄弟,豆腐、素鸡、豆皮、茭白、山药、金针菇样样能糟;

进阶版的糟鸡、糟虾、糟小龙虾、糟凤爪;

还有许多不同的部位和品类,通通都能纳入糟门:糟门腔、糟小黄鱼、糟田螺、糟鸭舌、糟猪耳、糟猪蹄、糟带鱼、糟鲍鱼、糟蛤蜊、糟甲鱼……



△糟卤四拼|来源:图虫

一缸糟卤泡一切,可谓是糟卤万物,什么都能被塞进糟卤罐感受一下人生。



△糟鹅肝|来源:图虫

而除了每家酒楼经典的那几样糟卤菜品外,在家庭实操层面,除了鸡货、鸭货、花生、毛豆、小海鲜……所有能泡水的东西几乎都难逃被糟卤的命运。



这时候就感慨,幸好是江浙沪,如果万能糟卤落在了啥玩意都吃的广东人手里,那隔壁的福建人可能要多一种口味。



不同于“卤味下酒”的四川和“花生毛豆配烧烤”的东北,在什么时候吃糟卤这件事上,江浙沪人民没什么仪式感和强迫症。

夏天的糟卤,可谓是随时随地,想吃就吃。

早上食欲不振,来点糟卤小菜开开胃;中午太热懒得开火,一碟糟卤能炫两碗米;晚上看球吃夜宵,整点小酒喝喝,再来点辣糟卤吧。

如果搭配得当,糟卤甚至还能配下午茶。

在糟卤的问题上,上海老克勒们挑剔的味蕾总有着专属的心头好,而新鲜的沪漂们也总是难以抗拒这种特别的滋味——那种感觉像一种来自本帮文化的邀请,没人能拉下脸来拒绝。

这让每到夏季时,里弄深处总飘着一股若有若无的糟卤味,让路过的路人闻见一鼻子生动的滋味,进而感慨这就是生活。



△《爱情神话》里白老师的糟四样

人类爱上糟卤是一件很正常的事,毕竟很难有一种烹饪方式,能把所有不同的食材都安排得妥帖,让舌尖品出的滋味兼具单纯和复杂。

那一点点馥郁的酒香更是神来之笔,让能喝不能喝的人,都能体验到味蕾快乐的微醺。在各大厂商的开发下,还有香糟卤、辣糟卤、泡椒味、减盐版等各种口味可选。



在食物界,跨界网红总是会让人迟疑三分,糟卤也被玩坏了,比如糟毛豆冰激凌和糟卤咖啡,有尝过的说说到底啥味儿吗?



可见,包邮区人爱糟卤,已经爱到没理可讲了(bu shi)。



从历史上来看,糟卤一直便是江南菜的代表。

既是江南,那就意味着,除了浙江人之外,安徽、江苏和上海等地的人们,在糟卤上拥有相似的口味。

糟卤的糟,是酒糟的糟。


在糟卤的语境下所说的酒糟,大多是制作黄酒剩下的渣滓。

而在黄酒酒糟的基础上,加入黄酒、八角、桂皮、香叶、白寇、茴香、香茅、葱姜、冰糖等香料,就变成了江浙人热爱的香糟卤。

制作糟货的香糟,最好是坛头三年以上的沉香糟,还得是绍兴黄酒制剩的酒糟。此外,像福建红糟和山东即墨酒糟等,也都各有风味,很有名气。



△来源:《风味人间》

而除酒糟外,制作糟卤的另一利器,是太仓糟油。

不要被名字误导,糟油跟酒糟和油都没关系,将糯米蒸熟后拌入药酒发酵,发酵完成后再配上各种香辛料和盐,再掺上“糟油脚”贮藏而成。

味道像酒糟,但颜色有点像油。

江浙人制作糟卤,有直接用太仓糟油的,但大部分人还是喜欢使用糟油配上香糟所制成的糟卤。

而糟卤汁的配制有两种方法,一种是把香糟、黄酒和各色香料拌在一起浸泡,一段时间后澄出上层的汁水;另一种是将浸泡好的材料倒入布袋,让卤汁慢慢滴下来过筛而成,也叫吊糟。

老字号们用的法子大多是第二种。卤汁成型后,用玻璃器皿或瓷器密封保存,浸泡食材时按需取用即可。



△来源:《疯狂食验室》

相比繁复而讲究的老式手艺,家庭制法就比较简单——选好自己心仪的品牌,买一瓶现成的糟卤或糟油,煮好喜欢的食材,一倒,一泡,一吃,方便快捷。

就算是相对讲究的人家,也只是买一袋香糟,配上黄酒或糟油兑着用,很少有人会自己费劲去吊糟。



△制好的糟卤汁

虽说都是江南,但江苏、浙江、上海几地,糟卤的流派各不相同。

浙江人糟鸡和鱼的时候,喜欢用绍兴白糟,白糟用绍兴黄酒的酒糟制作而成,鸡要用上好的白切鸡,带着血丝,味道才足够嫩滑。

上海人更喜欢瓶装的香糟卤,最好还是宝鼎天鱼这个牌子——这可能也跟上海是近代最早一批开启工业化和商品化的城市有关。

一位嘉兴的朋友说,对他们而言,糟卤和瓶装香糟卤的区别就像印度咖喱和超市里的咖喱块一样,前者率性而为,家家味道不同,手法不同,而后者则是模块化的产物。



△好的吊糟糟卤,要封存三年以上才别具风味

传奇大佬杜月笙最爱吃的是糟钵头,就是各种猪杂一起放在钵中同卤汁一起小火慢炖,时间长了汤汁乳白、香气四溢,吃之前再淋一勺糟卤汁,这一口如今依然是多少老上海人的最爱。



