为什么西红柿没有以前的好吃了？研究表明：它真的变了

可曾记得小时候西红柿的味道：软糯可口、内部沙瓤，酸甜滋味，咬一口汁水四溢，而且用来炒鸡蛋时，还要讲究把西红柿炒出汁水。

可如今在超市买的西红柿，吃起来味道很淡，酸不酸甜不甜，而且果肉很硬，没有什么汁水，根本没有以前的味道了。

这究竟是怎么回事？我们现在拥有更加先进的育种技术，能够栽培更加优良的蔬菜，可为什么培育出来的西红柿反而没有以前好吃了呢？

有人说这是大家的一种错觉，人们的生活越来越好，口味也越来越挑剔，小时候觉得很好吃的东西现在感觉不好吃了，总之一句话：不是西红柿变了，而是你变了！

事实真的是这样吗？究竟是西红柿难吃了还是我们的口味变了？下面我们就来聊一聊这个话题。

• 1、关于西红柿

西红柿也叫番茄，是茄科、茄属一年生或者多年生草本植物。你没有看错，西红柿是多年生草本植物，只不过在我国一些地区冬季比较寒冷，无法越冬，因此只能来年再种。但是西红柿的原产地南美洲常年高温，它冬天不会被冻死，可以多年生。

西红柿最早是在16世纪进入中国的，当时的西班牙在菲律宾建造殖民地，把西红柿带到了菲律宾，我国的西红柿就是从南美洲途径菲律宾传入的。

早期的西红柿跟我们现在看到的样子区别很大，那时候的西红柿表面很粗糙，还长满了毛，果实内部也不饱满，里面的籽很大，这样的西红柿肯定不好吃。

当时欧洲人对于吃西红柿，尝试了很多种方式，加入一些盐或者其他调味料，一起烹饪来吃。意大利的一位医生还宣称西红柿具有某些特殊功效，称之为“金苹果”。

法国人甚至还坚信西红柿具有“壮阳”的功效，给西红柿取了一个浪漫的名字，叫“爱的苹果”，一时间引来众人来吃。

到了19世纪，西红柿经过改良之后，口感非常好，已经成为一种被广泛食用的蔬菜。西红柿含有丰富的维生素C和番茄红素，如今已经作为一种营养、健康的日常蔬菜，摆在了千万家的餐桌上。

• 2、西红柿真的变难吃了吗？

关于西红柿口味不如以前的讨论，其实早就有了，每隔一段时间就会被广泛讨论并引发众多消费者的共鸣。

那么西红柿真的不如以前好吃了吗？答案是肯定的！

上海市农科院专门对几十种西红柿品种做了测定，发现与传统品种相比，现在大量种植的西红柿品种可溶解性含糖量降低了10%以上，糖酸比降低了20%以上，而且让西红柿闻起来更香的香叶醇含量也降低了。

也就是说，西红柿不如以前好吃了，并非人们的错觉，而是客观事实！

2017年，我国科学家黄三文及其团队在《科学》杂志上发表了一篇学术论文，阐述了西红柿口味缺失的原因，证明了消费者关于“西红柿难吃了”的感觉是对的。

黄三文及其团队用了4年时间对西红柿的口味进行了系统性的研究。

他们首先对100种西红柿进行了多次严格的品尝实验，确定了33种直接影响西红柿口味的物质。后来又对来自全国各地的400多种西红柿的口味进行了系统性的分析。

最终研究结果表明：今天大量种植的西红柿品种与传统西红柿品种相比，缺失了部分控制西红柿口味的基因位点，从而造成13种风味物质的含量显著降低，最终导致了西红柿口味的下降。

• 3、西红柿为什么变难吃了？

前面我们已经介绍，西红柿口味不如以前的主要原因，是控制风味的基因点改变了，导致风味物质降低了，那么为什么会有这样的变化呢？还有哪些因素影响了西红柿的口味？我们来看一下具体原因：

