上海
茶叶被人类发现以后，人类的饮茶方式经过了三个阶段的发展演变过程。
第一个阶段，煮茶。无论是神农用水煮茶，还是陆羽在《茶经》中提到的煎茶、煮茶理论，人类最开始都是将茶叶煮后服用。郭璞在《尔雅》注中提到：茶“可煮作羹饮”。也就是说，煮茶时，还要加粟米及调味的作料，煮作粥状。直到唐代，人们还习惯于这种饮用方法。时至今日，我国部分少数民族仍习惯于在茶汁中加其他食品。
第二个阶段，半饮半茶。到了秦汉时期，茶已经不仅作为药材，同时也在人们的生活中登场，逐渐成了待客的饮品。人们也在此时创造出“半茶半饮”的制茶和用茶方式。他们将团茶捣碎放入壶中，加入开水，并加工和调味。
三国时期的张揖在《广雅》中记载：“荆巴间采叶作饼。叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤迹，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子笔之。其饮醒酒，令人不眠。”大概是说，当时采下茶叶之后，要先制作成茶饼，饮茶时再捣碎成末，用热水冲泡。但这时煮茶的过程中，仍要加入葱、姜、桔子等调味料，由此可以看出从煮茶向冲泡茶过渡的痕迹。这种方法可算得上是冲泡法的初始模样，类似于现代饮用砖茶的方法。
第三个阶段，泡茶。这种饮茶的方式也可叫作全叶冲泡法，它始于唐代，盛行于明清，它是茶在饮用上的又一进步。唐代中叶以前，陆羽已明确反对在茶中加其他香料、调料，强调品茶应品茶的本味，说明当时的饮茶方法也正处在变革之中。纯用茶叶冲泡，便被唐人称为“清茗”。饮过清茗，再咀嚼茶叶，细品其味，能获得极大的享受。从此开始，人们煮茶时只放茶叶。唐代发明的蒸青制茶法，专采春天的嫩芽，经过蒸焙之后加工成散茶，饮用时用全叶冲泡。这种散茶的品质极佳，能够引起饮者的极大兴趣，而且饮用方法也与现代基本一致，以全叶冲泡为主。
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