会长访谈|“辣椒大王”张寿江：让重庆小面辣遍全世界！

记不得什么时候，与张寿江加了好友，但从来没说过一句话。直到渝商联新媒体刊发了一系列小面文章，他把我请进了重庆小面协会微信群。

跟很多会长不同，他身上有股浓浓的质朴劲。说起话来，平易得像一碗没有浇头的原味小面。

我们的谈话从午后茶饮开始，到晚饭前结束，然后是破例的大吹啤酒。他8瓶，我5瓶。他一点都没计较。这场持续了两三个小时的对饮，成为我采访的重要组成部分。

在南桥寺的微醺里，在牛肉汤锅的宽慰下，我乘着麦芽的芬芳，终于抵达了“小面大家庭”的内核。

早就听说，重庆市小面协会会长并不是做小面的，而是卖辣椒的。

一般意义上说，他是餐饮业的上游企业，也就是原材料供应商。那么，牵头成立小面协会，似乎有着可以理解的因由。甚至会有人会说：这哥们，头脑够用！

当堂主问到他的初衷时，他不加思索地说了句让人意外的话：“当时想法很简单，就是小面馆太多太散，寿命大都不长，很多卫生都堪忧。”

这话并不完整，但意思很明了：重庆小面需要有个组织！

他说，在观农贸卖辣椒时，每天吞吐的各类辣椒数以吨计，哪些走中餐，哪些走火锅，哪些走小面，他的网络可谓条分缕析，四通八达。他趁势发起成立了重庆市干辣椒销售协会，搞懂了协会的运作方式和规律，把整个产业都带活了。有些主流媒体，还报道他是“辣椒大王”。

既然小面离不开辣椒，辣椒也离不开小面，为啥不能借助这天然的缘分，发起一个小面协会，把小面品牌擦得更亮呢？他说，想到就干。几经周折，经市商务委的关心支持，重庆小面协会终于在市民政局注册成为一级协会，挂牌成立。

“这可是全国第一家面食协会！”言语间，面色黝黑的张寿江多少有些得意。

让两个协会打个干亲家，也是顺理成章的好事嘛。堂主想到这，忍不住咧了咧嘴。

他没有笑，谈起了小面协会的组织方式。目前重庆有小面店8.3万家，外地有重庆小面店30多万家，但重庆市小面协会会员只有400多家，而且是全国惟一一家小面协会。

眼下，随随便便一个地市级商会，也可能有几百会员。堂主不由得喊了声：“看来，确实是小本生意！”

作为一会之长，张寿江没有半点尴尬之色，反倒说，目前还在精简，吐故纳新。

“我们要的是以点带面，1个副会长对应3个理事，1个理事对应3个会员。”张寿江喝了口茶，若有所思地补充说，“全国其他地方都还没有小面协会，但很多地方都有了兰州拉面协会。一方面说明我们小面协会的工作还做得不够，另一方面也说明重庆小面的品牌打造还任重道远。”

会员不在多，在精。抱团发展，也不在人多势众，而在于真情真意、敢想敢干。

说起是会长，一开始既没有资助又没有会费，跑手续、搞活动、做推广，全是会长自己垫钱。革命不是请客吃饭，当创始会长却一定是。

他说着，哈哈笑了起来。

民以食为天，食以面为源。

小面不小，关乎国计民生，关乎千家万户。重庆小面，是政府民心工程之所念，也是乡村振兴战略之所系。堂主笑言，在餐饮领域，小面最能上通天、下通地，小面协会其实也是很受领导重视的协会。

对此，张寿江有自己独到的认识。他说，仅线下实体店，在重庆，一年产值就有400多亿元，在外地，也有两三百亿。加之，小面带动的面品、浇头、佐料、厨卫用品、商铺租赁等上下游产业，光重庆，就可达千亿之巨。

“小面从来都不小，但放之全国，论品牌，论营销，北不如兰州拉面，南不如柳州螺蛳粉。尤其是线上，重庆小面才刚刚开始，还不如别个零头。”张寿江说，“他们是线上带动线下，我们的想法是，线下带动线上。重庆小面有强大的群众基础，近十年来，在全国也是名声大振，线下差不多已经饱和，必须在线上发力。互联网，上不封顶。”

据了解，在重庆，类似方便面的速食小面（泡面）、只需水煮3分钟的预制小面，乃至纯粹干面附佐料的袋装小面，都已经有了几十个品牌，很大程度上，卖得都是重庆小面的浇头和佐料。借助网红带货，他们能整出一点动静来，好的一年也有几千万的销售额。但总得来说，都还很不成气候。

