在成都，没有一块肉不能拿来下酒

　　今晚，等你进大榜好吃群，和夏天干一杯。在这之前，你还需要准备好下酒菜。

　　——今天的编辑 彭主任

　　听说有新的美食纪录片上线，成都人的第一反应，“来我们成都拍没有，多半有。”一旦看到，马上表现出，“嗨呀，那家店我晓得，才去吃过，节目组还是会找。”

　　果然，在腾讯视频上追《拿一座城市下酒》的美食爱好者，终于等到演员李光洁来成都找下酒菜。

　　就是说，全程口水嘀嗒地看着李光洁吃完樟茶鸭、肥肠粉、兔火锅，干煸鳝鱼……

　　原本忌口兔肉的李光洁，在片中的第一口，吃的偏偏是兔火锅。周围环境让人一眼辨别出，“彭记兔火锅”，在铁路新村，大榜之前写过。（戳→）

　　轮到肥肠粉登场，本以为会是最著名的那家，没想到，是培华东路的一家老字号。大榜的姐妹YOU成都 最先写过他们家。（戳→）

　　肥肠粉下咖啡，有点意思，在美食极度包容的成都，都算得上新鲜，还需要时间的检验。但好菜配好酒，始终是成都这座美食之都千年饮食的习惯。

　　当《拿一座城市下酒》的出品方，同样也是《风味人间》的出品方联系到大榜，想要打听在成都还有哪些下酒好菜，大榜只想说，问对人了。

　　我们在城市中寻找糖、气泡、酒精，同时也致力于向全国人民科普和推介成都美味。

　　遍地美食的成都，下酒好菜太多，如果有什么特别的话，那大概是在成都，没有一块肉不能拿来下酒。

　　鸡鸭鱼，猪牛羊等身上，奇奇怪怪，旮旮角角里的肉，部位可能都没听过，但串一串，烤一烤，炒一炒就是绝佳的下酒好菜。

　　成都人认，有肉，就是好菜。

　　01

　　在成都

　　旮旮角角的肉都可以下酒

　　在成都，一个优秀的下酒菜要具备哪些品质？

　　要有肉，要入味。肉的个头可以不大，小而碎，有嚼头也可。最好还要热吃、冷吃都可。毕竟喝酒喝开心了，谁说得准时间的尽头在哪里。

　　成都温江的万春卤菜

　　无人问津的内脏和各种边角料奇葩部位，因此在成都重新焕发生机。

　　包括猪的脑子，兔的肾，牛的血管脊髓，鹅的肠，还有鸡掌心的肉、鸭的下巴、猪鼻里的筋、牛的各种胃……

　　菜市场售卖的新鲜脑花

　　牛脊髓和豆腐，交融为一体

　　成都宜下酒的肉肉不完全统计

　　为了下酒，成都人能把常见家禽家畜利用得淋漓尽致，并加工至美味无比。比如兔耳朵，都知道猪耳朵好吃，其实兔兔耳朵更好吃！

　　外观看起来和猪耳朵差别略大，半透明，吃起非常脆。很多年前在成都吃串串的时候都会有，现在虽然少了，不过几家卖兔丁的老字号依然有卖，凉拌的，香辣爽口。

　　兔腰，也就是兔兔的肾脏，也是成都人的最爱之一。小小的，状如过于饱满的大芸豆，一口一个，可以烫火锅串串，也可以纯卤。

　　兔腰蘸干碟

　　兔腰还可以煮好后拌上厚厚的辣椒。做得好的兔腰第一口下去是“脆嘣嘣”的，继而是软软绵绵的，入口生花，齿间留香。

　　兔肚，得大火爆炒，自贡菜最爱如此操作。

　　兔肚

　　最下面的是兔肚

　　鸭舌适合下酒，鸭唇也是。我们办公室的北方人，听见鸭唇是用来吃的，当场就懵逼了：“鸭子的嘴不是硬的吗？怎么吃？”

