山东
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京剧大师创立的经典名菜
这一说起醋溜木须，就不得不提一下著名的京剧大师马连良先生。相传，马连良大师特别喜欢吃葱爆羊肉、炒鸡蛋，每次去吃饭必点这两道菜；而且，他特别喜欢把这两道菜搁一块拌着吃。后来，饭店的大厨就索性对马连良大师说，我把这两道菜给您搁一起炒成一道菜吧，便成就了这道著名的老北京经典菜肴——醋溜木须。后来，这道菜又几经改良，有些饭店把羊肉换成了鲜嫩的牛里脊肉，是现在比较常见的做法。
多加1步，牛肉才滑嫩
牛肉肉质相对较老，要想达到那种入口滑嫩、鲜香怡人的地步，给牛肉“上浆”是必不可少的关键步骤。上浆前还要先补入适量葱姜水，牛肉纤维吸收进一定量水分之后，口感更加鲜嫩，这也是给牛肉去腥膻的重要一步。码入底味后先上一薄层蛋清浆，然后下入适量水淀粉，上一层隐隐约约的水粉浆，这便是给牛肉上浆。老北京醋溜木须详细做法：多加1步牛肉滑嫩不塞牙，做给父母尝尝。
醋溜木须
主料：牛里脊肉260克、鸡蛋4个
配料：大葱20克、姜5克、大蒜3瓣
牛肉上浆用料：葱姜水30克、盐1克、蛋清半个、干淀粉15克、植物油15克
碗芡：盐1克、白糖2克、米醋30克、生抽酱油20克、老抽酱油3克、水淀粉30克、葱姜水30克
调料：植物油适量、米醋5克、香油5克
制作过程
1、选用鲜嫩的牛里脊肉1块，差不多有260克，先纵行剖成两个半椭圆长条，再顶刀切成2毫米厚薄的长柳叶片。切牛肉的时候要注意：一定要垂直于肌肉纤维走行的方向切片，这样才能把肌肉纤维切断，吃起来口感才会鲜嫩，也不会塞牙。
2、把切好的薄牛肉片放入碗内，调入葱姜水30克，通过抓捏，让牛肉把葱姜水吸收进去，吃起来肉质更鲜嫩。调入1克盐，码入一个基本的底味。抓入半个蛋清，反复抓捏翻拌均匀，使蛋清紧紧包裹肉片。撒入干淀粉15克，再次抓匀，封入植物油15克，略加翻拌，防止滑油时粘连，略微搁置10分钟。
3、大葱20克，切成1.5厘米长短的细葱丝；大蒜3瓣，切成细蒜末，切极细的姜末5克，放入一只碗内。把肉片上浆用剩的鸡蛋打入碗内，再补入鸡蛋3个，搅打成细腻均匀的全蛋液，要注意别残留成条的蛋清。
4、调配醋溜碗芡：在搁葱姜蒜的碗内调入盐1克、白糖2克、米醋30克、生抽酱油20克、老抽酱油3克、水淀粉30克、葱姜水30克。
5、碗内倒入植物油大半手勺，约35克，油温烧至六成热。倒入搅打好的蛋液，借助于手勺推动，炒成浅金黄色的絮状鸡蛋块。
6、略微净锅，倒入3手勺植物油，油温四成热时下入上浆的牛里脊肉片。待牛肉片表面的水浆略微凝固，用筷子或手勺把肉片趟开滑散，倒入大漏勺。
7、借助于滑肉片的炒锅，锅内残存底油约10克左右，下入滑油的牛肉片、炒好的鸡蛋，中火翻炒分散均匀后倒入碗芡。待醋溜芡汁稍微凝固，快速翻炒均匀，使芡汁均匀包裹住牛肉片、鸡蛋。
8、沿锅边烹入米醋5克，快速翻炒，锅边醋出香，停火。分散淋入香油5克，盛入盘内，伴随着醋香洋溢，便可以上桌享用这道美味的醋溜木须。
注意事项
1、醋溜木须，也写作醋溜苜蓿，这里面有一个错别字，原则上应该是这个“熘”。这是一道传统的清真菜，因此尽量别调入料酒等酒类调味料。
2、除了选用牛里脊肉作为主料之外，也可以选用羊腿肉、羊里脊肉作为主料，总之根据自己喜欢吃什么肉，做出选择。同样，鸡蛋也是如此，喜欢吃鲜嫩点的就把鸡蛋炒得轻一点；喜欢吃老一点的，就把鸡蛋炒出焦壳；根据个人爱好，自主做出选择。
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