大渡口政府盯到了巨大的商机，专门搞了个重庆市小面电商产业园，一口气引进了二十多个品牌。同时，还在建桥工业园辟出了200多亩地，搞重庆市小面产业园，集全产业链于一体。重庆市小面协会，这个牵牛鼻子的组织，自然也被请了过去，给办公室，给资金，给政策。于是，原本在北滨路渔人码头办公的张寿江，不时还得两头跑。

对大渡口的敏锐和果敢，张寿江相当佩服；对这样的机会，更是倍加珍惜。组织考察，调研市场，行业对接，项目辅导，策划项目，呼吁政策，他忙得不亦乐乎。无论有多忙，他总会在奔走之余，到协会办公室去坐坐。一坐，就来访不断。

堂主第一次候他的时候，就有綦江赶水镇镇长、邢台国企老总、内江牛肉面创业者等几波人，凑巧聚到了一起。先是分别对谈，然后招到一张会议桌上，一场跨地域、跨行业、跨身份的头脑风暴兼商务对接，就开始了。

接下来，堂主与这些大咖的“一面之缘”，就正式拉开了序幕。

从小面产业之大，到重庆小面之惑，我们的交谈，成为茶间酒肆鲜活的主题。那种鲜，比鲜面还鲜。

当来自“中国面都”邢台的面品生产商，将一包韧性十足的半干面，丢进“受气牛肉”的滚汤里时，满眼都是热辣浩荡的江湖。

“没想到，在小面协会碰着了。我们马上就是副会长单位啦！重庆小面从来就不小，会长说得太对了。我们的半干面，真是打鱼船进了大江大海。”

年轻的邢台国企老总，一边丢面，一边大声说道。

此时满桌氤氲，分明是一股豪气升起。

在张寿江身上，也能感受到一股豪气。

但这豪气，往往被他的低调、务实和质朴遮掩。他是遵义人，当地产辣椒，从小就嗜辣如命。从学校毕业，就一头栽进这辛辣的行当。一晃30多年，从观农贸到盘溪， 从颠沛流离四处贩卖到坐摊日售八万椒，小商贩做成大老板，却初心不改，“嗜辣”如一。

近年来，其辣椒贸易年营收过亿，除了收购10多个产地的干辣椒，还在全国有了四五个辣椒种植基地，产销一体，不折不扣的辣椒大王了。为了适应市场，公司还推出了辣椒粉等半成品。他说，品类肯定还会增加，争取在辣食供应链上，多占一些份额。

“这些都是儿子的事了。”他说，现在一门心思在小面协会上。协会是NGO组织，不以盈利为目的，而公司的使命就是赚钱、赚钱，身兼二职，精力顾不过来，还可能两头不讨好。干脆将公司托付给儿子，专职做会长。一开始不习惯，也不放心，慢慢就好了。

虽然专职，但又要“三心二意”。他说，起码要有公心、苦心、善心，还要有主意，能注意（影响）。他常常为会员的事情吁请、奔走，有点“今日把示君，谁有不平事”的味道。

2018年，重庆两家小面馆，突然收到了律师函，原因是“嘿小面”品牌侵权。在纪录片《嘿！小面》于央视播出后，重庆小面名声大振，打起这个品牌主意的人也多了。原告来自北京，2015年注册此商标，要求给予侵权赔偿。

张寿江得知此事后，第一时间了解实情，咨询律师，并以协会的名义发文沟通，声明小面是重庆地方美食，这两家面馆2013年就开始了经营，商标实际使用在前，而原告注册在后，显然没有故意侵权之意，最多算“撞脸”。最后，以对方撤诉收场。

讲到这个故事，他猛喝了一口水，似乎意犹未尽。

除了这些“小微之事”，他更多还是着眼于整个行业，做大块文章。

2016年8月18日，协会将这一天定为“重庆小面日”，每年都做活动。

2017年中国糖酒会，在悦来会展中心举行，会议运营总经理邢春蕾与协会签署了战略合作协议。开幕式上，国家商务委副部长为重庆颁发了“中国小面之都”称号，并强调这是全国第一家颁发，5年为一个期限，若名不副实，则收回。

“这块牌子，来之不易，小面协会提供了大量资料。还好，在市商务委的干预下，这块金字招牌一直保留着，协会有义务维护下去。”张寿江说，小面之都就得有小面之都的样子。

近些年，随着重庆小面声誉日隆，小面协会不断受邀或主动走出去，互动交流、洽谈合作，比如去西宁、兰州、武汉、柳州、宜宾等。

据介绍，自2019年以来，市委宣传部主倡的“国庆吃寿面”活动，从巴南区、大渡口到沙坪坝 ，一年比一年热闹。今年的“重庆小面文化节”，参展厂商格外踊跃，10月举行，现在报名的已有100多家。除了现场的吃购娱，还将有更多惊喜。

