醋和酒来了，滋味就有了｜文化

文｜醉美团队

众所周知，山西人爱吃醋。

有人说，广东人上桌会先洗盘子，川渝人上桌先找辣子，东北大哥上桌先倒酒，而一群山西人在餐桌旁坐定，多半会先往碟子里倒一些醋。

醋来了，滋味就有了。

除了醋之外，山西人也爱老家的汾酒。

“逢人便说杏花村，汾酒名牌天下闻”，汾酒飘香，宇内交驰，自古在我国就有“甘泉佳酿”之美誉。

如今，山西依旧是汾酒最大的根据地市场。

清徐的醋最“甜绵”

位于太原最南端的清徐县，古称梗阳，始建于春秋，迄今已有2500多年的历史，是中国古典文学大师罗贯中先生、中国当代国画艺术大家马泉先生的故乡。

“自古酿醋数山西，追根溯源在清徐”，清徐是山西老陈醋的正宗发祥地，酿醋历史源远流长，至今已有4000余年，被誉为“中国醋都”。

▲清徐县（图源：太原日报）

清徐县是在1952年由清源和徐沟合并而来，其中徐沟广种大麦、豌豆等农作物，素有“晋中粮仓”之称，丰富的农作物为制曲业提供了充足原料。

徐沟大曲起自西汉，盛于明清，到了现代也一直传续着美名，民间对此还有句顺口溜：“清源老醋徐沟曲，自古闻名多遐迩。”

当时，制醋、食醋已成为山西人生活中的一大话题。

清徐老陈醋以高粱为主原料，配以各种杂粮为辅料，经过“蒸、酵、熏、淋、陈”的酿造工艺，历经“夏日晒，冬捞冰”的浓缩过程，老陈醋具备了营养丰富、色泽黑紫、味道清雅、质地浓稠、酸味醇厚、回味绵长等特点，名列中国四大名醋（山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川保宁醋、福建永春老醋）之首，享有“天下第一醋”的盛誉。

拧开清徐老陈醋的瓶盖，酸香浓郁的气息便扑鼻飘来，滴入碗里轻盈地打一个圈，陈醋便均匀地粘在碗边。

清徐醋口感“甜绵香酸”，酸得缓慢、长久、可口，酸得发甜、发绵、发香，酸得满足而后知不足，尝了意犹未尽，还想再尝一口。

此外，清徐老陈醋与一般的醋不一样。一般的醋存放时间过长就会变浊，生白皮，甚至腐化变质。但清徐醋却不会如此，反倒储存越久越香酸。有的人储存几十年后，因为瓶盖不紧水分蒸发，老陈醋变成了棕色琥珀一样的固体醋，用开水冲开，仍然鲜酸如初。

近年来，清徐地区的酿醋发展迅速，曾多次在国内外评选中获誉，广受好评，清徐醋也同样成为山西极具代表性的醋酿产品，深受消费者喜爱。

1924年，清徐“福源昌”生产的山西老陈醋获得了巴拿马国际博览会优质商品一等奖；2004年国家质检局将“山西老陈醋”列入国家原产地域保护产品（后更改为地理标志产品);2006年，清徐老陈醋酿制技艺被列入第一批国家级非物质文化遗产名录。

汾阳的酒最“清香”

汾阳市位于山西省腹地偏西，太原盆地西缘，吕梁山东麓。历史悠久，地处华夏文明的发源地之一，最早在原始社会的新石器时代便有人类集中居住繁衍生存。

汾阳人喜欢喝汾酒，出门在外也常常将“汾酒”二字挂到嘴边。汾酒自然而然也就成了汾阳的象征和名片。

▲汾酒十贤之一，北齐武成帝高湛

《二十四史》中的《北齐书》记载，北齐武成帝高湛在写给河南康舒王孝瑜的家信中说：“吾饮汾清二杯，劝汝于邺酌两杯”，距今1500多年。

但是，汾酒酿酒历史，比这还要更久远。

在1989年第四期的《文物》杂志上，以晋中考古队署名的《山西汾阳两县考古调查和杏花村遗址的发掘》文章，又将汾酒历史延长到了6000年前的仰韶文化时期。

历经千载岁月积淀，百年工匠传承，汾酒犹如一位博古知今又身强力壮的老人，以清香伴随着时代前行。

关于清香，汾酒人有自己的秘诀：人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓，料必得其准，工必得其细，管必得其言。这曾在行业内掀起一股巨浪，也奠定了汾酒清香工艺的“教科书”地位。

