兰亭永 | 是不是川菜，真的有这么重要吗？

“当一家独立餐厅的菜做得不够好时，大家会说，你这做的算什么粤菜/川菜？当这家餐厅的菜做到足够好时，大家会说，嗯，厨师做出了自己的哲学和风格。”

当首版成都米其林指南公布，唯一的二星餐厅落在玉芝兰身上时，一时争议四起：这样的菜算是川菜吗？能代表成都的最高水平吗？

早前我拜访成都玉芝兰时，虽然主厨兰桂均的功夫和菜品味道都在水准线上，但整体体验相较如今的高端餐饮氛围，又确实存在着如餐厅环境、服务讲解、上菜节奏等一些无法回避的问题。（详见：）当时这顿饭我吃得有些惆怅，心里想着，如果有更好的环境和资本支持，兰师傅的菜其实可以有更好的表现力。

去年和兰师傅闲聊时，就已得知他准备在广州新开一家餐厅，一直等到近一年后的现在，才终于有机会一尝究竟。新餐厅名为兰亭永，取自兰师傅的姓和主理人Ricky名字中的一个永字。餐厅选址在东山口恤孤院路的一幢百年历史别墅锡安园内，一楼是展览瓷器古董和现代艺术品的艺术空间。随着狭长的楼梯进入二楼餐厅区域，公共空间休息处悬挂着一幅日本书法家井上有一的“塔”字。餐厅的每间包厢都以《兰亭集序》中的意象命名，字体亦是从王羲之作品中拓下。我们所在的这间“合契”，正取自末段中“每览昔人兴感之由，若合一契，未尝不临文嗟悼，不能喻之于怀”一句。

井上有一书法作品

包厢名字皆拓自《兰亭集序》

主理人Ricky家族本身收藏了不少珍贵的古董艺术品，本人亦花费了大量精力和时间，请来众多手艺人针对餐厅菜品设计适合的器皿，其设计灵感大多来自中国古代各个名窑所产的瓷器艺术品。如一盏象牙白蝴蝶深腹杯，其原型来自于金代磁州窑白地黑花蝴蝶纹钵。黑蝴蝶飞舞于纯白色杯体之上，黑白对比之下，又有气象万千，让品茶之事多了不少意趣。用来盛放刺龙虾五彩怪味面的龙纹盖盒，原型是北宋定窑刻花螭龙纹粉盒，也适合于用来装放不同的点心凉菜。

象牙白蝴蝶深腹杯

龙纹盖盒

回到菜品本身，在主理人与新厨师团队的支撑与合作默契下，兰师傅的手艺得到了更加精彩的呈现。玉芝兰原有的招牌菜大多得到了保留，在菜单中占比约七成，剩下三成则是团队研发出的新菜品。整张菜单贯穿了兰师傅“以汤定位，以食材定格，以调辅料定神”的烹饪哲学，大约是为了适应本地食客口味的缘故，总体的调味比成都玉芝兰更淡雅了些。

在兰师傅看来，筵席菜中的开胃凉菜相当于马戏开场前小丑扮演的角色，用于调节氛围，让人提起对后面重头戏的期待。开胃凉菜集合了多种川菜典型味型，如鲜泡椒凤爪、糊辣牛肝菌、椒麻鲜鲍鱼、怪味酥腰果、鱼香黑虎虾等。从这点上来说，这位小丑的戏码可说是相当丰富了。我和兰师傅开玩笑，要是再来一两碟泡菜，那就更过瘾了，然后我就得到了一份员工餐专用的泡菜萝卜……

芒果黄桃卷

开胃凉菜

众多味型之中，我自己最欣赏兰师傅调制的怪味味型，多种味道巧妙融合在一起，相互又不会显得冲突。刺龙虾五彩怪味面是曾在玉芝兰尝过的菜品，这次的怪味酱汁似乎又比当时调制得更加精妙，忍不住就着面条吃了个干干净净。和玉芝兰的菜品相比，这道菜中的刺龙虾多了一种类似炸天妇罗的做法，一道菜中包含龙虾两吃，想来应该是年轻厨师班底的想法。

刺龙虾五彩怪味面

如果说前面的凉菜还有不少是传统川菜味型的诠释，后面的热菜部分则更多地体现着兰师傅对于食材、高汤、调味的独特理解。

在玉芝兰我很喜欢的几道标志性菜品，如坐杠大刀金丝面、鱼子酱虾冻膏、吊晒本色吉品鲍，以及海参酸辣粉等都在兰亭永得到了保留。大刀金丝面既是凉菜与热菜间的过渡，又担负着清口的作用，切得极细的面条伴着鲜美的高汤在口中迅速化开，汤底看似清澈，味道厚重又不失层次感。