然而，在张寿江看来，表面上的热闹，并不是最重要的。

最重要的是，重庆小面如何真正实现标准化、专业化、国际化。早在2015年重庆小面协会成立，他就提出了以“三化”为己任。一转眼，7年过去了，重庆小面的标准在哪里，专业人才有多少，又打入了哪些国际市场？

他常常扪心自问，深感时不我待。

对于小面标准化，他认为要分步完善，务实推行。首先是门店标准，涉及卫生、动线、门头、厨具等，目前已经有了；接下来就是工艺、份量、浇头、佐料、服务的标准了。

“标准化不等于整齐化，小面品类会越来越丰富，味道也因人有别，不可能、也没必要完全一致。但起码的标准还是要有，比如现在的份量，2两、3两，都是个模糊的概念，1斤湿面下3.5碗，1碗哪里是2两？都是依老规矩，凭手感。有的多，有的少。以后，我们建议，1斤面，就2两5碗，门店通行，童叟无欺。这也算是变相调了价。人工、材料、运输、房租，都在涨价，唯独小面没涨。好多店家都让协会牵个头，把价格涨一涨，我一直稳着的，毕竟这是百姓口粮。好多人，牛肉面都吃不起。”

张寿江叹了口气，说标准化，说起容易做起难。8万多家店，又不是一个工业流水线。线上小面，反倒容易标准化些。好在有些供应链上的企业，锐意进取，对小面标准化做出了贡献。比如，重庆它红凯鸿供应链有限公司，率先完成了全系列调料、浇头的工业化生产，并首创所有浇头类产品的常温保鲜工艺。截止目前，该公司服务和赋能了小面行业几乎所有头部连锁品牌和线上快销品牌，以及线下6000+以上的单店小面馆。

对于小面专业化，他觉得难度相对较小，但人才的培养和输出，也是一个漫长的过程。他说，每年都有数以万计的小面馆在开业，在垮掉，平均寿命只有半年，生生灭灭犹如野草。如果是专业上提高，味道更好、更与时俱进，平均寿命应该会有所增长。

为此，小面协会这些年没少在培训上下功夫。官方牵头的培训学校、活动，基本不赚钱，都是公益性质，也确实输出了不少人才，也变相推进了重庆小面的优化、改良和研发。

但事实上，店老板们重视程度还不够。“毕竟门槛低，从业人员素质、实力也有限，得慢慢来。”

对于小面国际化，他坚持认为，特色才是根本。没有特色，走出重庆都难，遑论国际。但这种特色，并非一招鲜、吃遍天，反倒要不断研发新品，满足不同兴趣偏好。

“重庆小面好在品类丰富、口味多样，普适性非常强。一些线上小面，在整合资源、兼收并蓄上做得很不错。比如1箱6袋就6种口味，佐料丰富，面品也分干面、半干面，还有鸡蛋面、全麦面、荞麦面、青稞面，照顾到不同身体条件。怎么受欢迎就怎么来。”

据介绍，2018年，协会带队参加在英国举办的“中国美食展”，总计参展100多家，重庆小面有10多家，销量第一。这很大程度说明了，重庆小面大有国际前景。

张寿江说，这次活动给了他莫大的鼓舞和启发。“一带一路”40多个国家，大多物质匮乏，完全可以线上线下同步进行，让小面强势进入。而很重要的一个载体，就是“重庆小面一条街”，先在重庆绚烂开业，做成样板，然后移植到这些国家的中心城市，立足生根，成为特别的风景。于此，重庆小面国际化，就有了窗口、通路和平台，一切都顺理成章了。

300多年前，辣椒自西亚传入新疆，然后远播中华，振奋了一个民族的味蕾和食欲；300多年后，深得麻辣之妙的重庆小面，来个返向渗透，出渝界，越天山，远天下。

想起来，都浑身是劲，浑身舒坦。像刚吃了一碗麻辣小面。

“当好会长的成就感，远远大于做一个企业。”张寿江说，按照协会章程，会长最多连任两届，只有三年时间了，而小面“三化”才开了一个头。他的日程表，越来满了。

南桥寺之夜，堂主与两位会长初饮长谈，犹如故交。

长者张会长，以58岁之龄，绵绵畅饮8瓶冰镇纯生，而面不改色。在举起末杯，一饮而尽之后，他终于小结性地起身，往卫生间大步迈去。

他扭头说，如果还要，就继续喝！

身为“辣椒大王”，果然“心狠手辣”。而那满面春风中，分明又没有半点辣度。

主编：阳德鸿

责编：李容飞

排版：伍月五

作者：锦丰堂主