【我们的新时代】江东“全笋宴”抢鲜尝 捕获味蕾大满“竹”

竹笋素有“金衣白玉，蔬中一绝”的美誉，江东“全笋宴”让小小的竹笋演绎出了鲜甜脆香、嫩滑清爽的丰富滋味，获得大批食客青睐。今天，就让我们一起到江东镇蓬洞村开启一段绝妙的舌尖之旅。

江东吃笋，“鲜”字开头。制作“全笋宴”的竹笋，大多采自家门口的笋园。一个个丰腴肥硕的竹笋，只见师傅用刀从中间切开，剥去笋壳，削去笋膜，清洗干净，动作麻利，一气呵成。洁白如玉的笋身不同部位有着不同的口感，这也是“全笋宴”菜式丰富的关键。

俊龙：这个笋有很多部位，前面这个可以怎么吃？厨师 刘彦武：这个是笋衣，用来炒笋衣，下面可以用来炖汤，中间这个用来做冰笋和笋丝，还能切笋粒，炒笋饭，做笋饺。俊龙：一个笋可以做很多种菜式吗？厨师 刘彦武：十多样。

不同的部分、不同的切法，师傅手起刀落间，一个笋能被分解成：鲜嫩的笋衣、厚实饱满的笋块、薄如蝉翼的笋丝。笋尖部分切成笋丁，剩余中间部分留作冰笋食材。

俊龙：这个不用切吗？厨师 刘彦武：这个是要做冰笋的，要先煮熟，然后过凉水，凉了之后再来切，切完再放到冰箱中冰镇后才可以吃。

炒、炖、煮、煨，小小竹笋可以做成十多样菜式，厨师们致力于让笋的每个部位都能在“全笋宴”中找到最合适的“归宿”，把各自的口感和鲜味发挥到极致。

俊龙：经过师傅的精心制作，我们的全笋宴就已经完成了，接下来我们就一起来试一下味道是怎么样的。请问一下师傅，我们需要从哪一道菜吃起呢？厨师 刘彦武：开始吃的时候，我们可以先开一下胃，从这个冰凉的笋汤开始品尝。俊龙：这个是酸甜笋吗，其实我是第一次看到笋做成了酸甜口味，我很好奇味道究竟是什么样的？不错的，吃起来比较清甜。

酸甜笋汤是笋店的创新菜式，由竹笋切粒再加入菠萝、番茄和银耳冰镇制成。入口是清爽的菠萝果味和番茄的酸甜，仔细品尝汤中还带着竹笋的鲜甜，蔬果的完美结合造就了惊艳的味道，银耳则增添了几分润滑的口感，酸甜笋汤成为炎炎夏日中笋宴上的最佳饮品。

冰笋，通常作为笋宴里的冷盘出现，其创意源自鱼生，利用竹笋特殊部位鲜甜的肉质做成凉菜，冰镇锁住笋片原汁原味，入口一股凉意沁入心脾，顿时解去酷暑的燥热。

厨师 刘彦武：笋里面最好的部位就是这个。俊龙：最中间的部位吗？厨师 刘彦武：是的。俊龙：那它制作的过程是什么样的？厨师 刘彦武：做的过程就是取中间最好的地方，然后先水煮，煮熟后过水，然后再在冰箱里冰镇，然后再来切，切好摆盘后再放到冰箱里，客人来的时候就可以直接上桌，蘸酱油芥末吃，才能吃出鲜甜的味道。俊龙：我试一下，保证了（竹笋的）原汁原味，把笋最原本的味道发挥出来，很清甜的感觉。

笋宴不仅有创新做法的独特美味，还保留了传统做法的地道风味。竹笋焖鸭就是笋宴里最经典的一道菜。它将爆香的鸭肉与鲜嫩的竹笋一起焖煮，鸭肉吸收了鲜甜的笋味，笋块吸收了鸭肉香，吃起来层次丰富，香浓滋补。