坐杠大刀金丝面

这道以小青龙、黑虎虾、基围虾三种虾的虾膏熬制的虾冻膏一直是我的心头大好，咸、鲜、甜三种味道很好地达成了平衡，一口下去，便是置身于海洋中心的味道。兰师傅在熬制虾膏时并不加其他调料，味道全都来自于虾膏本身。兰师傅说之前曾用过日本牡丹虾，但效果并不理想，因其甜味太重，导致咸鲜味被盖了过去。

鱼子酱虾冻膏

上次在玉芝兰时就对兰师傅烹制的吉品鲍印象深刻，这次切开鲍鱼后，发现中间看似溏心的外观似乎并不明显。兰师傅解释，这只是因为鲍汁着色较浅，其实溏心的口感并不取决于颜色。细嚼之下，果然如此，外层是弹牙的口感，而内侧则是如同失去了抵抗力般的温柔滑嫩，加上茅台酒香若隐若现的浓郁鲍汁，以及煮得饱满喷香的东北珍珠米，整顿晚饭最为浓厚香醇的味觉落点就在于此。

吊晒本色吉品十八头鲍

菜单行进到这里，终于出现了一道辣菜。这道海参酸辣粉用到了日本青森的海参，个头大，口感弹，酸辣汤底更是一绝。大约是用来调制汤底的高汤也下了功夫，而并非一味靠调料调制的缘故，这碗酸辣汤并不像一些小店中的味道那般有些刺鼻呛人，在酸辣过瘾之余，又有着一股奇妙的温和感，喝起来巴适得很。

海参酸辣粉

这份菜单中，有两道我之前没在玉芝兰见过的菜品。茨菇黄鱼蒸据说是店里年轻厨师赶在半夜去市场上拿到的野生好货，下面垫一层蒸蛋，以黄鱼高汤来蒸，鲜味爆炸。

茨菇黄鱼蒸

香煎羊肚菌刚端上来时，闻着居然有股焦糖般的香甜气息。一般酿羊肚菌是塞入虾胶，兰师傅别出心裁地在里面放入澳洲M9和牛，再以牛油本身来煎。羊肚菌选用的是干货，兰师傅认为羊肚菌用干货才能煎出特别的香气，而我觉得，还有一个好处是可以和内馅牛肉形成口感层次差异。羊肚菌底下洒了一层花椒粉，我到最后才感觉出尾端的一丝麻味，不由得一激灵，嘿！川味的感觉来了。

香煎羊肚菌

在兰亭永，年轻的厨师团队也为餐厅菜单带来了新的碰撞火花。除了上面的龙虾天妇罗之外，又如这道传统川菜豆瓣鱼，由兰师傅负责调制豆瓣味型，有法餐基础的年轻主厨选用了碳烤喉黑的方式来处理这道菜，极佳的火候把控下，喉黑入口时还是半生的鲜嫩口感，齿间行进毫无阻力，在口腔中和豆瓣酱奏响一曲欢快的奏鸣曲。后一道豉香熟成乳鸽中，将豆豉制成球状再刨碎调味的方式，以及将中山石岐乳鸽熟成的做法，很明显地是出于年轻厨师的想法。

炭烧豆瓣喉黑

豉香熟成乳鸽

为了稳定菜品的稳定性，兰师傅教导厨师团队时，对调味的把控要求非常严格。在端上这道松茸菌香煲仔饭的时候，兰师傅让我试了试两种加盐配比不同的松茸汤，即使是极微小的调味差别，落在整碗汤中，也会对这碗汤的基调是菌类香气还是肉鲜香气，产生决定性的影响。

松茸菌香煲仔饭

作为收尾甜品的蜜桃炖燕窝，依然一以贯之地体现了兰师傅做菜的神髓。甜品的甜味和香气完全来自于桃子本身自然的味道，柔和、甜美、清新，丝毫不会为味觉增添甜腻的负担。

蜜桃炖燕窝

整体来看，兰亭永作为一家兰师傅主掌的新餐厅，即便在我已熟悉原来玉芝兰菜单的基础上，还是给了我足够多的新惊喜。成都玉芝兰的一些短板在兰亭永得到了很好的弥补和改善，如餐厅环境和器皿设计，还有服务与菜品讲解。当然，兰师傅能遇见主理人Ricky这样愿意大手笔投入，花费两年时间改造旧宅和为菜品设计器皿的知音，也是难得的幸事一件。

在第一次到访玉芝兰的时候，我确实自己也产生过“这样的菜单安排算是川菜吗”的疑问。而现在我可以笃定的是，兰师傅早已跳出单一菜系的框架，形成了自己的烹饪风格和体系。

回到文章开头的问题：这样的菜能代表成都的最高水平吗？我觉得，兰师傅或许根本没把这个问题放在心上，他心中要超越的不是成都的其他餐厅，也不是别人，而是他自己。

兰亭永

地址：广州市越秀区恤孤院路18号

电话：18127989805

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旅行美食专栏作者，不定期写些旅行觅食日记和酒后胡言乱语。

半路痴，在拉丁美洲不会迷路在广州却会迷路。

喜美食，吃过一百多家米其林餐厅但（基本）不长胖。

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