游大美龙岩，品非遗美食（武平篇）

游大美龙岩，品非遗美食（武平篇）

　　一方水土养一方人，除了不断被探索的人文历史，龙岩的非遗美食也很值得被喜爱。在这里，我们一起来品品武平非遗美食。

簸箕粄

　　将米浆倒入不锈钢或马口铁做成的长方形蒸盘（昔日用竹制的小簸箕）蒸制而成长方形的粄皮，将炒熟的香菇、瘦肉、豆角等各种馅料包裹在内，食用时根据各人喜好抹上葱油、辣椒。蒸熟的多彩簸箕粄皮色泽鲜艳，吃在嘴里又嫩又滑，Q劲十足，香气扑鼻，不但叫人吃出乡土的美味，还能叫人吃出一个山乡人的淳朴民风，是武平人民招待客人的风味小食之一。

珍珠粉

　　珍珠粉，用大米制成，充分浸泡后磨成米浆，以洁净的布袋盛之，榨去多余的水分后，晒至“控则成团，散则成米粒状”的米屑，后加入些许蕉芋粉或地瓜粉用双手反复搓研、筛动至成型，取出让太阳曝晒。晒干后的珍珠粉浑圆洁白，可储藏备用。食用时配上鸡蛋、肉末、香菇、鸡、鸭内脏等，加上猪骨头汤或鸡、鸭汤煮熟放上葱起锅。煮好的珍珠粉味美滑溜、营养丰富，似珍珠般可爱，纯天然食品；配料中加上粉碎的鸡内金，对小儿厌食、疳积等症状大有益处。

中山(武所）“十八子糕点”

　　中山武所的“十八子糕”相传源于明洪武二十四年（1391年前后）由朝廷派驻武所的“十八将军”，平定草寇后在此屯田守城，以家乡的特色糕点寄托思念故土之情而得名。后经过几代人的改良与融合，形成了月饼、雪片糕、米方糖、金桔子、油菓、糖心糕、喜饼、寿饼、大豆糖菓、花生方糖、糯米糖、芝麻糖、桔饼、冬瓜糖、柚皮糖、姜片糖、福禄寿糕、香甜糕十八个品种，简称为“十八子糕点”。

岩前石灰酥花生

　　武平岩前东峰石灰酥花生，选用当地耐旱、抗病力强、果实壳薄、肉粒饱满、含油量低的花生优良品种“百日子”，纯手工制作而成。蒸煮时加入了大量中草药,用太阳的自然光线和生石灰的吸水作用，代替传统的烘烤脱水变酥。成品花生外形灰白，颗粒稍小，但肉粒饱满、油光发亮，香中带甜，百吃不腻。花生具有悦脾和胃、润肺化痰、滋养调气、清咽止疟之功效，食之令人回味无穷。

仙水冻制作技艺

　　仙水冻主要制作原料仙草。将仙草洗净切断，添加适量食物碱，放铁锅中熬成汤汁，用纱布滤渣取汁，再将仙草汁倒入锅中，按比例注入已经稀释的地瓜粉或蕉竽粉，用勺子搅拌成浆糊状。起锅后，倒入备好的容器中，冷却后即成了“仙水冻”。“仙水冻”入口清滑、凉爽，清凉解暑。

红菌豆腐渣

　　红菌豆腐是用磨制豆腐剩下的豆腐渣，经发酵后制作成的一种味道甘甜的红色食品，生产过程从磨浆——煮浆——过包——压榨——炒渣——成形——发酵——成品。食用时将红菌豆腐切成片，加上猪肉、香菇、笋、葱花等配料煲煮成“红菌豆腐煲”。煲好的红菌豆腐色红肉白味美，质地甜、韧、嫩，鲜甜可口。

武平猪胆干

　　 “闽西八大干”之一——“武平猪胆干”，制作最佳时机在北风劲吹，白霜满地“冬至”到“大寒”期间，主要有以下步骤：选取新鲜的未经清水冲洗过未摘除猪胆的糯米猪肝(武平槐猪)，加入八角、茴香、胡椒粉、香茅、山仓籽、山柰、公丁、花椒、香藤根、木姜子、山椒、生姜等配料，注入高浓度的米白酒浸泡4天，猪肝上面压石块、曝晒、整形、晾干，前后约12天左右，方成猪胆干。蒸好的猪胆干色泽紫褐光亮，古色古香，香而微甜，甜中带甘，富含人体所需的多种维生素、氨基酸，具有生津健胃、清凉解毒功效。猪胆干有“肝胆相照，披肝沥胆，和衷共济，苦尽甘来”的寓义。