　　鸭唇其实是鸭头的下半部分，就是下巴连着舌头的地方，这是鸭头肉最多的一个部位。

　　一般卤着吃，或者卤后再炒干锅。鸭唇的部位，皮薄肉嫩，非常容易入味，加上了四川人擅长的鲜香麻辣口味，光想想你都可以流口水。

　　卤鸭头

　　猜猜这是啥？鼻筋。名符其实，就是猪鼻子里的一根筋！据说一头猪只有这一根还是两根筋，可见精贵。

　　猪鼻筋

　　鼻筋比较细，口感妙到让你忘记去计较原材料是啥，咬起来咯吱咯吱有嚼头，软中带脆，脆中带韧。

　　鼻筋一般适合烫火锅、辣炒、烧烤。尤其用竹签穿着烤来吃，香、辣、重口又有嚼头。

　　成都人对皮的偏爱，也使得猪皮鸡皮、鱼皮等等成为上好的下酒菜。猪皮卤过，Q弹中带糯，皮比肉更有嚼劲，并且越嚼越香。

　　串串店中的猪皮

　　吃鸡都会吃鸡皮，但单独拎出来的鸡皮，一定要烤！着！吃！一定要烤！焦！所有觉得鸡皮不好吃的一定是没有烤焦！！一口咬下去，焦香中带糯，滋滋冒油，好吃到眼泪掉下来。

　　混在烧烤中的鸡皮

　　吃鱼皮虽然不是成都人的专利，但是成都人总能和本土特色融入得毫无违和感。拿来烫火锅，鱼皮又薄又娇嫩，几乎需要涮着吃，不然多煮会儿就直接化进汤里。

　　鱼皮单独成一份

　　油炸鱼皮也未尝不可，比油炸花生米还香，有种不像是在吃鱼皮的奇妙感受。

　　谁看得出这是炸过的鱼皮

　　鱼蛋，也就是鱼籽，多见于日料，撒在寿司刺身上面增加口感。但是在成都，成都人是吃纯的！

　　泡椒鱼籽、鱼籽面、冒鱼籽，全是重口味，一坨一坨往嘴里塞，每一口都能感觉它们在口腔里崩裂、爆发出一个鱼籽宇宙。

　　一大坨鱼蛋！

　　李光洁在片中吃到的樟茶鸭适宜下酒，干香入味。

　　单独取下的鸭郡把，是连接鸭胗和鸭食带的地方。郡把是卤菜摊的常客。辣卤的处理方式，郡把综合了郡干和黄喉的优点，又脆又有一点韧。

　　郡肝，距离郡把很近了。图：王麻烦

　　猪臀部的肉，老成都人称之为坐墩儿肉，拿回家炒回锅肉最好，肉肥而香。对鸡屁股，成都人同样有极高的热情。

　　将鸡屁股上不宜食用的腺体摘掉、再清理干净后，鸡屁股一定是世界上最适合烤来吃的部位，皮糯唧唧的，里面又有点脆骨，还肥。油滋滋烤出来之后，有股清新脱俗的香味。

　　烤鸡屁股

　　不得不说，鸡的浑身上下全是宝，每一个细小的部位、关节都能自成一道菜。鸡腿与鸡脚相接的关节，叫鸡拐骨，有人也叫鸡膝骨。

　　吃过泡椒凤爪的人应该知道，就是那坨圆圆的，特别好咬的小骨节，最适合泡着吃、烤着吃！

　　鸡脚

　　而从鸡脚上剥离下来的鸡脚筋，其实就是鸡脚踝关节部位，是烧烤摊，尤其是西昌烧烤的宠儿。

　　口感嘎嘣脆，小小需要点牙口，因为没有什么肉，基本就是皮+筋+脆骨，但比脆骨吃起来还要多一份韧劲与嚼劲。

　　油炸的鸡脚筋

　　经过火烤之后外皮收紧又带着焦香，裹上辣椒面豆面混合的干碟，推杯换盏间，鸡脚筋足够成为午夜里无尽的销魂存在。

　　02

　　在夏天

　　每一块肉都可以穿成串

　　肉的种类很不相同，有整有碎，但好像成都的下酒菜都找到了统一的形式进行呈现。

　　他们总是成串，和竹签相伴，变成烧烤、串串和钵钵鸡。

　　钵钵鸡

　　小块肉，重味道，现吃现煮，吃多少要多少。每串肉不多，成串的形式，适合根据喝酒的节奏，自由掌控。不够，随时再加，保证了热气可口。

　　猜猜中间白色的是什么？是猪天膛

　　如果肉和青红椒、厚重的调料缠绵在一起，成盘推出，那么在饮酒时，从盘子挑拣出碎肉块，这也是成都人在餐桌上的乐趣之一。如获至宝，觅得的肉肉更加入味。

　　不浪费每一块肉，不看轻每一处犄角旮旯，针对不同的部位，想出更为适宜的处理、制作方式。这是成都人对待美味的态度。

　　凉拌蹄花

　　奇葩的部位和下水，如果不能登上大雅之堂，成为宴席上的硬菜，那便成为与酒相伴的普通日常，成为冷淡杯的常客。

　　起源于上世纪八九十年代四川老百姓的餐桌文化，冷淡杯和大排档类似，夏夜成都的户外尤为常见。某种程度也代表了这座城市关于生活的态度。

　　比起室内，成都人更爱坐在户外吃喝

　　冷淡杯上，不必有大鱼大肉，其他小菜也可以佐酒。人们一边品美味，一边慢慢喝酒，一边优哉游哉享受着夏夜的清凉。

　　螺，和小龙虾一样，是成都冷淡杯上的爆款

　　这也使得成都人的下酒菜，具有多样的可能。它是卤味拼盘，是串串火锅，是美蛙鱼头，是毛豆花生，是五脏六腑，是零零碎碎在餐桌的相聚。

　　没有高低贵贱，这就是成都的下酒菜。

　　下酒菜都准备好了

　　别忘了

　　距离今晚大榜好吃群内的大型线上互动

　　干杯吧！夏夜

　　仅剩数小时

　　还没有进群，还没有准备好的朋友

　　请抓紧

　　今日编辑 | 彭主任

　　图片 | 大榜的好朋友们

　　制图 | 赫赫

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