《食品科学》：上海海洋大学谢晶教授等：超声-咖啡酸联合处理对海鲈鱼冷藏期间品质变化的影响

鲈鱼肉质紧致、味道鲜美，富含蛋白质、不饱和脂肪酸与微量元素等营养成分，深受消费者喜爱。我国于20世纪60年代开始海鲈鱼养殖，到70年代已实现批量生产，2019年的海水养殖量已达18万 t。然而，水产品在流通过程中受微生物与内源酶影响，易发生腐败变质。因此，保证其质量并延长货架期已成为海鲈鱼等水产品发展的难点问题，极有必要寻求一种简便有效的保鲜方法来保证其新鲜口感和质量安全。

超声（US）是一种新型加工处理技术，因其绿色简便、安全性高等优点被逐渐用于食品保鲜。咖啡酸除了用于医药领域，其良好的生物活性在食品领域也将成为新的研究热点。现有研究表明，单一超声处理并不能完全抑制鱼体中腐败微生物的繁殖，超声辅助处理可促进保鲜剂向细胞内渗透，延长其货架期。上海海洋大学食品学院的官 缘、蓝蔚青*、谢 晶*等拟采用超声结合咖啡酸处理海鲈鱼，通过测定微生物指标（菌落总数）、理化指标（pH值、总挥发性盐基氮（TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（TBA）值、质构特性与持水力），结合内源荧光强度分析与感官评价，综合探讨超声结合咖啡酸处理对冷藏鲈鱼的保鲜效果，以期为通过超声与生物保鲜剂联用技术延长水产品保质期提供理论参考。

1、海鲈鱼冷藏期间菌落总数的变化

由图1可知，海鲈鱼贮藏前期的菌落总数缓慢增长，在贮藏后期明显升高。其中以CK组样品的菌落总数增幅最快，在贮藏第8天时的菌落总数达（6.69±0.07）（lg（CFU/g）），而此时的AA、US、CA、US＋CA组样品的菌落总数分别为（6.38±0.05）、（6.19±0.06）、（5.91±0.02）（lg（CFU/g））与（5.76±0.08）（lg（CFU/g））。根据GB 10136—2015《食品安全国家标准 动物性水产制品》可知，菌落总数为6（lg（CFU/g））时，产品即达到腐败限值。因此，CK组在第8天已达到腐败限值；而CA组与US＋CA组于第10天达到腐败限值，在第10天时，CA组与US组样品的菌落总数比CK组分别低18.49%、15.53%，这是由于酚类化合物会通过破坏细菌细胞膜、与细胞酶相互作用达到抑菌效果。在贮藏第14天时，CA与US组样品的菌落总数分别为（7.04±0.04）（lg（CFU/g））与（7.24±0.04）（lg（CFU/g））。

2、海鲈鱼冷藏期间pH值的变化

由图2可知，鱼肉的pH值随着贮藏时间的延长，呈先减后增的“V型”变化趋势，这与Nie Xiaobao等的研究结果一致。在贮藏前期，鱼体正处于僵直阶段，各组样品的pH值均一定程度下降。其中US＋CA组样品的pH值的最小值（6.76±0.04）明显低于其余各组，可能由于咖啡酸呈酸性，含有较多的游离H＋，而超声对pH值的影响机理尚不清楚。从贮藏第2～6天起，各组样品的pH值逐渐上升，其中US组样品的pH值上升明显，可能是鱼体部分肌肉组织细胞被超声破坏，内部碱性基团暴露，酸性基团埋藏。

3、海鲈鱼冷藏期间TVB-N含量的变化

如图3所示，随着贮藏时间的延长，各组样品的TVB-N含量逐渐上升。其中CK组TVB-N含量在第10天为（33.88±0.56）mg/100 g，已不可食用；此时，US组、CA组与US＋CA组样品的TVB-N含量分别为（20.51±0.49）、（17.95±0.03）mg/100 g与（16.71±0.41）mg/100 g，仍在可食范围。可见，超声的杀菌和咖啡酸的抗氧化作用均有助于延缓鱼肉腐败；AA组样品的TVB-N含量在整个贮藏期间均高于CA组，其在贮藏第6天后差异显著（P＜0.05）；US＋CA组样品的TVB-N含量在贮藏第8天后低于CA组，且CA、US组TVB-N含量于第14天超过可食范围，此时US＋CA组的TVB-N含量仍在可食范围内。

4、海鲈鱼冷藏期间TBA值的变化

由图4可知，新鲜鱼肉的TBA值为（0.033±0.002）mg/kg。随着贮藏时间的延长，各组样品的TBA值呈上升趋势。CK组样品在第10天时的TBA值达到（0.116±0.007） mg/kg，在第14天时，US组、CA组与US＋CA组样品的TBA值分别为（0.098±0.002）、（0.090±0.002）mg/kg与（0.079±0.002）mg/kg，TBA值升高主要与鱼肉脂肪酸氧化的第二阶段有关，在此期间过氧化物分解产生丙二醛等挥发性物质，使鱼片产生哈喇味。CK组样品的TBA值在贮藏6天后迅速增加，此变化趋势与菌落总数一致。

5、海鲈鱼冷藏期间质构特性的变化

如表2所示，各组样品的硬度、咀嚼性均随着贮藏时间的延长先升高后降低。硬度上升的原因可能是鱼体死后进入僵直期。随着贮藏时间的延长，微生物快速繁殖，鱼体进入解僵阶段，肌肉变得柔软，硬度随之下降；与CK组相比，US组样品在0～10 d内的硬度整体上更低，原因在于超声波的空穴效应会使肌肉内部的压力与冲力急剧增加，破坏蛋白质的空间结构与完整性，一定程度上降低肌肉蛋白的机械性能；在整个贮藏期间，CA组与US＋CA组样品的硬度、弹性与咀嚼性均高于CK组，可能由于咖啡酸的抑菌作用能使鱼体自溶过程减慢，延缓其腐败。

