舌尖上的宋韵 | 春持卮酒食河豚

【编者按】美食，是了解国家历史与城市性情的绝妙“入口”。纵观华夏五千年，宋朝饮食文化尤为突出。上城是宋韵文化的重要承载地，作为上城的一分子，“闸们”查阅各类古籍名典，推出“舌尖上的宋韵”系列专栏，带您穿越回宋朝，在宋韵里探寻美食文化。

中国人食用河豚，最早可以追溯到先秦时期。《山海经·北山经》中就有了“赤鲑”的记载，赤鲑即河豚。汉代名医张仲景《金匮要略》一书中也有当时人们食用河豚的记录。但似乎只有到了宋代，河豚才真正受到士人的追捧，尤其是宋代的吴地，食河豚鱼成为一种时尚。

一到春天，柳花飘坠，蒌蒿泛青，河豚逆江而上产卵，此时的河豚最为肥美，价格亦不菲。宋代名士梅尧臣《范饶州坐中客语食河豚鱼》一诗云：“春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚于此时，贵不数鱼虾。”食河豚鱼成为当时的一种时尚，作为食材界最具争议的角色，河豚集美味与危险于一身。其肉细而紧，皮下脂肪含量高，入口肥腴的感觉像昂刺鱼的鱼肚。因河豚丰腴甘美，又被人们冠以“西施乳”的别名。

自宋代始，中国饮食文化愈来愈追求精致，食谱也日益多样化。在宋代的大中城市里，食品行业的竞争已经非常激烈。宋人食河豚成为一种时尚受到普遍追捧，也从一个侧面反映了宋代饮食文化和烹饪技艺的发展。苏轼为画僧惠崇《春江晓景》所作的题画诗这样写道：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”宋人孙奕撰《示儿编》，记有一则苏轼吃河豚的轶事，写得颇为生动。苏轼谪居常州时，爱吃河豚。有一士大夫家，烹制河豚有独到之处，想请大名鼎鼎的“苏学士”品评。待苏学士前来品尝，全府上下一干人等皆躲干屏风后，想听“苏学士”高论。但见苏轼只顾埋头大啖，不置褒贬，众人不免相顾失望。当此之际，只见饱嗝上涌、酒足饭饱的苏轼，忽又下箸，口中大赞：“也值得一死!”闻者无不雀跃。

苏轼不仅嗜食河豚，传说还是烹制河豚的高手。烹制河豚，蒌蒿、荻芽是必备的辅料，可增益其美味。“暮春柳花飞，此鱼大肥，江淮人以为时珍，更相赠遗，脔其肉，杂蒌蒿、荻芽，瀹而为羹”（宋·张师正《倦游杂录》）。蒌蒿、荻芽似乎还有祛毒之效，《明道杂志》中记载，烹煮“但用蒌蒿、荻芽、菘菜三物，而未尝见死者”。“杂蒌蒿、荻芽、瀹而为羹”，应为宋时通常的烹制河豚方法，此后便成了一种烹饪技艺传统，正如清人朱彝尊《鸳鸯湖棹歌》一诗云：“听说河豚新入市，蒌蒿荻笋急须拈。”

河豚味道鲜美却带有毒性，将“极美”与“极恶”融于一体，其“外美内毒”的特性在宋人眼中也别有寓意。“斯味曾不比，中藏祸无涯。甚美恶亦称，此言诚可嘉。”在《范饶州坐中客语食河豚鱼》的最后两句中，梅尧臣将河豚的这一特性暗喻为宋代的政治文化。诗词中将河豚比作“中藏祸无涯”，隐喻那些表里不一、内心险恶的官僚形象，就像河豚，虽然味道鲜美却含有害人之心。那些不顾生命只追求美味的人，就好比争名夺利而丧失人心的官员。梅尧臣借用诗歌带出了宋时政治风云以及对于人性的拷问。

河豚并非一年四季都有，也不是想吃、敢吃的人都能吃到，于是，好竹连山觉笋香一种仿制食品应运而生。张耒在《张太史明道杂志》中提到，他吃过假河豚，味道也非常奇妙。《东京梦华录》和《梦粱录》中也都提到了“假河豚”“炸油河豚”，因为河豚的味道实在太鲜美，不敢吃、没有条件吃到河豚的，就吃这种素食“饮食果子”，倒也解馋。

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供稿 / 文化站 宣晓婧

编辑 / 徐纤

校对 / 文化站 宣晓婧