1、针对市场需求的改良，导致西红柿失去了原有的风味

我们知道，随着生物技术的进步，生活中的蔬菜、水果等农产品都得到了很大的改良，而这些改良大多是针对市场需求的。

传统的西红柿虽然口感更好，但是作为一种商品，传统西红柿具有一些明显的缺陷：

①不利于储存，采摘几天后就会腐烂变质；

②皮很软，运输过程中很容易磕坏；

③传统品种个头小、形状不规则，颜值太低；

④抗病性比较差，一旦遇到病害，很可能全都被感染，导致绝收。

现代育种技术会针对上述缺陷对品种进行改良，以更加符合市场的需求。而这些改良多多少少会牺牲口感，比如为了减少运输过程中的磕碰，种植者会直接选择硬度较高的品种。

再比如，西红柿有一个基因点能够促进叶绿体的形成，转化更多的糖，但它同时会让西红柿的表面呈现出不均匀的青绿色。

为了让西红柿的表面呈现出通体粉红色，拥有较高的颜值，育种专家会将这个基因点去掉，那么西红柿就没那么甜了。

所以说，为了追求更好的外观，让西红柿更加符合消费者的审美，育种改良后，就会牺牲风味上的基因点，这使得现在的西红柿就没有以前那么好吃了。

2、为了能够长期运输提前采摘，不成熟的西红柿口味当然没那么好

在过去，人们购买蔬菜大部分是就近购买，当地生产什么就吃什么。相信北方的朋友对此深有体会，冬天大部分情况就只有大白菜，而没有其他蔬菜。

不过在今天，无论是什么季节、在哪个地区，都能吃上新鲜的蔬菜，不再有明显的南北差异。这主要得益于交通运输和冷藏技术的发展。

但是为了保证长途运输时不会磕坏或者变质，西红柿往往在五六成熟的时候就开始采摘。

虽然运输过程中颜色会慢慢变红，但是糖分的转化达不到自然生长的水平，很多风味物质也没有形成，味道自然就会变差。而且运输途中的低温贮藏同样会影响西红柿的口感。

因此，为了保证长途运输，种植者会提前采摘西红柿，这会影响西红柿的口味，没有以前自然成熟的好吃。

3、其他一些影响因素

除了上述两个主要方面的影响，还有一些因素会影响西红柿口感，这都会导致现在的西红柿没有以前好吃。比如以下几个方面：

①长期大量使用化肥、农药的西红柿，要比科学施肥使用有机肥的西红柿风味差，而今天大部分种植者都会使用上述两种物品。

②粗放的种植管理要比精细的种植管理种出的西红柿口感差，比如植株管理、施肥管理、水分管理等方面。

③现代西红柿种植，很多都会使用乙烯等对其进行催熟，这比自然长熟的西红柿口感要差。为了追求更高的效益，大部分种植者都会对西红柿进行催熟。

总之现在的西红柿没有以前好吃，主要是因为品种变了，变得更加符合市场选择的需求，但以牺牲口感为代价，再加上其他一些影响因素，现在的西红柿却是没以前好吃了。

• 4、营养价值会丢失吗？

育种技术的进步对西红柿的品种进行了改良，让西红柿变更大、更好看、更适合长途运输，更加受消费者的青睐。

那么这种改变除了让西红柿的口味变差以外，会不会让营养价值也不如从前呢？答案是否定的，西红柿的营养价值依旧很丰富。

有人说现在大部分的西红柿是转基因产品，这其实是无稽之谈。首先转基因的西红柿目前在我国不能商业化种植；其次在我国销售的转基因农产品和农副产品，都必须在明显的位置标示清楚。

另外，单纯地改变栽培技术，更换西红柿的品种，不会改变农产品的营养成分。根据《中国食物成分表》的数据显示，西红柿的营养价值并没有下降。

西红柿中含有大量的维生素、番茄红素、烟酸、核黄素、视黄醇等功能性营养物质，其中维生素A的单位含量比西瓜、猕猴桃等水果以及牛、羊等肉制品的还要高许多。

• 5、结束语

看到这里，你可能会说种植者和商家为了自己的利益，而牺牲了西红柿的口感，这对消费者是不公平的。

但是造成这种变化消费者也难逃干系。试想一下，如果消费者为了追求味道好，愿意接受运输不便、损耗率高等原因造成的高溢价，那么种植者肯定愿意种植传统品种。

可事实如何呢？大部分消费者不愿意单纯地为了追求西红柿“小时候的味道”而支付高价。而且作为蔬菜，西红柿的地位并不高，完全是个可有可无的配料，所以没人愿意为西红柿付出高价。

总之西红柿的味道确实没有小时候的好吃了，这主要是因为品种改良使其失去了部分风味物质。

在消费者、种植者和商家多方博弈下，市场最终选择了性价比更高的现代品种，而不是口感更好的传统品种。