6、海鲈鱼冷藏期间持水力的变化

如图5所示，各组样品在整个贮藏期间的持水力均呈下降趋势。新鲜鲈鱼的持水力为（75.57±0.51）%，此时鱼肉能较好锁住水分。在贮藏第14天时，US组、CA组与US＋CA组样品的持水力分别为（60.03±0.87）%、（59.20±1.03）%与（63.66±0.79）%。CK组持水力下降较快，可能由于微生物快速繁殖、鱼肉蛋白分解变性，水分子被释放。

7、海鲈鱼冷藏期间内源荧光强度的变化

由图6可知，新鲜鲈鱼（贮藏2 d）的肌原纤维蛋白在336 nm波长处显现出最高的荧光强度，表明此时蛋白质结构完整度较好。随着贮藏时间的延长，各组样品的最高荧光强度均降低。表明鲈鱼在贮藏过程中，其肌原纤维中的色氨酸暴露，蛋白质三级结构发生变化；其中US组样品的最高荧光强度始终高于CK组，可能是超声破坏了蛋白质的疏水区域，使芳香基团暴露，荧光强度增大。随着贮藏时间的延长，蛋白质进一步伸展，色氨酸暴露于溶剂中，产生猝灭作用，荧光强度降低。CA组样品的最高荧光强度低于CK组，可能由于咖啡酸属肉桂酸型衍生物，此结构的酚酸对蛋白具有静态猝灭作用。CA组和US＋CA组荧光峰的位置在贮藏后期发生红移，表明色氨酸从蛋白质内部逐渐暴露于溶剂中。

8、海鲈鱼冷藏期间感官品质的变化

由图7可知，随着贮藏时间的延长，各组样品的感官得分逐渐上升，表明鲈鱼品质相应下降。当贮藏至第8天时，CK组样品的色泽暗淡，具有腐臭味，此时各处理组鱼片感官品质明显优于CK组。US组样品的感官得分在整个贮藏期间均低于CK组，可能由于超声处理可延缓鱼肉腐败。其中，US＋CA组样品的感官得分始终低于感官排斥点（10 分）。

结 论

与CK组相比，超声、咖啡酸、超声联合咖啡酸处理鲈鱼能抑制微生物的生长，减缓pH值、TVB-N含量与TBA值的升高，保持良好的质构特性。超声处理使鱼肉的保水性明显改善，咖啡酸处理对抑制鱼肉的脂肪氧化有较好效果，其还能使样品的持水力得到较好提升；其中以超声联合咖啡酸处理组样品总体品质最佳。与CK组相比，超声联合咖啡酸处理（超声（20 kHz、600 W）处理5 min结合2.0 g/L咖啡酸浸渍5 min）对鱼肉品质保持效果较好，且可使海鲈鱼的冷藏货架期至少延长4 d。

通信作者简介

谢晶，工学博士，教授，博士生导师，上海海洋大学食品学院院长，上海市食品科学与工程高原学科带头人。

主要研究方向为食品冷冻冷藏工程。兼任上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心常务副主任、农业部水产品质量安全贮藏保鲜风险评估实验室副主任、绿色冷藏链实验研究中心主任。国务院学位委员会第七届学科评议组成员、国家“万人计划”科技创新领军人才、国家百千万人才工程入选专家、科技部中青年创新领军人才，享受国务院政府特殊津贴，上海市曙光学者，上海市优秀学科带头人，上海市领军人才。在国内外核心期刊上发表论文300余篇，其中SCI/EI收录期刊60余篇、获得授权发明专利30余项、实用新型专利30余项，软件著作权20余项；以第一完成人获得上海市技术发明奖一等奖、二等奖、三等奖各1项，上海市科技进步奖2项，其他省部级奖项5项。

蓝蔚青，工学博士，高级工程师，硕士生导师，上海海洋大学食品学院实验室管理中心主任兼大型仪器设备公共服务平台负责人，兼任食品科学与工程国家级实验教学示范中心（上海海洋大学）秘书长、中国渔业协会河豚餐饮文化专业委员会专家等职，担任《天然产物研究与开发》期刊青年编委及国内外重要期刊审稿专家。

主要研究方向：水产品保鲜技术、天然产物提取与利用等。近年来，先后以第一（或通讯）作者发表（或录用）论文172篇（SCI收录35篇，EI收录33篇，核心72篇）。主持“十三五”国家重点研发计划“蓝色粮仓科技创新”重点专项子课题、上海市科技兴农重点攻关项目、农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室开放课题等项目13项，主持教育部产学合作协同育人项目与上海市重点建设课程各2项、其他市、校级教学改革项目18项，出版教材6部（主编、副主编各1部），申请国家发明专利9项，获全国食品学科课程思政优秀教学案例三等奖、上海市一流课程、一流学科建设高校精品课程（专业课）、上海市优秀在线教学案例、临港五校课程思政示范课评选教学技能比赛特等奖、上海海洋大学教学成果奖一等奖、上海海洋大学教师教学创新大赛二等奖等教学荣誉36项，指导学生获奖45项，其他各类奖项26项。

本文《超声-咖啡酸联合处理对海鲈鱼冷藏期间品质变化的影响》来源于《食品科学》2022年43卷9期207-214页，作者：官缘，蓝蔚青，孙雨晴，刘琳，周大鹏，谢晶。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210219-206。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

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