黄粄制作技艺

　　将粳米与采集于山上黄粄树、鱼骨树等枝叶烧成灰的碱水泡浸后磨成米浆，蒸熟后倒进石臼，用木制杵锤，反复用力用石臼椿捶打成色泽金黄的粄团，切成条块状加上葱、姜、冬笋、香菇、芹菜、虾米、肉丝等佐料炒制而成，颜色鲜黄，软滑爽口，性温，耐饱不油腻，老少咸宜，安全可靠，无任何污染的绿色食品。

中山酿豆腐制作技艺

　　制作中山酿豆腐，首先是把豆腐切成正四方体，将四方体的豆腐煎成外表金黄色后，塞入新鲜猪肉(牛肉)、鱼肉、香菇、冬笋等制成的馅料，并用地瓜粉或淀粉凝固，让这些馅料友好地相处于豆腐内部。食用时放置蒸笼里蒸熟后，洒上葱花，淋上调好的汤料即可享用。

东留捶鱼煲

　　捶鱼片主要用当地盛产的鲩鱼、鲢鱼、鲤鱼为主要原料，加添蕉芋粉或地瓜粉和一些佐料，将切割好但仍保留鱼肉中的网状骨头的鱼片，经手工反复锤打而成长方形块，投入油锅中炸至金黄色时起锅。可干吃，亦可用上好汤料同煮。捶鱼煲色香味俱全，蛋白质和钙均十分丰富，容易消化吸收，人人喜爱，百食不厌。

苎叶粄

　　摘取新鲜雏嫩苎叶，和适量粳米、糯米和井水于石臼捣烂、粘合，形成青翠欲滴的粄团，附上食盐或白糖、红糖调料，然后把粄团捏成小块，放在蒸笼中蒸熟。也可以油炸，油炸后金黄酥脆，清香甘润，有去湿解毒、清肿止血、化疳消食之功效。

糍粑

　　取纯糯米洗净、浸透、捞出沥干，放入木饭甑蒸熟，趁热倒入石臼中用木槌捣烂，揉成圆粒状的小糍粑，撒上黑芝麻，粘上用炒好的黄豆或花生米碾成的熟粉或白糖，入口柔韧甜美不沾牙齿，异香扑鼻。

清蒸象洞鸡

　　将象洞鸡宰杀后去毛去内脏处理干净，用沸水焯一下，切块装盆；在碗内加入生抽、老抽、五香粉、胡椒粉、盐和料酒，搅匀，浇入盆中鸡块上，腌渍30分钟；用筷子依次挟起鸡块，放在装盐的碗里翻滚一下，让其沾上盐粒，放入陶钵中，待鸡块全部放好后，淋上少许香油，上蒸锅蒸30分钟至熟即成。

岩前石山羊汤

　　将乳石羊肉切块后用沸水焯过，再用冷水冲洗一遍备用；锅加热后放入适量猪油，将老姜切片后加入爆炒1分钟，再放入羊肉爆炒5分钟；加入武平客家米酒，加入开水（水要浸没食材），文火炖20分钟；加盐调味，加入味精，出锅即成。

武平绿茶

　　武平绿茶品种多样，有条形茶、扁形茶、螺形茶、珠形茶四大品类，叶面色泽绿润，汤色绿亮透明，香气清香四溢，入口柔和浓爽，雀舌回甘，韵味无穷。制作方法主要包含采青、晾青、杀青、搓茶成形、出水、升白和去黄挑粗去末七个工序。

武平石磨豆花

　　武平石磨豆花，始于清末明初，迄今传承五代，因其口感软嫩深受当地百姓喜欢。黄豆入水浸泡4-8小时；泡发黄豆加水用石磨磨成浆；纱布滤掉豆渣，将过滤后的豆浆倒入大铁锅内加热，直至沸腾；大桶先将溶解好的石膏水和冷浆搅拌均匀；再将滚汤的热浆高冲下去；静止15分钟左右后，豆花成型。将豆花用勺子舀到碗里，根据个人口味加咸的或甜的调料。武平廖记石磨豆花制作因其独特之处，绵而不老、嫩而不溏、洁白如雪、清香悠长，清热祛毒。（来源：文旅龙岩）