本帮菜老字号里,也有很多以糟卤而闻名的。创始于1938年的状元楼,以特色糟甲鱼闻名。



△状元楼的糟甲鱼

光糟卤菜色就有20多种,还凭糟卤曾上过《纽约时报》。



创始于1800年的老人和饭店也是“炫糟胜地”,最有名的是糟鸡,鸡肉滑嫩鲜香,酒香浓郁,一口下去暑气通通消失。



△老人和的糟鸡|来源:大众点评

此外,光明邨、马咏斋、老饭店、邵万生、德兴馆、小绍兴……提到糟卤,本帮菜馆家家都有自己的拿手菜色。

糟卤,还分冷糟和热糟。

像糟钵头就是热糟,而“小绍兴”的糟鸡三宝和“光明邨”的糟带鱼就属冷糟。



△糟带鱼|来源:图虫

在江苏人眼里,糟卤要分生糟和熟糟。

生糟用的是半熟的食材,而熟糟则是全熟的。而除了常见的鸡、鸭、毛豆、带鱼之外,江苏人的特色糟货是糟面——就是用太仓糟油做的凉拌面。

此外,江苏人比起鸡鸭,更喜欢糟鹅。江苏人讲究糟鹅不过夜,过夜味道就不对了。

因此,三伏天的下午,去熟食店称半只糟鹅,回家舀一勺糟油配面,“风凉笃笃,老酒咪咪”,变成了江苏人特有的、好不滋润的生活。



糟卤是一个名副其实的江南美食活化石,它的历史甚至可以向上追溯至春秋战国。

早在北魏时期,贾思勰的《齐民要术》中就记载了糟肉的制法。

隋炀帝爱吃糟蟹,不仅爱吃,还是个视觉党——他不但要吃,他吃的蟹壳上还要贴上“金镂龙凤花”。

而从记录了南宋时风土人情 《梦梁录》来看,当时的临安城,已经有卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的小贩。可见,此时的糟卤,已经成为市民级的食物。

待到明清时期,江南人暑伏吃糟卤的习惯更是被发扬光大。四大名著里,有两部都曾提到过糟卤。

施耐庵在《水浒传》里写宋江怒杀阎婆惜那一回里,就写过一个卖糟腌路人。《水浒传》的背景是宋代,但施耐庵却是元末明初人,可见糟卤在明代应该仍是百姓吃食。

《红楼梦》里,宝玉和贾母这隔辈亲的俩人,都喜欢糟卤。

宝玉喜欢糟鹅掌、鸭信,在探病宝钗时,和薛姨妈说起,薛姨妈就拿了自己糟的来。宝玉吃就算了,还要配点酒,“这个须得就酒才好”,姨妈又叫人灌了上好的酒来。而贾母下雪天饮酒时,吃的下酒菜是糟鹌鹑。



清代的美食家袁枚在《随园食单》里写过糟鲤鱼的做法,“冬日用大鲤鱼,腌而干之,入酒糟,置坛中,封口。夏日食之。”

考虑到随园和《红楼梦》中的大观园千丝万缕的联系,合理怀疑,清朝的权贵们也实在是很喜欢糟卤。

可见,吃糟卤可以说贯穿了半个中华文明史,还跨越了阶级,俘获了平民到贵族的舌头。

为什么会这样呢?这可能是因为,糟卤作为跟酿酒业沾边的美食文化,是酒文化的一体两面。

江南自古鱼米之乡,米粮丰富,且江南人善于做酒,酿酒业产生的大量酒糟弃之可惜,便被底层的劳动者们善加利用,因酒而成的糟,就这样在劳动人民手里化腐朽为神奇。

再加之江南的夏天天气炎热,空气中水汽充足,糟卤中的酒精能在一定程度上给食材防腐,黄酒的热辣也被认为能在一定程度上祛除暑湿。

夏天的江南,许是天气太热的原因,似乎有着一种微带酒香的散漫和悠然,就像一包挂在窗台下的吊糟,慢慢滴,慢慢氤氲出滋味。

日子也就在这种淡淡的酒香和热气中慢慢过着。

而无论是高居庙堂还是散装于夜市,糟卤一直都带着它特有的市井气。

无论你今天是焦灼还是烦躁,回到家,捞一碗糟货,再浅呷一口小酒,舌尖上熟悉的滋味会立刻抚平心里的所有褶皱,告诉你——算了算了,这就是生活。

作者 | 蝌蚪

编辑 | 豌豆

// END

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