厨师 刘彦武：这个就是要焖出鸭不能腥，笋好吃的效果。俊龙：鸭肉需要先怎么处理吗？厨师 刘彦武：鸭肉首先需要焯水，然后洗净，晾干，然后爆炒炒香，然后再焖，焖到一定的时间再加入笋。俊龙：鸭肉也是很嫩，吃起来不会很柴。我来试一下这个焖鸭的笋口感和味道怎么样，很咸香，也很嫩。

鱼鳔焖笋则把荤素结合得恰到好处，鱼鳔鲜而不腥、郁而不腻，笋块爽脆可口、鲜香嫩滑，让味蕾得到最大的满足。品尝过竹笋焖鸭、鱼鳔焖笋后，再来一口竹笋炖鸡汤，鲜甜滋味萦绕舌尖，让人回味无穷。

俊龙：我来试一下这个笋汤。厨师 刘彦武：笋汤是老母鸡炖的。俊龙：哇，非常鲜甜，这个需要放盐吗？厨师 刘彦武：不行，不能放盐。俊龙：这样才能保证鲜甜的味道吗？厨师 刘彦武：是的。俊龙：这个笋吃起来也很嫩，不会太硬。其实我有一个问题，就是我们自己在家煮笋的时候，有时候煮了之后笋吃起来会苦。厨师 刘彦武：一个竹笋处理好之后，在煮的时候要凉水下去，正常就不会苦，家里自己做的话有一些环节可能处理不到位，但是我们这些专业的是不会出现吃起来苦的情况。

“笋为蔬食之必需，虾为荤食之必需”。笋饭、笋饺和笋粿中都加入了虾米，让地鲜与海鲜结合碰撞出美味。带着竹笋清香的炒笋饭看似家常，却能带来满足感；笋饺、笋粿也是馅料丰富，香气十足。

俊龙：我看到这个笋粿，它的制作过程复杂吗？厨师 刘彦武：会，（它的皮）是用糯米粉制作的。俊龙：它的皮很有韧性，而且是越嚼越有劲。厨师 刘彦武：是的，吃起来很滑，口感很好。俊龙：这个要炸多久呢？厨师 刘彦武：这个是煎的，不是炸的，煎需要比较久，炸就可以不用那么久，煎才能使得吃起来外酥里嫩，炸的话太硬，会影响口感。俊龙：一般要煎多久？厨师 刘彦武：慢慢煎，要煎10分钟左右。俊龙：它的皮很酥，吃起来也能保留原本的笋味。

简单的清炒笋衣、清炒笋丝，最能发挥出食材本真的味道。笋衣中加入鲜嫩的猪肉，入嘴便能真真切切感受每一块笋衣的嫩滑鲜甜；笋丝中加入薄壳米、香菇，笋丝充分吸收了配料的香味，吃起来爽脆鲜甜，这两道菜无须过多的调料，便充分提炼出笋的鲜甜，把“人间至味是清欢”展现得淋漓尽致。

俊龙：我还看到一道菜，这个是笋的特别部位，叫做笋衣。这个炒就可以吗？厨师 刘彦武：是的，炒的话吃起来比较爽滑，比较好吃，能够吃出清脆和鲜甜。俊龙：是的，非常鲜嫩。

竹笋自古便是“菜中珍品”，有清热化痰、益气和胃等功效，竹笋中含有大量的钾元素，对预防高血压也有功效。“全笋宴”通过丰富的菜式演绎出竹笋万般鲜甜，也满足食客对健康饮食的追求，因此每年这个时候在江东都会掀起一股热烈的“吃笋风”。

食客：我们经常来这里吃，因为江东农场这家的竹笋很好吃，真的非常好吃，因为很嫩，各种各样的（菜式）都非常好，环境也非常好，我们也是回头客，老板也是非常热情。

“潮安区融媒体中心”编辑部

编 审：洪灿阳

执行编辑：王晓丹

本期编辑：王钥圻 蓝瑾（实习）