浙江
一走进平湖糟蛋非遗文化展示馆，拥有40多年糟蛋制作技艺的非遗传承人潘弟观就热情招呼我们品尝糟蛋。只见他打开酿缸，酒香气扑鼻而来，捞出一颗，透过薄薄的蛋衣，乳白色的蛋白呼之欲出。
按照他推荐的吃法，以牙签“剖”之，取一小勺入口，“先吃黄，再尝蛋白，小口抿，”酒香瞬间从口腔蔓延开来，醇香浓郁，蛋黄部分尤其沙甜爽口，回味绵绵。“饭前来一颗，增强食欲，还可以帮助消化。吃完蛋，醪糟也不要扔了，平时拿来蒸鱼蒸肉，别有一番风味。”潘弟观说。
这样独特的美食究竟如何制作而成？据介绍，糟制的最佳时间为春季。从鲜蛋“落”到酒糟中到糟蛋糟渍成熟，有选、洗、晒、敲、酿、糟、封七个步骤，经过五个月时间，蛋壳自行脱落，蛋白已凝成乳白似胶冻状，蛋黄起沙，呈橘黄色，标志糟蛋全部成熟。
制作糟蛋，只需要新鲜的糯米和鸭蛋两种食材，别看食材简单，制作的每个环节都有讲究。比如，蛋要选新鲜无损、食杂粮鸭子所生的鸭蛋，每年新鸭的头生鸭蛋最佳，米则选用优质东北糯米。
其中，最考验技术的还要属敲、糟、酿。用竹片敲蛋，要求壳破而膜不破，需要手腕的巧劲，到目前为止，这道工序仍只能手工操作，无法实现机械化操作。“酒糟是纯天然的保鲜剂，接下来就将敲好的鸭蛋放在秘制的酒酿中，所谓秘制，就是要控制酿缸的温度，环境湿度。”
创于清雍正年间，平湖糟蛋距今已有290多年历史，在近代历史上，平湖糟蛋先后在南洋劝业会、英国伦敦博览会和巴拿马国际博览会都获得过奖牌，并远销日本、越南、菲律宾、印尼等国家。200多年来，平湖糟蛋经过不断改善配方，逐渐成为我国一种民族独有特产。2012年，平湖糟蛋被列入浙江省非物质文化遗产名录。
如今，百年老字号还有了新味道。去年6月，潘弟观和浙江龙谦食品有限公司负责人王云飞一拍即合，打造包括沉浸式体验文化馆在内的可视化现代工厂，开启“平湖糟蛋”复兴之路。今年1月，企业开发的新品糟鹌鹑蛋正式上市，仅仅半个月，首批量产的10万枚便销售一空。眼下公司正在研发桂花味、茉莉花味的平湖糟蛋。
“老一辈喜欢吃糟蛋的人很多，上海、江苏等地很多人每年会专程来平湖买糟蛋。”浙江龙谦食品有限公司副总经理王志远介绍：“我们希望传统美食也能走向现代化，贴近年轻人的饮食口味，因此，在产品创新、风味改良、包装文案等方面都下了功夫。希望用新工艺、新味道让老字号产品重新发光。”
来源 杭州日报
作者 邱丹晨 张世新 陈银乔
编辑 陈立平
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