鱼玛——烟火中的乡愁

鱼玛是阳西民间特色传统小吃。资料图片

●王俭优

我的故乡在阳西县上洋镇，这是一个依山傍海的小镇，镇子有两样东西最具特色——西瓜和鱼玛。西瓜大家都很熟悉，但鱼玛这东西，相对于很多人来说，还是一件陌生的事物。鱼玛其实是一种食物，新鲜鱼块用水淀粉浆裹后，经煎、炸后形成的具有浓郁地方特色的食物。

鱼玛制作过程并不复杂：一口沸腾的油锅，一只陶瓷大盆，盛装着和好的粉浆，切好的长条形鱼块，在粉浆里浆裹一下，用两只特制的长筷子夹起鱼块，贴在铁锅的边缘，按压固定，接着在鱼块的两侧补上粉浆。这样，一个鱼玛的最初形状就呈现出来——不规则的长方形，成人手掌般大小，中间的鱼块略微隆起。

鱼玛先是贴在油锅边煎烤，在锅壁热力的作用下，鱼玛的粉浆由乳白色逐渐变得半透明，粉浆开始凝固，质地也逐渐变硬。这时，经验丰富的煎鱼玛师傅，用一支薄薄的小铲子，在鱼玛上浇几下热油，瞅准时机，把贴在锅边的鱼玛轻轻地铲一下，鱼玛就这样“哧溜”一下滑到锅中沸腾的滚油中，开始在锅中与热油共舞。

在滚油的催化下，鱼玛在快速地发生蜕变，粉浆变硬、变脆，颜色变黄，里面的鱼块，蕴藏着诱人的鲜香。炸好的鱼玛，用长筷子夹起，搁在油锅上方固定的半片铁丝网上，沥一下油，稍稍晾一下，就立刻成为人们的口中物。

这一套程序和步骤，打小时候起，就已经熟谙于心。小时候，每逢圩日就跟着大人到镇上“等圩”。平日平静的小镇里，仅有的几条街道就热闹熙攘起来，街边的空地上，一顶帐篷，一口铁锅，几张小桌摆开，鱼玛档就开始营业了。经营鱼玛档的，一般是“夫妻档”，丈夫负责切鱼、和粉、制作鱼玛等一套工序，妻子则负责添柴火、捞鱼玛、夹鱼玛给顾客，并负责收钱。

丈夫的工作要讲求快、准，根据顾客的数量和需求及时控制出品的数量，并指挥妻子配合行动——“添柴”“捞玛”“计数”等等，一条条指令，在紧张中有条不紊地进行。妻子则要讲求精于心算、纹丝不乱，在烟熏火燎和人声嘈杂中，协助丈夫煎炸鱼玛，并清楚地记得每个顾客食用的鱼玛品种和数量，分毫不差地算好每个顾客的账单数目。

圩日等圩时，大人习惯在中午时分去吃几只鱼玛，这时，作为小孩的我，便有机会近距离观看整个鱼玛的制作过程，并品尝这难得的美味！

鱼玛要趁热吃，风味才能达到极致。佐料很简单，只需一点精盐。一只刚炸好的鱼玛，盛放在碟子里，表面是诱人的金黄色，掰开鱼玛，里面的鱼肉雪白，热气和香气一起迸发出来，这时，顾不得烫嘴，把鱼玛送进嘴里，大快朵颐，油炸过的粉浆口感酥脆，焦香的味道和鱼肉的鲜香在口腔里重新组合，一种鱼玛特有的味觉体验瞬间使人得到一种安定和满足！当这种曾经熟悉的味觉体验，无数次经过唤醒并得到慰藉，就成了一种幸福的感觉。而当鱼玛成为一种思念在岁月中若隐若现，缭绕着人的心绪，并让人隔三岔五地回味和憧憬时，就演变为乡愁！

与鱼玛相伴而生的，是葱玛。顾名思义，葱玛的主要材料是葱。制作葱玛需要特制的小工具，一只有柄的圆形薄铁片，小香葱切成颗粒，铁片事先在热油中稍加热，然后在上面涂上一层薄薄的粉浆，抓起一把葱粒，放粉浆层上面压实，再放几粒蚝仔，然后放葱粒盖好，用手压成圆锥形，最后在整个葱玛外表涂抹上粉浆，直接放油锅中炸，待外表焦黄后，捞上沥油就可以食用了。