具体到操作层面来看，汾酒的清香还来源于其“清蒸二次清、固态地缸分离发酵”工艺。所谓“清蒸”，是指每投入一批酒醅原料，高粱和辅料都要单独清蒸一次，这样不仅能使原料中的淀粉糊化，还便于微生物和酶的糖化发酵，产生酒香，汾酒的清香便来源于此。

而“固态地缸分离发酵”简单来说就是将酒曲与高粱以固态形式配比、以地缸方式分离发酵。早些时候，汾酒先人就根据当地的气候和土壤探索出地缸既有利于土壤中的微生物生长繁衍，还具有导温和导氧的作用。此外，保持地缸湿润还有利于使微生物群、微量元素快速渗入酿酒原料当中，这样酿出来的汾酒更加纯净也更加清香。

汾酒操作工艺精湛，坚持“清字当头，一清到底”，所酿酒液清澈干净，香味优雅纯正，入口绵甜，回味悠长。堪称清香之祖。

▲《并州新报》对汾酒获得

巴拿马万国博览会甲等大奖章的报道

1915年，汾酒获得巴拿马万国博览会最高荣誉——甲等大奖章，是中国现存白酒中唯一获此殊荣的产品。1952年，在中国首届全国评酒会上，汾酒被评为八大名酒之一，此后并在历届全国评酒会上，多次蝉联国家名酒称号，并获国家优质产品金质奖章。

酒醋同酿

“好酒和好醋的产区紧紧相依，此地只能是山西。”它们都来自同一个盆地——太原盆地。

山西出好酒，山西人好喝酒。电影《江湖儿女》中，一帮兄弟喝“五湖四海”的好酒，发出肝胆相照的盟誓，将白酒大省的豪气展现得淋漓尽致。

除了好酒，山西人有多爱家乡的好醋？美食家汪曾祺在《人间有味》中曾如此描述：“山西人真能吃醋！几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻座的客人直瞪眼。”

据统计，山西全省年人均食醋15斤，是全国年人均食醋量的5倍。而山西的醋和山西的酒有着一脉相承的关系，醋在古代还有个别称叫“苦酒”，最初其实就是放坏了的酒。它们同根而生，在原料上同源，且制醋必须先制酒，所以说，要先有酒才有醋。

从酒到醋的过程，其实就是醋酸菌有氧发酵的过程。醋的制作的一般过程是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸。乙醇在酶的作用下经氧化生成乙酸。

山西的酒得益于得天独厚的地理条件，因酒而生的醋也是如此。酿酒、酿醋的粮食原料和工艺，同时得益于山西的气候环境。

山西是中华民族发祥地之一，有文字记载的历史达三千年，被誉为“华夏文明摇篮”，素有“中国古代文化博物馆”之称。地处黄河文明的中心，也是中国最先进的文明和先进生产力最早出现的地方。在古时候，山西最开始的称谓是河东。秦汉时指河东郡地，在今山西运城、临汾一带，唐代以后泛指山西。

而地处在吕梁山怀抱中的汾阳，仿佛是天然的避风港，西北的寒流无法进入，关中、黄淮、江淮平原的季风回旋停留，从而带来雨量丰沛、空气温润的气候优势，成为酿造美酒的绝佳条件。

山西汾河是黄河第二大支流，一路上纵贯大半个山西。汾河水伴湖而生，成为如今水绕盆地的新容貌。汾河经历过历史的丰泽，今时依旧不断流淌，为汾酒提供了可持续且优质清澈的水源，让杏花村积蓄了酿酒所用绝佳用水。

山西的好酒便是这样酿出来的，有了酒，再从酒到醋，水到渠成。山西清徐的醋与汾阳的酒，相辅相成，却又自成一派。

清风拂过，醋香徐来，清徐醋凝结着四时八节的酸香，以其独有的方式，在味蕾上跳动，在舌尖上绽放。汾阳飘香，酒传万里，汾阳酒饱含了贯穿酿造始末的清澈，酒体纯净，爽净绵长，在全国各个地方四溢。