江苏
江南“三白”宴
（一）
吴江美食三件宝：香青菜、酱油肉、黑豆腐干。前几年，每逢过年，吴江朋友要给苏州朋友送年礼，我就建议送“三宝”，吴江特有的物产便可称特产。
到吴江用餐，最思“莼鲈之思”，这是中国成语。《晋书》上的一个故事，一个叫张翰的吴江人，在外地做官。秋风起，他因思念家乡的莼菜羹、鲈鱼脍，竟辞官回家。此成语，多少年来成了江南人思念故乡的代名词。莼菜，太湖特产，今还有，但成语中的鲈鱼，是四腮鱼，产于松江、吴江，至今不存。但每次到吴江品菜，总能吃到“莼鱼羹”，聪明的吴江大厨，用塘鲤鱼肉，甚至用银鱼，取代了从前的鲈鱼，味道同样鲜美。品这道菜主要是品一种情绪，一种思乡之情。
（二）
吴江宾馆的钱总、方大厨，都是有情怀之人，立秋数日，隆重推出“江南三白宴”，我立马点赞叫好。为什么说好？其一，主题好。太湖“三白”与苏州“水八仙”一样，都是苏州地产王牌，打好“三白”、“水八仙”牌，就是唱响苏州美食主旋律，把“三白”与“太湖”结合，更妙。太湖不仅仅是苏州的，更是江南的。其二，时令性强。江南美食，时令为先，所呈菜肴、点心都为秋季首推，如白鱼苦瓜、菜干凉团。所用水果不是千篇一律的西瓜、蜜瓜、橙子，而是藕片、莲子、水红菱。其三，颇有创新，江南菜必须走创新之路，过去那些金牌菜肴，不是油氽，就是重糖、重油的，菜品也该“肴随时代”，江南菜要朝着“清淡、雅致”方向发展。莼菜银鱼羹就是很有意义的创新菜，既保留了“莼鲈之思”的故事性，又实事求是地用银鱼代替了根本找不到的鲈鱼，还用银鱼突显了“江南三白宴”的主题，实在是一举三得。
（三）
江南“三白”宴，可圈可点的菜品不少。瓜姜银鱼——用两种酱菜：小酱瓜+嫩姜片，切成丝与鱼丝同炒，为“瓜姜银鱼”。从前叫“瓜姜鱼丝”，是江南夏令一道名菜。一般都用黑鱼丝，此次改用银鱼，既有创意，又点亮“三白”宴主题。
熟醉白虾。太湖三白之白虾，传统吃法是生醉，食用时，活虾含在嘴里还会跳，有点残忍。生食鱼虾，从医学、科学角度，也不宜提倡，改用熟醉好，既保留了“醉”的滋味，又安全，健康有保障。这几年，苏州流行熟醉蟹，我也连连叫好。
虾子白鲞。江南人夏天喜欢食虾子鮝鱼，苏州采芝斋经典出品。但用现代人的口感、理念来评价此款精品，就有点问题了，关键是咸得要命，是从前一块鮝鱼要吃一天的感觉。今天，我们用鲜鱼取代咸鱼，用白鱼取代鮝鱼，这就叫菜品创新，与时俱进。
“江南三白宴”头两道上的热炒，让人惊艳！菜品的装盆真正是精美绝伦。“清风三虾”装在一片粉色的荷花瓣里，“糟溜三白”装在一片碧绿的鲜荷叶上。菜肴装盆是门艺术，需要较强的美学观。
莼银之思。莼菜鱼羹，是今日“江南三白宴”的领唱曲目，因为在吴江，食客首先想要一睹“莼鲈之思”之风采，因为是“三白”宴，食客领略“三白”之风味。大厨将莼菜与银鱼结合，菜名为“莼银之思”，实在是妙。
主食是七彩馄饨，很有趣！
七彩馄饨很出彩！也许是从太湖渔民“五彩团子”得到的启发，七彩，分别在馄饨皮中加入天然果蔬汁，赤橙黄绿墨白紫，分别用红粬米粉、胡萝卜汁、南瓜汁、菠菜汁、墨鱼汁、火龙果汁等。七种馅心：蚬子肉三鲜、菜干三鲜、蛋黄鲜肉、荠菜三白、水三仙、黑干三丁、茭白三虾等。我曾见到五彩团在大锅开水中翻滚的动人场景。今见七彩馄饨，那艳丽的七彩霞光，还有那七种馅心之美味，令人难忘！
叶正亭（作者系苏州市民间文艺家协会名誉主席，著名作家、美食家）
摄影 王颖
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