葱玛的食用时间比鱼玛更讲究，一只热腾腾的葱玛，一口咬开焦香的表皮，里面热气氤氲，葱粒碧绿、水灵，好像与新鲜的葱粒没什么两样，但实际上，在热油的作用下，已经发生了根本的变化，完全没有了生葱的刺激，取而代之的是一种甜美的清香，撒一点细盐，一边呵气，一边迫不及待地在葱粒间掘进，目的是为了藏在中间的那几颗蚝仔，这可不是一般的蚝，这种产自本地海边石头缝中的蚝，俗称“石头蚝”，个头小，产量低，但蚝肉极其鲜美，与葱粒搭配简直是天衣无缝。

葱玛更讲求新鲜和热度，现炸现吃，只有顾客需要才立刻煎炸，决不能事先炸好，吃葱玛需要耐心等待，这已经形成了一种习惯和共识。葱玛凉了后，葱粒不再翠绿，变成喑哑的灰绿色，味道也大打折扣。

在鱼玛档中，顾客都是坐着或者蹲着，在柴火的烟气缭绕中，一只鱼玛、一只葱玛这样交替着吃，让两种不同的味道冲击自己的味蕾，不知不觉中，肚皮已滚圆。鱼玛的品种数十年基本保持不变，所用的鱼一般是门鳝，偶尔用鱿筒、蒲鱼，虽然人们之前习惯把鱼玛喊作“虾玛”，但实际上很少用虾。葱玛也一直延续传统做法，多年来没有丝毫改变。各个档口用料、做法基本相同，除了要保证鱼肉、蚝仔新鲜之外，关键的一点在于粉浆的调配，使自家的鱼玛外观和口感与众不同，每家鱼玛档都有自己的秘密配方，这是在众多鱼玛档中保持竞争力，吸引客源的重要因素。虽然鱼玛的品种不多，并且一直沿袭传统很少改变，但是这种简朴的食物，已经成为小镇人挥之不去的眷恋！

在上洋镇，鱼玛是一种随处可见的食物。一种熟视无睹的食物，在已经形成的习惯性思维中，并不能掀起什么情感的波澜。但当一个人离开了小镇，远离了小镇古朴的街道和“等圩”的熙攘人流，远离了那些街边鱼玛档口烟熏火燎的气息，在岁月的积淀中，就会逐渐对鱼玛产生越来越强烈的向往。每当假期或者临近年关，外出的人们回到小镇，一路奔波中，双脚刚一接触这片曾经熟悉的土地，就循着街边诱人的香气，直奔鱼玛档而来，大包小包的行李随意丢在一旁，在柴火的余烟中，闻着油锅中翻腾出来的阵阵香气，大口吃着刚上锅的鱼玛，外出漂泊日子中的惦念和期待，在这一刻烟消云散。仿佛只有坐在鱼玛档的矮凳子上，用这种久违的乡土方式，啃完这几只鱼玛，才会重新被这个小镇接纳，才会重新找回，这个小镇曾经属于自己的时光和难以磨灭的印记！

鱼玛这种充满乡土气息的食物，只有植根于这个小镇，才能散发出属于它的灵魂和情结。曾经，小镇上有个老板在深圳开了间酒店，经常有乡邻来光顾，大家说起家乡的鱼玛，无限向往，酒店老板突发奇想，就把小镇上最出名的煎鱼玛师傅请到深圳酒店里，专门煎炸鱼玛，但是很快就满怀失望，鱼玛这种东西，离开了小镇，在深圳竟无人问津。

距离能产生美感，离别故乡才会有乡愁！每当假期或者是春节前夕，很多外出谋生的人们回到阔别已久的家乡，虽然每天丰盛的食物满足口腹之欲，但仍然有很多人相约成群结队地到街边的鱼玛档吃几只鱼玛，不是为了抵挡饥饿，纯粹是为了寻找味蕾被重新唤醒、深藏的记忆被重新打开的感觉。更重要的是，通过这一只小小的鱼玛，感怀和消弭——烟火岁月中或浓或淡的乡愁！